การผลิตเนยแข็งพิซซ่าโดยกระบวนการเติมกรดโดยตรง

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาหาชนิดและปริมาณกรดที่เหมาะสมในการผลิตเนยแข็งพิซซ่า โดยกระบวนการเติมกรดโดยตรง ได้แก่กรด acetic, citric, hydrochlorice, lactic, malic และ phosphoric โดยพิจารณาองค์ประกอบ สมบัติทางกายภาพและผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของเนยแข็งที่ผลิตได้ แล้วจึงศึกษาหาปริมาณ CaCl(subscript 2) และ rennet ที่เหมาะสมในการผลิตเนยแข็งพิซซ่าโดยแปรปริมาณ CaCl(subscript 2) 3 ระดับ คือ 0, 100, 200 ppm. และ rennet 3 ระดับ คือ 100, 150, 200 ppm. ตรวจสอบผลิตภัณฑ์เช่นเดียวกัน จากนั้นศึกษาหาอายุการเก็บรักษาเนยแข็งพิซซ่าที่ผลิตได้ที่อุณหภูมิ 5-7 องศาเซลเซียส โดยใช้กรด sorbic 0.1%เป็นสารยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ สุ่มตัวอย่างมาตรวจสอบทุก 2 สัปดาห์ เป็นเวลา 10 สัปดาห์ โดยตรวจสอบปริมาณจุลินทรีย์ สมบัติทางกายภาพ สมบัติทางเคมี และประเมินผลทางประสาทสัมผัส. ผลการวิจัยพบว่า กรดที่เหมาะสมที่จะใช้ในการผลิตเนยแข็งพิซซ่า คือกรด lactic 10% ปริมาณ 2.5% โดยเนยแข็งพิซซ่าที่ผลิตได้จะมีคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติและคะแนนรวมสูงกว่าเนยแข็งที่ผลิตโดยใช้กรดชนิดอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ส่วนปริมาณ CaCl(subscript 2) และ rennet ที่เหมาะสม พบว่าต้องใช้อย่างละ 200 ppm. โดยเนยแข็งพิซซ่าที่ผลิตได้มีคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านสี, ลักษณะปรากฏทั่วไปและคะแนนรวมสูงกว่าการใช้ CaCl(subscript 2) และ rennet ที่ระดับอื่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) สำหรับผลการศึกษาอายุการเก็บรักษาเนยแข็งพิซซ่าพบว่า เนยแข็งพิซซ่าเมื่อมีอายุการเก็บรักษา 10 สัปดาห์ มีคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านรสชาติ การแยกตัวของไขมัน ลักษณะปรากฏทั่วไปและคะแนนรวมลดต่ำลงบ้าง แตกต่างจากช่วงอื่นของอายุการเก็บรักษาอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05)