การผลิตและการศึกษาลักษณะเฉพาะของสารเสริมการผลิตสุราจากแป้งข้าวเจ้า

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษากระบวนการผลิตและลักษณะเฉพาะของสารเสริมการผลิตสุราจากแป้งข้าวเจ้าโดยใช้แอลฟาอะมิเลส (A-3403 Sigma, 15,500 ยูนิตต่อมิลลิลิตร) ร่วมกับกลูโคอะมิเลส (A-7255 Sigma, 12,100 ยูนิตต่อกรัม) ในระบบไม่ต่อเนื่อง เตรียมสารละลายแป้งให้เหมาะสมต่อการย่อยสลายของเอนไซม์โดยตรวจวัดระดับการเกิดเจลาติไนเซชั่นด้วยกลูโคอะมิเลส (A-3042 Sigma, 7,100 ยูนิตต่อมิลลิเมตร) ความเข้มข้นร้อยละ 0.15 โดยปริมาตร คำนวณค่าด้วยสูตรที่ได้จากการทดลองดังนี้ Y = (X-3.37) x 100/(T-0.037) เมื่อ Y คือ ระดับการเกิดเจลาติไนเซชัน X คือ ร้อยละของแป้งที่ถูกกลูโคอะมิเลสย่อยและ T คือ ร้อยละ ของแป้งทั้งหมด พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมสารละลายแป้งคือ ความเข้มข้นของสารละลายแป้งร้อยละ 40 โดยน้ำหนัก ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที มีระดับการเกิดเจลาติไนเซชันร้อยละ 97.36 ภาวะในการผลิตสารเสริมการผลิตสุราจากแป้งข้าวเจ้าโดยใช้แอลฟา-อะมิเลสและกลูโคอะมิเลสร่วมกันคือความเป็นกรดด่าง 5.5 อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส ความเข้มข้นของแอลฟาอะมิเลสร้อยละ 0.05-0.10 โดยปริมาตร ความเข้มข้นของกลูโคอะมิเลสร้อยละ 2-3 โดยน้ำหนักและเวลาในการผลิต 60-150 นาที พบว่าน้ำตาลที่เป็นองค์ประกอบหลักของสารเสริมการผลิตสุรา คือ กลูโคส โดยมีค่าอยู่ช่วงร้อยละ 52.99 ถึง 95.84 และร้อยละ 55.81 ถึง 98.91 ตามลำดับ สารเสริมการผลิตสุราที่ผลิตได้ สามารถทำได้เป็น 2 ผลิตภัณฑ์ คือ สารเสริมผลิตสุรา สำหรับผลิตภัณฑ์สุราที่ใช้ข้าวเป็นวัตถุดิบตั้งต้น หรือกล่าวอีกนัยหนึ่ง คือ การย่อยสลายแป้งข้าวเจ้าด้วยเอนไซม์ 2 ชนิด ร่วมกับที่ความเข้มข้นของแอลฟา-อะมิเลสร้อยละ 0.05 โดยปริมาตร และกลูโคอะมิเลสร้อยละ 3 โดยน้ำหนักเทียบกับแป้ง ใช้เวลาการย่อยสลาย 60 วินาที จะได้สารเสริมการผลิตสุราที่มีค่าสมดุลย์กลูโคส 58.27 และมีค่าของแข็งที่หมักได้ร้อยละ 58.90 รวมทั้งมีกลูโคสเป็นองค์ประกอบเพียงร้อยละ 55.00 สำหรับสารเสริมผลิตสุราอีกประเภทหนึ่งก็คือ สารเสริมผลิตสุราสำหรับผลิตภัณฑ์สุราที่ใช้วัตถุดิบที่มีกลูโคสเป็นองค์ประกอบหลัก หรือสารเสริมผลิตสุราที่มีค่าสมมูลย์กลูโคสเกินกว่า 80 จากการทดลองพบว่า ภาวะที่จะผลิตสารเสริมการผลิตสุราดังกล่าวได้จากการย่อยสลายแป้งข้าวเจ้าได้ด้วยแอลฟา-อะมิเลส เข้มข้นร้อยละ 0.10 โดยปริมาตรเทียบกับแป้ง และกลูโคอะมิเลส เข้มข้นร้อยละ 3 โดยน้ำหนักเทียบกับแป้ง เป็นระยะเวลา 150 นาที จะได้สารเสริมการผลิตสุราที่มีค่าสมมูลย์กลูโคส 95.84 ค่าของแข็งที่หมักได้ร้อยละ 98.47 แต่มีปริมาณกลูโคสถึงร้อยละ 93.88