Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/71955
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorสุวรรณา สุภิมารส-
dc.contributor.authorอาจิณย์ ปั่นสันเทียะ-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย-
dc.date.accessioned2021-01-26T08:58:24Z-
dc.date.available2021-01-26T08:58:24Z-
dc.date.issued2539-
dc.identifier.isbn9746357174-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/71955-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2539en_US
dc.description.abstractงานวิจัยนี้ได้ศึกษาหาภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมวัตถุดิบเพื่อผลิตกุ้งต้มสุกแช่เยือกแข็ง โดยศึกษาหาเวลาและปริมาณ Sodium tripolyphosphate (STPP) ในการแช่กุ้งเพื่อลดการสูญเสียน้ำและหดตัวหลังต้มสุก แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีลักษณะเนื้อใส มองดูคล้ายดิบ จึงทดลองเติม CaCl₂ และ Sodium acidpyrophosphate (SAPP) ลงไปในสารละลาย STPP พบว่า ภาวะที่เหมาะสมในการเตรียม คือ การแช่กุ้งใน STPP 2% ร่วมกับ CaCl2 0.75% เป็นเวลา 4 ชั่วโมง อุณหภูมิไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส แล้วศึกษาคุณภาพของกุ้งต้มสุกแช่เยือกแข็ง ที่ได้จากการเตรียมต่างกันก่อนแช่เยือกแข็ง ใช้วิธีแช่เยือกแข็งต่างกัน ศึกษาอายุการเก็บเป็นเวลา 6 เดือน พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการแช่สารละลาย STPP 2% ร่วมกับ CaCl₂ 0.75% มีค่า Thawing loss , Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N) แรงที่ใช้เจาะเนื้อกุ้ง จำนวนจุลินทรีย์ต่ำกว่าและคะแนนการประเมินผลทางประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฎ กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวม มากกว่าตัวอย่างที่ไม่ผ่านการแช่สารละลาย อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) การแช่เยือกแข็งด้วยไนโตรเจนเหลวมีค่า Thawing loss, TVB-N และแรงที่ใช้เจาะเนื้อกุ้งต่ำกว่าจำนวนจุลินทรีย์และคะแนนการประเมินผลประสาทสัมผัสในด้านต่าง ๆ สูงกว่าการแช่เยือกแข็งด้วยลมเย็น อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้นค่า Thawing loss, TVB-N และแรงที่ใช้เจาะเนื้อกุ้งเพิ่มขึ้น จำนวนจุลินทรีย์และคะแนนการประเมินผลทางประสาทสัมผัสในด้านต่าง ๆ ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เปรียบเทียบเนื้อกุ้งต้มสุกที่ได้จากการแช่เยือกแข็งต่างกัน ส่องดูด้วยกล้อง Scanning Electron Microscope ศึกษาลักษณะโครงสร้างเนื้อเยื่อที่ถูกทำลายจากการเกิดผลึกน้ำแข็งพบว่า การแช่เยือกแข็งด้วยลมเย็น จะทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ซึ่งเป็นสาเหตุให้เนื้อเยื่อเกิดการหดตัวอัดแน่นหลังแช่เยือกแข็ง การแช่เยือกแข็งด้วยไนโตรเจนเหลวจะเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก ทำให้มีรอยแยกในเนื้อเยื่อเล็กน้อย เนื้อกุ้งมีลักษณะใกล้เคียงกุ้งต้มสุกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งมากกว่ากุ้งต้มสุกที่ผ่านการแช่เยือกแข็งด้วยลมเย็นen_US
dc.description.abstractalternativeThis research is intended to study the optimum conditions for production of frozen shrimp. Soaking time and concentration of sodium tripolyphosphate (STPP) were studied for raw material preparation to reduce loss of water and shrinkage of shrimp muscle. After cooking, disadvantages are still encountered with translucent and raw appearance. Calcium chloride and sodium acidoyrophosphate (SAPP) were added to STPP solution. It was found that the suitable condition for the preparation were soaking in 2% STPP and 0.75% CaCl₂ solution for 4 hours at temperature not exceeded 5°C. Quality changs of frozen cooked shrimp by different preparation method with two different freezing method during 6 months. It was found that product soaked in 2% STPP and 0.75% CaCl₂ gave thawing loss, Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N), force to pierce shrimp muscle and microorganism content lower than unsoaked product but higher sensory score (p≤0.05). Liquid nitrogen cryogenic freezing gave thawing loss, TVB-N and force to pierce shrimp muscle lower than air blast freezing but microorganism and sensory score higher than air blast freezing method (p≤0.05). The thawing loss, TVB-N force to pierce shrimp muscle increased, microorganism content and sensory scores decreased with storage time (p≤0.05). Compare the tissue of frozen cooked shrimp by different freezing methods were investigated by scanning electron microscope to see structural texture damage caused by ice crystal formation and growth. With air blast freezing method, severe structural texture due to growth of large ice crystal causing tissue shrinkage and compaction was seen. With liquid nitrogen cryogentic freezing , structural texture of frozen cooked shrimp is virtually close to cooked fresh shrimp.en_US
dc.language.isothen_US
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.subjectกุ้งกุลาดำ-
dc.subjectกุ้งแช่แข็ง-
dc.subjectPenaeus monodon-
dc.subjectFrozen shrimp-
dc.titleผลของการเตรียมวัตถุดิบและวิธีแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพของกุ้งกุลาดำ Penaeus monodon Fanricius แช่เยือกแข็งen_US
dc.title.alternativeEffect of raw material fretreatment and freezing methods on the quality of frozen giant tiger prawn Penaeus monodon Fanriciusen_US
dc.typeThesisen_US
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิตen_US
dc.degree.levelปริญญาโทen_US
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางอาหารen_US
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.email.advisorไม่มีข้อมูล-
Appears in Collections:Grad - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Ajin_pa_front_p.pdfหน้าปก สารบัญ และ บทคัดย่อ12.18 MBAdobe PDFView/Open
Ajin_pa_ch1_p.pdfบทที่ 11.65 MBAdobe PDFView/Open
Ajin_pa_ch2_p.pdfบทที่ 214 MBAdobe PDFView/Open
Ajin_pa_ch3_p.pdfบทที่ 311.77 MBAdobe PDFView/Open
Ajin_pa_ch4_p.pdfบทที่ 445.61 MBAdobe PDFView/Open
Ajin_pa_ch5_p.pdfบทที่ 512.22 MBAdobe PDFView/Open
Ajin_pa_ch6_p.pdfบทที่ 61.83 MBAdobe PDFView/Open
Ajin_pa_back_p.pdfบรรณานุกรมและภาคผนวก14.2 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.