ผลของการแช่เยือกแข็งด้วยไนโตรเจนเหลวและแบบลมเป่าต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ยากิโตริ

คม กมลพัฒนะ

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/72299

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	พันธิพา จันทวัฒน์	-
dc.contributor.author	คม กมลพัฒนะ	-
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย	-
dc.date.accessioned	2021-02-15T08:44:09Z	-
dc.date.available	2021-02-15T08:44:09Z	-
dc.date.issued	2540	-
dc.identifier.isbn	9746373234	-
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/72299	-
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2540	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้ศึกษาเปรียบเทียบผลของวิธีแช่เยือกแข็ง (ลมเป่าแบบคงที่ ลมเป่าแบบสายพานวน และ ไนโตรเจนเหลว) ชนิดผลิตภัณฑ์ (ดิบ สุก) การละลายน้ำแข็ง (ไมโครเวฟ อากาศนิ่ง) และอายุการเก็บ (5 เดือน) รวมทั้งศึกษาเปรียบเทียบผลของวิธีให้ความร้อนโดยตรงแก่ผลิตภัณฑ์เยือกแข็ง (ไมโครเวฟ น้ำเดือด) และอายุการเก็บ (5 เดือน) ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ยากิโตริ ในขั้นแรกศึกษาภาวะแช่เยือกแข็งและละลายน้ำแข็งที่เหมาะสมของแต่ละชนิดผลิตภัณฑ์ โดยการแช่เยือกแข็งลมเป่าแบบคงที่แปรความเร็วลมเป็น 1.5 และ 2.1 m./s. การแช่เยือกแข็งลมเป่าแบบสายพานวนแปรอุณหภูมิลมเป็น -24 และ -30 °C ส่วนการละลายน้ำแข็งด้วยไมโครเวฟแปรความเข้มคลื่นเป็น 50 และ 80 % การละลายน้ำแข็งด้วยอากาศนิ่งแปรอุณหูมิเป็น 4 °C และอุณหภูมิห้อง เลือกภาวะที่ดีที่สุดโดย สำหรับผลิตภัณฑ์ดิบวัดค่า การเสียน้ำหนักหลังละลาย (thawing loss) การดูดกลืนซอสหมัก (marinde gain weight) และการเสียน้ำหนักหลังทำให้สุก (cooking loss) และผลิตภัณฑ์สุกวัดค่าการเสียน้ำหนักหลังละลาย (thawing loss) และการเสียน้ำหนักหลังให้ความร้อน (heating loss) และทดสอบผลิตภัณฑ์ทั้งสองทาง ประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น กลิ่นรส ความนุ่ม และความชุ่มน้ำ และความชอบรวม ส่วนการแช่เยือกแข็งด้วยไนโตรเจนเหลวแปรอุณหภูมิกลางอุโมงค์เป็น -60, -70, -80 และ -90 °C เปรียบเทียบลักษณะผลิตภัณฑ์ จากนั้นแปรการละลายด้วยไมโครเวฟ หรืออากาศนิ่ง และวัดคุณภาพเช่นเดียวกับการศึกษาข้างต้น การทดลองที่สอง ศึกษาผลของวิธีแช่เยือกแข็งทั้ง 3 วิธี ชนิดผลิตภัณฑ์ดิบและสุก การละลายน้ำแข็งด้วยไมโครเวฟและอากาศนิ่ง และเวลาเก็บ ต่อค่าสี (L, a และ b*) การเปลี่ยนแปลงน้ำหนัก ค่าแรงตัดขาด (cutting force) ค่า TBA จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด และคะแนนทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ และในการทดลองสุดท้ายเปรียบเทียบวิธีให้ความร้อนก่อนบริโภคที่เวลาเก็บต่างๆ โดยประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เช่นเดียวการทดลองที่สอง จากผลการทดลอง ภาวะการแช่เยือกแข็ง-ละลายน้ำแข็งผลิตภัณฑ์ดิบที่เหมาะสมคือ ลมเป่าแบบคงที่-ไมโครเวฟ: 2.1 m./s.-50-80%, ลมเป่าแบบคงที่-อากาศนิ่ง:2.1,1.5 m./s.-อุณหภูมิห้อง, ลมเป่าแบบสายพานวน-ไมโครเวฟ:30°C-80%, ลมเป่าแบบสายพานวน-อากาศนิ่ง:-24,-30°C-อุณหภูมิห้อง, ไนโตรเจนเหลว-ไมโครเวฟ:-60°C-50-80%, ไนโตรเจนเหลว-อากาศนิ่ง:-60°C-อุณหภูมิห้อง, ส่วนภาวะของผลิตภัณฑ์สุกคือ ลมเป่าแบบคงที่-ไมโครเวฟ:1.5 m./s.-50-80%, ลมเป่าแบบคงที่-อากาศนิ่ง:2.1 m./s.-4°C หรือ 1.5m./s.-อุณหภูมิห้อง, ลมเป่าแบบสายพานวน-ไมโครเวฟ:-30°C-50%, ลมเป่าแบบสายพานวน-อากาศนิ่ง:-24,-30°C-อุณหภูมิห้อง, ไนโตรเจนเหลว-อากาศนิ่ง:-60°C-อุณหภูมิ ผลิตภัณฑ์ดิบทุกวิธีแช่เยือกแข็งและละลายน้ำแข็งมีคุณภาพด้านกลิ่นและความชุ่มน้ำดีกว่าผลิตภัณฑ์สุกเมื่อเวลาเก็บเพิ่มขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่แช่เยือกแข็งด้วยไนโตรเจนเหลวเสียน้ำหนักน้อยกว่า แต่เสียสารให้กลิ่นรสมากกว่าตัวอย่างอื่น ผลิตภัณฑ์ที่ละลายน้ำแข็งด้วยไมโครเวฟชุ่มน้ำกว่า แต่กลิ่นด้อยกว่าตัวอย่างที่ละลายด้วยอากาศนิ่ง ผลิตภัณฑ์ทุกตัวอย่างเก็บได้อย่างน้อย 5 เดือนโดยคุณภาพยังอยู่ในเกณฑ์ดี และเมื่อให้ความร้อนยากิโตริสุกเยือกแข็งด้วยน้ำเดือด ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพด้านกลิ่นดีกว่าเมื่อให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟ	en_US
dc.description.abstractalternative	Effects of freezing methods (air-blast, spiral air-blast and liquid nitrogen freezing), product types (raw, grilled), thawing methods (microwave, still air), storage (5 months) including effects of reheating (from frozen stage) methods (microwave, boiling water) and storage (5 months) on yakitori qualities were studied. Initially, study of optimum freezing and thawing conditions were conducted by vary cold air velocity of air-blast freezer (1.5 and 2.1 m./s.) , cold air temperature of spiral air-blast freezer (-24 and -30°C), power level of microwave thawing (50 and 80% of maximum power), air temperature of still air thawing (4 °C and room temp.). The raw product qualities are monitored using thawing loss, marinade gain weight and cooking loss and for grilled product using thawing loss and heating loss. Sensory quality of products were also assessed by trained panelists. Optimum temperatures for liquid nitrogen freezing were selected by vary temperature in freezing tunnel (-60, -70, -80 and -90) and observing quality of the product surface. Thawing method was also selected by using the same criteria as mentioned above, for the resulting sample. In the second experiment, effects of freezing methods, product types, thawing methods and storage period on quality of yakitori were simultaneously studied. Quality comparison was made by using color (L, a and b*), weight change for each product type (as measured in previous study), cutting force, TBA number, total plate count and sensory evaluation. Finally, effects of reheating (from frozen stage) method at each storage period was assessed, using liquid nitrogen frozen grilled product as study case and selecting criteria as in experiment 2. The optimum freezing-thawing condition for raw products are air-blast-microwave:2.1 m./s.-50-80%, air-blast-still air:2.1,1.5 m./s.-room temp., spiral air-blast-microwave:-30°C-80%, spiral air-blast-still air:-24,-30 °C-room temp., liquid nitrogen-microwave:-60°C-50-80%, liquid nitrogen-still air:-60°C-room temp. and for grilled products are air-blast-microwave:1.5 m./s.-50-80%, air-blast-still air:2.1m./s.-4°C or 1.5m./s.-room temp., spiral air-blast-microwave:-30 °C-50%, spiral air-blast-still air:-24,-30°C-room temp., liquid nitrogen-microwave:-60°C-50-80%, liquid nitrogen-still air:-60°C-room temp.. Better flavor and juiciness qualities were observed in all treatments of raw products, as storage time advanced. Less weight loss but higher flavor loss were detected in sample frozen by liquid nitrogen. Microwave thawing provided juicier but less flavor products. All samples could be stored for at least 5 months without obviously quality changing, Reheating the frozen grilled yakitori with boiling water provided a better quality products, comparing to those reheated by microwave.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	ไนโตรเจนเหลว	-
dc.subject	ชีววิทยาการเยือกแข็ง	-
dc.subject	Liquid nitrogen	-
dc.subject	Cryobiology	-
dc.title	ผลของการแช่เยือกแข็งด้วยไนโตรเจนเหลวและแบบลมเป่าต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ยากิโตริ	en_US
dc.title.alternative	Effects of liquid nitrogen and air-blast freezing on Yakitori qualities	en_US
dc.type	Thesis	en_US
dc.degree.name	วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต	en_US
dc.degree.level	ปริญญาโท	en_US
dc.degree.discipline	เทคโนโลยีทางอาหาร	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
Appears in Collections:	Grad - Theses

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Kom_ka_front_p.pdf	หน้าปก สารบัญ และบทคัดย่อ	1.32 MB	Adobe PDF	View/Open
Kom_ka_ch1_p.pdf	บทที่ 1	286.8 kB	Adobe PDF	View/Open
Kom_ka_ch2_p.pdf	บทที่ 2	2.3 MB	Adobe PDF	View/Open
Kom_ka_ch3_p.pdf	บทที่ 3	959.63 kB	Adobe PDF	View/Open
Kom_ka_ch4_p.pdf	บทที่ 4	4.57 MB	Adobe PDF	View/Open
Kom_ka_ch5_p.pdf	บทที่ 5	3.87 MB	Adobe PDF	View/Open
Kom_ka_ch6_p.pdf	บทที่ 6	258.2 kB	Adobe PDF	View/Open
Kom_ka_back_p.pdf	บรรณานุกรมและภาคผนวก	1.93 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record