การแช่เยือกแข็งชิ้นมะม่วงน้ำดอกไม้และโชคอนันต์

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาวิธีผลิตมะม่วงชิ้นแช่เยือกแข็งที่เหมาะสมโดยใช้มะม่วงน้ำดอกไม้ขนาด 300-350 กรัมต่อผลและมะม่วงโชคอนันต์ขนาด 250-300 กรัมต่อผล ที่มีความถ่วงจำเพาะ 1.01-1.03 ปอกเปลือก ฝานเป็น 2 ชิ้น นำมาแช่ในสารละลายยับยั้งการเกิดสีน้ำตาล โดยใช้กรดซิตริก 0 0.50 และ 1.00 %(W/V) ร่วมกับกรดแอสคอร์บิก 0 0.25 และ 0.50 %(W/V) และเวลาที่ใช้แช่ในสารละลาย 5 และ 10 นาที พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลคือ แช่ชิ้นมะม่วงในสารละลายผสมของกรดซิตริก 0.50 % กับกรดแอสคอร์บิก 0.25 % นาน 5 นาที และเมื่อศึกษาเปรียบเทียบผลการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลระหว่างกรดแอสคอร์บิกกับกรดอิริทอร์บิก พบว่า กรดทั้ง 2 ชนิด สามารถยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลได้ไม่แตกต่างกัน ดังนั้นขั้นตอนยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลต่อไปจึงใช้กรดอิริทอร์บิกซึ่งราคาถูกกว่า จากนั้นศึกษาผลของระดับความสุกของมะม่วงโดยใช้มะม่วงที่บ่มด้วยแคลเซียมคาร์ไบด์ที่อุณหภูมิห้อง (30℃) นาน 3 และ 4 วัน แช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 0 1.0 และ 2.0 % (WN) และเวลาที่ใช้แช่ในสารละลาย 10 และ 20 นาที พบว่ามะม่วงน้ำดอกไม้ที่บ่มนาน 3 วัน เมื่อนำมาแช่เยือกแข็ง ผลิตภัณฑ์จะมีความแน่นเนื้อและคะแนนทางด้านลักษณะเนื้อสัมผัสสูงกว่ามะม่วงที่บ่มนาน 4 วัน ส่วนมะม่วงโชคอนันต์ที่บ่มนาน 3 และ 4 วัน เมื่อนำมาแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์มีคุณภาพไม่ต่างกัน ภาวะที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมมะม่วงด้วยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ก่อนแช่เยือกแข็งของมะม่วงทั้ง 2 พันธุ์ คือ แช่ชิ้นมะม่วงในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 1.0 % นาน 10 นาที เมื่อศึกษาอุณหภูมิและเวลาในการแช่เยือกแข็ง พบว่า อุณหภูมิที่เหมาะสมของการแช่เยือกแข็งด้วย cryogenic freezer คือ –90℃ ส่วนเวลาที่ใช้แช่เยือกแข็ง พบว่า การแช่เยือกแข็งด้วย air blast freezer ใช้เวลานานกว่า cryogenic freezer การศึกษาผลของชนิดเครื่องแช่เยือกแข็ง 2 ชนิด คือ air blast freezer และ cryogenic freezer การเตรียมมะม่วงก่อนแช่เยือกแข็งในสารละลายผสมของกรดซิตริกกับกรดอิริทอร์บิก แล้วแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ตามภาวะที่คัดเลือกแล้วข้างต้น ผลิตภัณฑ์บรรจุแบบสุญญากาศในถุง Nylon/LLDPE เก็บรักษาที่อุณหภูมิ -18℃ นาน 25 สัปดาห์ เปรียบเทียบกับผลิตภัณฑ์ควบคุม พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่แช่เยือกแข็งด้วย cryogenic freezer จะสูญเสียน้ำหนักหลังละลายน้ำแข็งและเกิดสีน้ำตาลน้อยกว่า มีความแน่นเนื้อ ปริมาณวิตามินซี คะแนนด้านสี ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบรวมสูงกว่าผลิตภัณฑ์ที่แช่เยือกแข็งด้วย air blast freezer ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการเตรียมด้วยภาวะที่เหมาะสมข้างต้นก่อนแช่เยือกแข็ง จะสูญเสียน้ำหนักหลังละลายน้ำแข็งและเกิดสีน้ำตาลน้อยกว่า แต่จะสูญเสียกรด น้ำตาล และวิตามินซีมากกว่าผลิตภัณฑ์ควบคุม เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์นานขึ้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะลดลงโดยเฉพาะวิตามินซีของมะม่วงน้ำดอกไม้และโชคอนันต์จะลดลง 85 % และ 78 % ตามลำดับ ส่วน β-carotene ในมะม่วงน้ำดอกไม้และโชคอนันต์จะลดลง 14 % และ 13 % ตามลำดับ การยอมรับทางประสาทสัมผัสพบว่าเมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ไว้ 25 สัปดาห์ คะแนนด้านสี ลักษณะเนื้อสัมผัส และความชอบรวมจะลดลง แต่ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ ส่วนคะแนนด้านกลิ่นรสไม่เปลี่ยนแปลง