การลดปริมาณคอเลสเทอรอลและการดัดแปรองค์ประกอบไขมันในไข่แดงด้วยน้ำมันพืชและอิมัลซิฟายเออร์

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการสกัดคอลเลสเทอรอลออกจากไข่แดง (โปรตีน 31.75% ไขมัน 62.74% คาร์โบไฮเดรต 2.61% เถ้า 2.91% คอลเลสเทอรอล 2480 mg/100g ฟอสโฟลิปิด 17220 mg/100g โดยน้ำหนักแห้ง) โดยการใช้น้ำมันพืชและอิมัลซิฟายเออร์ รวมทั้งศึกษาถึงองค์ประกอบของกรดไขมันไข่แดงที่เปลี่ยนแปลงไป จากการศึกษาองค์ประกอบของกรดไขมันในไข่แดงและน้ำมันถั่วเหลือง พบว่ากรดไขมันหลักในไข่แดงคือกรดโอเลอิกและกรดปาล์มมิติก กรดไขมันหลักในน้ำมันถั่วเหลืองคือกรดลิโนเลอิกและกรดโอเลอิก emulsifying capacity และอุณหภูมิในการเกิด coagulation ของไข่แดง คือ 36.50 ml of emulsified oil/gm of egg yolk และ 68.67℃ ตามลำดับ ศึกษาหา pH ชนิด และปริมาณอิมัลซิฟายเออร์ในน้ำมันถั่วเหลืองที่เหมาะสม โดยการแปร pH เป็น 2 ค่าคือ 4.5 และ 9.0 ปรับ pH เป็น 4.5 ด้วยสารละลายกรดอะชิติกความเข้มข้น 15% (v/v) และปรับ pH เป็น 9.0 ด้วยสารละลายโปแตสเซียมไฮดรอกไซต์ความเข้มข้น 1 นอร์มัล เพื่อให้เกิดการแยกตัวของ granule แปรชนิดของอิมัลซิฟายเออร์เป็น 3 ชนิด ได้แก่ Glyceryl monooleate (GMO) , Sorbitan monooleate (SMO) และ Lecithin (LC) โดยแต่ละชนิดแปรปริมาณของอิมัลซิฟายเออร์ในน้ำมันถั่วเหลืองเป็น 3 ระดับ คือ 8% , 10% , และ 12% ของน้ำหนักน้ำมันถั่วเหลือง พบว่าการใช้ GMO 10% ที่ pH 4,5 , SMO 10% ที่ pH 9.0 และ LC 8% ที่ pH 4.5 จะได้ชั้นผลิตภัณฑ์ไข่แดงที่มีปริมาณคอเลสเทอรอลต่ำสุดซึ่งไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) แต่ปริมาณฟอสโฟลิปิดในชั้นผลิตภัณฑไข่แดงที่ได้จากการใช้ LC จะมีปริมาณมากที่สุด ดังนั้นจึงเลือกที่จะใช้ LC ในการศึกษาหาปริมาณน้ำมันถั้วเหลืองที่เหมาะสมในขั้นตอนต่อไป โดยแปรปริมาณน้ำมันถั่วเหลืองเป็น 3 ระดับ คือ 2, 3, และ 4 เท่าของน้ำหนักไข่แดงพบว่าปริมาณตน้ำมันถั่วเหลืองที่เหมาะสมในการสกัดคอเลสเทอรอล คือ 3 เท่าของน้ำหนักไข่แดง ศึกษาหาความดันในการโฮโมจีไนช์ที่เหมาะสม โดยแปรความดันเป็น 3 ค่าคือ 1,000 , 2,000 และ 3,000 psi พบว่าความดันที่เหมาะสมในการโฮโมจีไนซ์ คือ 2,000 psi ผลิตภัณฑ์ไข่แดงที่ได้มีปริมาณคอเลสเทอรอลและฟอสโฟลิปิด 650 และ 9969 mg/100g มีโปรตีน ไขมัน และเถ้า ร้อยละ 72.03 , 21.47 และ 2.47 โดยน้ำหนักแห้งตามลำดับ ผลิตภัณฑ์ไข่แดงที่ได้มีสีขาวเหลืองมีองค์ประกอบของกรดไขมันที่เปลี่ยนแปลงไปโดยมีกรดลิโนเลอิกและกรดโอเลอิกเป็นกรดไขมันหลัก emulsifying capacity และอุณหภูมิในการเกิด coagulation ของไข่แดงที่ลดปริมาณคอเลสเทอรอลลง คือ 20.27 ml of emulsified oil/gm of egg yolk และ 64.83℃ ตามลำดับ