การผลิตเห็ดฟาง (Volvariella volvacea) แช่เยือกแข็งด้วยวิธีแช่เยือกแข็งแบบไครโอจีนิค

อภิรดี สัจจมงคล

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/72366

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	สุวรรณา สุภิมารส	-
dc.contributor.author	อภิรดี สัจจมงคล	-
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย	-
dc.date.accessioned	2021-02-23T08:36:42Z	-
dc.date.available	2021-02-23T08:36:42Z	-
dc.date.issued	2541	-
dc.identifier.isbn	9743322671	-
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/72366	-
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2541	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเห็ดฟางแช่เยือกแข็งที่มีคุณภาพดีเริ่มจากการศึกษาการยับยั้งปฏิกิริยาสีน้ำตาลในเห็ด โดยการแช่เห็ดในสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ 1.5% ที่ระดับสูญญากาศ 10 นิ้วปรอท เป็นเวลา 30 นาที ซึ่งช่วยให้เห็ดมีค่าความสว่าง (L) สูงที่สดุด ศึกษาการแช่เห็ดในสารละลายกัมชนิดต่างๆ พบว่าการแช่เห็ดในสารละลาย xanthan gum 0.75 % สามารถลดการสูญเสียน้ำหนักของเห็ดและมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสสัมผัสสูง ต่อมาได้ศึกษาหาเวลาที่ใช้ในการแช่เยือกแข็งเห็ดแบบ air blast ที่อุณหภูมิ- 32℃ พบว่าใช้เวลา 52 นาที 40 วินาที และแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์แบบไครโอจีนิคด้วย liquid nitrogen แปรอุณหภูมิเป็น 4 ระดับ พบว่าสภาวะที่เหมาะสมคือ อุณหภูมิ -70℃ เป็นเวลา 11 นาที 40 วินาที ศึกษาวิธีการละลายเห็ดแช่เยือกแข็งพบว่า การละลายในตู้เย็นสามารถลดการสูญเสียน้ำหนักระหว่างการละลายและได้เห็ดที่มีความเหนียวต่ำเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบมากกว่าการแช่น้ำหรือไมโครเวฟ เมื่อศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ที่แช่เยือกแข็งด้วยวิธีต่างกันโดยบรรจุแบบปกติและสูญญากาศเป็นเวลา 6 เดือน พบว่าการแช่เยือกแข็งเห็ดด้วยวิธีไครโอจีนิคจะมีค่า %thawing loss, shear value ต่ำกว่า แต่มีความความสว่างและคะแนนทางประสาทสัมผัสสุงกว่าการใช้ air blast (p< 0.05) ส่วนการบรรจุแบบสูญญากาศมีค่าความสว่าง คะแนนด้านสี และความชอบรวมสูงกว่าการบรรจุแบบปกติ (p< 0.05) เมื่อระยะเวลาเก็บนานขึ้นผลิตภัณฑ์จะมีการสูญเสียน้ำหนักมากขึ้นและการยอมรับของผู้ทดสอบลดลง แต่การเก็บรักษาเห็ดแช่เยือกแข็งด้วยวิธีไครโอจีนิค และบรรจุแบบสูญญากาศเป็นเวลา 6 เดือนผู้ทดสอบยังให้ความชอบรวมอยู่ในเกณฑ์ชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และรา น้อยกว่า 300 โดโลนี/กรัม โคโลนี/กรัม เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปศึกษาดูโครงกสร้างภายในด้วย Scanning Electron Microscope พบว่าเส้นใยเห็ดที่แช่เยือกแข็งแบบไครโอจีนิคถูกทำลายน้อยกว่าการใช้ air blast นอกจากนี้ได้ศึกษาการปรับปรุงกลิ่นรสเห็ดก่อนแช่เยือกแข็งโดยเติม glycine ลงใน cooling water พบว่าปริมาณที่ศึกษายังไม่สามารถปรับปรุงกลิ่นรสเห็ดได้ และศึกษาการลดการสูญเสียน้ำหนักของเห็ดเพิ่มเติมโดยการแช่เห็ดในสารละลาย xanthan gum และ locust bean gum พบว่าสภาวะที่เหมาะสมคือ แช่เห็ดในสารละลาย xanthan gum 0.25% ก่อนเป็นเวลา 20 นาทีแล้วแช่ต่อใน locust bean gum 0.25% เป็นเวลา 10 นาที ซึ่งที่สภาวะดังกล่าวสามารถลดการสูญเสียน้ำหนักในขั้นตอนแปรรูปได้มากกว่าการแช่เห็ดในสารละลาย xanthan gum เพียงอย่างเดียวถึง 4%	en_US
dc.description.abstractalternative	The objectives of this research were to determine the appropriate condition in processing good quality frozen straw mushroom. Firstly, inhibition of browning was done by immersing the mushroom in 1.5% sodium metabisulphite solution under vacuum at 10 inches Hg for 30 minutes. The weight loss of mushroom in processing were feduced by immersing in variable gum solution and concentrations. The 0.75% of xanthan gum solution gave minimum weight loss, minimum shear value and best sensory test. The freezing time of air blast freezng at -32℃ was found to be 52minutes 40 seconds and appropriate cryogenic freezing conditions by liquid nitrogen ; temperatures varying at 4 levels, were at a temperature fo -70℃ and with a time of 11 minutes 40 seconds. Thawing product in refrigerator gave better result than using microwave or immersing in water. The storage product of both freezing methods with different packaging methods were studied. It was obvious that cryogenic freezing resulted in less % thawing loss, shear value but in higher lightness and sensory characteristic scores than air blast freezing (p< 0.05). Vacuum packing gave the product higher lightness, color score and overall preference than normal packing (p< 0.05). The cryogenic freezing product kept for 6 months still had the overall preference score between like slightly and like moderately and the total plate count (TPC) and yeast and mold counts were still less than 300 colonies/g. The mushroom structures were later studied by Scanning Electron Microscope. It was found that the structures were destroyed by cryogenic freezing less than air blast freezing. Moreover adding glycine in cooling water after blanching could not improve mushroom flavor. The reduction of weight loss product by immersing mushroom in xanthan gum and locust bean gum (LBG) were studied. The appropriate condition was immersing mushroom in xanthan gum 0.25% first for 20 minutes and then immersing in LBG 0.25% for 10 minutes. This condition could reduce 4% weign loss more than using xanthan gum alone.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	เห็ดฟาง -- การผลิต	-
dc.subject	ชีววิทยาการเยือกแข็ง	-
dc.subject	Cryobiology	-
dc.title	การผลิตเห็ดฟาง (Volvariella volvacea) แช่เยือกแข็งด้วยวิธีแช่เยือกแข็งแบบไครโอจีนิค	en_US
dc.title.alternative	Production of frozen straw mushroom (Volvariella volvacea) by cryogenic freezing	en_US
dc.type	Thesis	en_US
dc.degree.name	วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต	en_US
dc.degree.level	ปริญญาโท	en_US
dc.degree.discipline	เทคโนโลยีทางอาหาร	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.email.advisor	ไม่มีข้อมูล	-
Appears in Collections:	Grad - Theses

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Apiradee_sa_front_p.pdf	หน้าปก สารบัญ และบทคัดย่อ	819.88 kB	Adobe PDF	View/Open
Apiradee_sa_ch1_p.pdf	บทที่ 1	224.41 kB	Adobe PDF	View/Open
Apiradee_sa_ch2_p.pdf	บทที่ 2	1.15 MB	Adobe PDF	View/Open
Apiradee_sa_ch3_p.pdf	บทที่ 3	333.14 kB	Adobe PDF	View/Open
Apiradee_sa_ch4_p.pdf	บทที่ 4	667.18 kB	Adobe PDF	View/Open
Apiradee_sa_ch5_p.pdf	บทที่ 5	2.27 MB	Adobe PDF	View/Open
Apiradee_sa_ch6_p.pdf	บทที่ 6	1.65 MB	Adobe PDF	View/Open
Apiradee_sa_ch7_p.pdf	อ 7	261.83 kB	Adobe PDF	View/Open
Apiradee_sa_back_p.pdf	บรรณานุกรมและภาคผนวก	1.21 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record