การใช้แอคติวิตีของคะตะเลสในการประมาณจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในเนื้อไก่

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาวิธีการที่รวดเร็วในการประมาณจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในเนื้อไก่ โดยการตรวจสอบแอคติวิตีของคะตะเลสที่มีในแบคทีเรีย โดยใช้เครื่องมือที่ประดิษฐ์ขึ้นเรียกว่า Catalasemeter ซึ่งสามารถวัดแอคติวิตีของคะตะเลสได้รูป Flotation Time (FT) ในหน่วยวินาทีเมื่อตรวจสอบ sensitivity ของเครื่องมือที่มีต่อคะตะเลสจากเชื้อบริสุทธิ์ Micrococcus luteus ATCC 9341 และ Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 พบว่า ความสัมพันธ์ระหว่าง Logarithm ของ FT กับ Logarithm ของโคโลนีต่อมิลลิตรเป็นแบบเส้นตรง โดยมีค่าสัมประสิทธิ์สหสัมพันธ์ (r) เท่ากัน คือ -0.99 (p≤0.05) และสามารถตรวจสอบแอคติวิตีของคะตะเลสได้ที่จำนวนเซลล์ในช่วง 10⁴ ถึง 10⁸ และ10⁵ ถึง 10⁸ โคโลนีต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ เมื่อศึกษาชนิดและปริมาณของ predominant bacteria ในเนือไก่พบว่าเป็น Pseudomonas sp., Micrococcus sp., Acinetobacter sp.,และ Enterobacteriaceae ร้อยละ 87, 5, 3 และ 3 ตามลำดับ โดยแบคทีเรียทุกกลุ่มให้ผลการทดสอบการสร้างคะตะเลสเป็นบวกการเลือกภาวะที่เหมาะสมในการยับยั้งคะตะเลสรบกวนจากเนื้อเยื่อไก่และเลือดไก่ โดยไม่ทำให้แอคติวิตีของคะตะเลสจาก predominant bacteria สูญเสียไป คือการให้ความร้อนอุณหภูมิ65℃ นาน 5 นาที เมื่อศึกษาการใช้ Catalasemeter ในการประมาณจำนวนแบคทีเรียทั้งหมด และแบคทีเรีย psychrotroph ในเนื้ออกไก่ และเนื้อน่องไก่แช่เย็น พบว่าความสัมพันธ์ของจำนวนเซลล์ต่อกรัมแอคติวิตีของคะตะเลสมีค่า r อยู่ในช่วง -0.98 ถึง -0.96 (p≤0.05) สามารถประมาณจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดในช่วง 10⁴ ถึง 10⁹ โคโลนีต่อกรัม เมื่อศึกษาชนิดและปริมาณของ predominant bacteria ในเนื้อไก่แปรรูปชนิดน่องไก่หมักซอสกระเทียมแช่เย็น พบว่าเป็นกลุ่ม Enterobaceriaceae, Pseudomonas op., Lactobacillus sp., และกลุ่ม Micrococcaceae ร้อยละ 50 ,18 , 16 และ 4 ตามลำดับ โดยแบคทีเรียส่วนใหญ่สร้างคะตะเลสในระดับต่ำหรือไม่สร้างคะตะเลส ทำให้ไม่เหมาะสมที่จะใช้วิธีการตรวจสอบคะตะเลสในการประมาณจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดสำหรับตัวอย่างชนิดนี้