1. CUIR at Chulalongkorn University
  2. Faculty and Institute
  3. Faculty of Science - Sci
  4. Sci - Theses
Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/72440
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorปราณี อ่านเปรื่อง-
dc.contributor.authorปวลี วงษ์มา-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์-
dc.date.accessioned2021-02-25T08:12:13Z-
dc.date.available2021-02-25T08:12:13Z-
dc.date.issued2542-
dc.identifier.isbn9743347682-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/72440-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2542en_US
dc.description.abstractงานวิจัยนี้ได้ศึกษาการสกัดน้ำเชื่อมมะขามด้วยเอนไซม์ทางการค้า 2 ชนิด คือ เพติเนส และเซลลูเลสวัตถุดิบคือ มะขามหวาน ที่มีความขึ้นร้อยละ 22.74 ปริมาณกรดร้อยละ 2.82 เพคตินร้อยละ 2.03 โดยน้ำหนักมีสัดส่วนของปริมาณน้ำตาลต่อปริมาณกรดเท่ากับ 24.82 BAR เมื่อสกัดน้ำเชื่อมมะขามด้วยเพติเนส ที่แปรความเข้มข้นของเพคติเนส 4 ระดับ คือ 0.25, 0.5 และ 0.75 หน่วยต่อ เนื้อมะขามบด 100 กรัม แปรเวลาระหว่าง 1-5 ชั่วโมง จากนั้นเติมเซลลูเลส ที่ความเข้มข้น 0.1, 0.25 และ 0.50 หน่วยต่อเนื้อมะขามบด 100 กรัม และบ่มต่อระหว่างช่วงเวลา 1-5 ชั่วโมง พบว่า ภาวะที่ให้ปริมาณน้ำเชื่อมมะขามสูงสุดของทั้งสองเอนไซม์ คือ ที่ความเข้มช้นเพคติเนส 0.5 หน่วยต่อเนื้อมะขามบด 100 กรัม 2 ชั่วโมง แล้วบ่มเนื้อมะขามบดต่อด้วยเซลลูเลส 0.25 หน่วยต่อเนื้อมะขามบด 100 กรัม 1 ชั่วโมง ซึ่งการเติมเพคติเนสได้ปริมาณน้ำเชื่อมมะขามร้อยละ 64.47 โดยน้ำหนัก และยังสูงกว่าในกรณีที่ไม่ใช้เอนไซมือีกถึงร้อยละ 60.91 โดยน้ำหนัก และการเติมเซลลุเลสร่วมด้วยจะสกัดน้ำเชื่อมมะขามได้สูงกว่าการใช้เพคติเนสเพียงอย่างเดียวร้อยละ 16.5 โดยน้ำหนัก นอกจากนั้นยังพบว่าน้ำมะขามที่สกัดได้มีปริมาณเพคตินลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และผลิตภัณฑ์น้ำเชื่อมมะขามยังคงลักษณะกลิ่น สี ตามธรรมชาติไว้ได้ สำหรับการวิจัยด้านการเตรียมหัวเชื้อน้ำมะขามเข้มข้นขึ้นสำหรับน้ำมะขามพร้อมดื่มอัดแก๊ส ทำได้โดยเตรียมหัวเชื้อเข้มข้น 3 ระดับ คือ 60, 55, และ 50 องศาบริกซ์ ปรับระดับความเป็นกรดของแต่ละหัวเชื้อด้วยกรดทาร์ทาริค ให้ได้ สัดส่วนปริมาณน้ำตาลต่อปริมาณกรด (BAR) 3 ระดับคือ 45, 35 และ 25 BAR พบว่าสูตรที่เหมาะสม คือ ใช้น้ำเชื่อมมะขามเข้มข้นที่ได้จากการระเหยภายใต้ภาวะสูญญากาศ จนได้ความเข้มข้น 60 องศาบริกซ์ ปรับให้ได้ 65 องศาบริกซ์ ด้วยน้ำเชื่อมชูโครส แล้วใช้น้ำเชื่อมมะขามที่สกัดได้ใหม่ๆ ปรับหัวเชื้อให้ได้ 55 องศาบริกซ์ จากนั้นปรับ สัดส่วนปริมาณน้ำตาลต่อปริมาณกรด ให้ได้ 35 BAR เตรียมเป็นน้ำมะขามพร้อมดื่มโดยใช้หัวเชื้อดังกล่าว ร้อยละ 30 อัดแก๊สที่ความดัน 100 PSI อุณหภูมิของเหลว 4 องศาเซลเซียส เป็นสูตรที่ผู้ทดสอบยอมรับมากที่สุด เมื่อเก็บรักษาหัวเชื้อโดยใช้โซเดียมเบนโซเอตเป็นสารกันเสียในปริมาณ 0, 250, 500, 750 ppm. บรรจุในขวดแก้วขนาด 280 มิลลิลิตร พาสเจอร์ไรซ์ ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที พบว่าโซเดียมเบนโซเอต 500 ppm สามารถเก็บรักษาหัวเชื้อนานา 3 เดือน ที่อุณหภูมิ ประมาณ 5 องศาเซลเซียส โดยไม่เสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ แต่หัวเชื้อมีค่าการเกิดสีน้ำตาลสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และน้ำมะขามพร้อมดื่มอัดแก๊สที่ผลิตจากหัวเชื้อดังกล่าวสามารถเก็บรักษาได้นานกว่า 6 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง โดยที่น้ำมะขามอัดแก๊ส ยังมีคุณภาพที่ดี เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบen_US
dc.description.abstractalternativeThe objectives of this research were to study the extraction of tamarind syrup from sweet tamarind by commercial pedtinase (Pectinex Ultra SP-L) and cellulose (Celluclast 1.5 L) under sequential reaction. The sweet tamarind had 22.74% moisture content, 2.82% acid content, 2.03% pectin content and 24.82 Brix to Acid Ratio (BAR). The tamarind syrup was extracted by pectinase at concentration of 0.1, 0.25 , 0.5 Unit/100 g pure for 1-5 hours. The result showed that the incubation of tamarind with 0.5 Unit of pectinase/ 100 g puree for 2 hours followed by 0.25 Unit of cellulose /100 g puree for 1 hour gave the highest tamarind syrup content. Extraction by sole pectinase yielded 64.47 % (w/w) of tamarind syrup which was 60.9% higher than the controlled treatment in the absence of enzyme. The addition of cellulose could enhance better yield up to 16.5% as compare with using sole pectinase. Moreover, the extracted tamarind syrup had significantly lower pectin content lower pectin content (p<0.05) and still maintained its natural flavor and color. Tamarind syrups at 60, 55 and 50 degree brix were adjusted to 45, 35 and 25 BAR by tartaric acid for the preparation of ready-to-drink carbonated tamarind beverage. The 60 degree brix vacuum concentrated juice was adjusted to 65 degree brix by sucrose syrup and then adjusted to 55 degree brix by freshly extracted juice. This tamarind syrup was finally adjusted to 35 BAR prior to carbonation. The syrup at the concentration of 30% was carbonated under 100 PSI at 4 degree celcius and tested for sensory evaluation. This formulation of carbonated beverage was highly accepted. The use of sodium benzoate at 0, 250, 500 and 750 ppm. Fill in glasses bottle volume 280 ml. and pasteurized at 60 degree celcius for 30 minute as a preservative for the syrup was investigated, It was found that 500 ppm of sodium benzoate was adeguate to prevent microbial deterioration after 3 months of storage at 5 degree celclus but the syrup had significantly higher brown pigment (p<0.05). The carbonated tamarind beverage still had good sensory acceptability after 6 weeks of storage at room temperature.en_US
dc.language.isothen_US
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.subjectน้ำเชื่อมมะขามen_US
dc.subjectน้ำมะขามen_US
dc.subjectเครื่องดื่มen_US
dc.subjectเพคติเนสen_US
dc.subjectเซลลูเลสen_US
dc.subjectCarbonated beverageen_US
dc.subjectPectinaseen_US
dc.subjectCellulaseen_US
dc.subjectTamarinden_US
dc.titleการผลิตน้ำเชื่อมมะขามด้วยเพคติเนสและเซลลูเลสสำหรับใช้เป็นเครื่องดื่มมะขามอัดแก๊สen_US
dc.title.alternativeProduction of tamarind syrup using pectinase and cellulase for application in carbonated tamarind beverageen_US
dc.typeThesisen_US
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิตen_US
dc.degree.levelปริญญาโทen_US
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางอาหารen_US
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.email.advisorPranee.A@Chula.ac.th-
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Pawalee_wo_front_p.pdf769.66 kBAdobe PDFView/Open
Pawalee_wo_ch1_p.pdf273.45 kBAdobe PDFView/Open
Pawalee_wo_ch2_p.pdf1.88 MBAdobe PDFView/Open
Pawalee_wo_ch3_p.pdf792.22 kBAdobe PDFView/Open
Pawalee_wo_ch4_p.pdf1.79 MBAdobe PDFView/Open
Pawalee_wo_ch5_p.pdf1.22 MBAdobe PDFView/Open
Pawalee_wo_ch6_p.pdf222.4 kBAdobe PDFView/Open
Pawalee_wo_back_p.pdf1.31 MBAdobe PDFView/Open
Show simple item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.