การใช้สารให้ความคงตัวในน้ำผักผลไม้ผสมที่ทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาคุณภาพของน้ำผลไม้ผสมให้มีคุณค่าทางอาหารเพิ่มขึ้น โดยคัดเลือกวัตถุดิบจากเกณฑ์ต่าง ๆ คือ เป็นผักและผลไม้ที่สามารถคั้นน้ำได้ ฤดูกาล ราคา คุณค่าทางอาหาร และความเหมาะสมในแง่การเป็นเครื่องดื่ม วัตถุดิบเริ่มต้นที่นำมาพัฒนาสูตร จะเลือกจากผักผลไม้ 35 ชนิด โดยใช้โปรแกรมเชิงเส้นในการสร้างสูตรที่มีคุณค่าทางอาหารตามวัตถุประสงค์ที่กำหนด ได้ทั้งหมด 45 สูตร ทดสอบทางประสาทสัมผัส เลือกสูตรที่มีคะแนนเกินครึ่งมาทำการศึกษาต่อ ซึ่งทั้งหมดจะเหลือ 7 สูตร นำวัตถุดิบทั้ง 7 สูตรมาสร้างสูตรใหม่ได้ 10 สูตร ทดสอบทางประสาทสัมผัสแบบ RPT (Ratio Profile Test) เลือกสูตรที่มีคะแนนใกล้อุดมคติมากที่สุด 2 สูตรมาทำการปรับปรุงคุณภาพ โดยแปรปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสม 3 ระดับ คือ 12, 14 และ 16 °Brix และปริมาณกรดที่เหมาะสม 3 ระดับ คือ 0.3 ,0.5 และ 0.7 % (w/w) พบว่า สูตรที่ดีที่สุดประกอบด้วย แครอท : ฝรั่ง : กระเจี๊ยบ : มะม่วง : มะละกอ ในอัตราส่วน 14.53 : 24.54 : 32.99 : 22.28 : 5.66 มีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ 14 °Brix ค่าความเป็นกรดทั้งหมดที่ไตเตรทได้คือ 0.5% (w/w) ซึ่งสูตรนี้จะมีปริมาณวิตามินซี 18.27+0.51 mg/100ml บีต้าแคโรทีน 0.0304+0.0079 mg/100 ml แคลเซียม 14.29+0.92 mg/100 ml เหล็ก 0.86+0.13 mg/100 ml และเส้นใยอาหารทั้งหมด 0.28+0.00 g/100 ml จากนั้นแปรปริมาณมอลโตเดกช์ทรินที่ใช้ในการทำแห้ง 5 ระดับ คือ 0,2,4,6 และ 8 % (w/w) พบว่าปริมาณของมอลโตเดกช์ทรินที่เพิ่มขึ้นทำให้ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้และความหนืดเพิ่มขึ้น ค่าความสว่าง (L) ลดลง (p<0.05) น้ำผักผลไม้ผสมฟรีชดรายด์ที่ได้ในทุกระดับของมอลโตเดกซ์ทรินที่เพิ่มขึ้น มีความเป็นกรด ความสามารถในการกระจายตัววิตามินซี และปริมาณความชื้นลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) แต่ความสว่าง (L) เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อนำมาทดสอบทางด้านประสาทสัมผัส พบว่ามีคะแนนการยอมรับรวมไม่แตกต่างกันอย่างมีสำคัญทางสถิติ (p>0.05) แต่การใช้มอลโตเดกซ์ทรินที่ระดับความเข้มข้น 6% (w/w) จะมีคะแนนทางด้านสี ความคงตัวของความขุ่น และกลิ่นสูงที่สุด (p<0.05) ศึกษาอายุการเก็บน้ำผักผลไม้ผสมฟรีชดรายด์ที่สภาวะเร่ง พบว่าอิทธิพลร่วมของอุณหภูมิและเวลาในการเก็บที่เพิ่มขึ้นทำให้ค่าวิตามินซี ค่าความเป็นกรดทั้งหมดที่ไตเตรทได้ และความชื้นลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) นอกจากนี้อุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บที่เพิ่มขึ้นมีผลทำให้ค่า Browning index ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อนำมาทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าคะแนนด้านความคงตัว กลิ่นรส และการยอมรับรวมมีค่าลดลงตามระยะเวลาการเก็บที่เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)