การศึกษาการเสริมธาตุเหล็กในน้ำปลา

Abstract

ได้ทดลองเสริมสารประกอบเหล็ก 3 ชนิด คือ เหล็ก (II) ซัลเฟต เหล็ก (III) แอมโมเนียม ซิเตรท และเหล็ก (III) โซเดียมอีดีทีเอ ด้วยระดับ 0.1 0.5 และ 1.0 มิลลิกรัมเหล็กต่อมิลลิลิตรของน้ำปลา ลงในน้ำปลาที่หมักเอง พบว่าสารประกอบเหล็กที่เหมาะสมที่สุด คือ เหล็ก (III) โซเดียมอีดีทีเอ ในระดับ 0.1 มิลลิกรัมเหล็กต่อมิลลิตรของน้ำปลา ได้ทดลองเสถียรภาพของเหล็ก และการเปลี่ยนแปลงของสีในน้ำปลาเสริมเหล็ก (III) โซเดียมอีดีทีเอ ที่ระดับ 0.1 มิลลิกรัมเหล็กต่อมิลลิลิตรของน้ำปลา พบว่าเหล็กมีเสถียรภาพดี แม้เวลาในการเก็บนานถึง 6 เดือน และสีของน้ำปลาเสริมเหล็กจะมีเสถียรภาพภายในช่วงเวลา 3 เดือน ได้ทดลองเสริมเหล็กในรูปเหล็ก (III) โซเดียมอีดีทีเอ ลงในน้ำปลาตราต่าง ๆ ในกรุงเทพฯฯ และจังหวดใกล้เคียงจำนวน 79 ตรา โดยเสริมในปริมาณ 0.1 มิลลิกรัมเหล็กต่อมิลลิลิตรของน้ำปลา พบว่า 67% ของน้ำปลา มีคุณสมบัติทางฟิสิกส์และเคมีเหมือนเดิมทุกประการ หลังจากที่เติมเหล็กลงไป และอีก 33% จะมีคุณสมบัติทางเคมีผิดไป คือ มีตะกอนลักษณะสีขาว ละเอียด และหนักเกิดขึ้น ตะอนนี้คือ ผลึกของเกลือโซเดียมคลอไรด์ ซึ่งละลายได้ในกรดอะซิติคเข้มข้น 3 มิลลิลิตร ต่อน้ำปลา 750 มิลลิลิตร การเกิดตะกอนในน้ำปลาเสริมเหล็กในระดับ 0.1-1.5 มิลลิกรัมเหล็ก ต่อมิลลิลิตรของน้ำปลา สามารถป้องกันได้โดยเติมสารประกอบเหล็กขนาดเข้มข้น ซึ่งได้จากการละลายเหล็ก (III) โซเดียมอีดีทีเอในน้ำ ในปริมาตรที่เหมาะสมกับระดับของเหล็ก และเติมกรดอะซิติคเข้มข้น 17 โมลต่อลิตร ในปริมาณ 0.75 มิลลิลิตรต่อ 750 มิลลิลิตรน้ำปลา การเติมนี้จะช่วยให้กลิ่นและรสของน้ำปลาดีขึ้น