การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเซทจากเลือดสุกรเพื่อใช้ในลูกชิ้นไก่

Abstract

งานวิจัยนี้ในขั้นแรก ได้ศึกษาปัจจัยที่มีผลต่อการย่อยสลายโปรตีนในเม็ดเลือดแดงด้วยเอนไซม์ Alcalase® (0.6 unit/g) แปรปริมาณเอนไซม์ต่อโปรตีนในเม็ดเลือดแดง (E/S) เป็น 2, 4, 6, 8 และ 10% โดยน้ำหนัก อุณหภูมิ 35, 45, 55 และ 65°C เวลา 20 นาที ต่อมาศึกษาความสัมพันธ์ logarithmic regression ของ degree of hydrolysis (DH) กับเวลาที่เวลาย่อย 10, 20, 30, 40, 50, และ 60 นาที จากนั้นศึกษาสมบัติของโปรตีนไฮโดรไลเซทที่มีค่า DH 50, 60, 70, 80, 90 และ 100% โดยการวัด heme content recovery (HC) และวัด binding ability โดยใช้เป็นสารเชื่อมในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นไก่ จากนั้นศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการกำจัดสีของโปรตีนไฮโดรไลเชทด้วย activated carbon powder ปริมาณ 10, 20 และ 30% โดยน้ำหนักโปรตีน ที่อุณหภูมิ 35, 45, 55 และ 65°C แล้วจึงศึกษาเวลาที่เหมาะสมที่ 20, 40, 60, 80 และ 100 นาที โดยวัดค่า HC ตัวอย่างจากภาวะที่ดีที่สุด นำมาทดลองใช้ในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นไก่ 3% โดยน้ำหนักเนื้อ ต่อมาทำแห้งไฮโดรไลเชทโดยวิธี spray drying และ freeze drying วัดค่า protein solubilityที่ pH 4-10 และ ศึกษาสมบัติการเป็นสารเชื่อมในผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นไก่เปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ใช้ไฮโดรไลเชททีไม่ผ่านการทำแห้ง ไข่ขาวผง caseinate และ isolated soy protein (ISP) และในขั้นสุดท้ายศึกษาอายุการเก็บของไฮโดรไลเชทที่บรรจุในถุง low density polyethylene (LDPE) และ aluminium foil laminate จากการทดลองพบว่า โปรตีนไฮโดรไลเซทที่ได้ มีค่า DH สูงสุด ที่ E/S 8% อุณหภูมิ 55°C ได้ความสัมพันธ์ logarithmic regression ของ DH และเวลา y = 16.473 + 20.897ln x, r² = 0.985 โปรตีนไฮโดรไลเซท DH 90 และ 100 มีประสิทธิภาพสูงสุดในการเป็นสารเชื่อมในลูกชิ้นไก่ และมีค่า HC ต่ำ เมื่อนำมากำจัดสีที่เกิดจาก heme ด้วย activated carbon powder 20% โดยน้ำหนักโปรตีนที่ 55°C 80 นาที ผลิตภัณฑ์มีค่า HC ต่ำสุด และไฮโดรไลเซท DH 100 ให้ผลิตภัณฑ์ลูกชิ้นไก่ที่มีสีดีที่สุด ไฮโดรไลเชทที่ทำแห้งโดย freeze drying และ spray มีโปรตีน 81.37-81.68% เถ้า 4.11-4.09% ความชื้น 5.26-6.49% เหล็ก 0.0035-0.0036 % กำจัดเหล็กได้ 96.8% และตัวอย่างจาก freeze drying มี protein solubility ดีกว่าที่ pH 4-10 แต่สมบัติการเป็นสารเชื่อม และคุณภาพทางประสาทสัมผัสไม่แตกต่างกัน (p>0.05) และเมื่อนำไปใช้ในลูกชิ้นไก่เปรียบเทียบกับโปรตีนอื่น พบว่าสมบัติการเป็นสารเชื่อมไม่แตกต่างกัน ไฮโดรไลเชทผงที่บรรจุในถุง aluminium foil laminate มีค่าความชื้น , protein solubility ไม่เปลี่ยนแปลง แต่จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดลดลงหลังจากเก็บไว้เป็นเวลา 12 สัปดาห์