อิทธิพลของวิธีการหมักและชนิดของกล้าเชื้อแบคทีเรียแลกติกต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของไวน์สับปะรดพันธุ์ปัตตาเวีย Ananas comosus (L.) Merr 'Smooth Cayenne'

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของวิธีการหมักและชนิดของแบคทีเรียแลกติกต่อสมบัติทางกายภาพ เคมีของไวน์สับปะรดพันธุ์ปัตตาเวีย โดยเปรียบเทียบวิธีการหมักน้ำสับปะรดแบบสองขั้นตอน (2F) และแบบขั้นตอนเดียว (1F) ในการหมักแบบ 2F ทำโดยหมักน้ำสับปะรดสดครบส่วนที่หมักด้วยออโตโคนัสยีสต์ Hanseniaspora psuedoguilliermondii และ Saccharomycodes ludwigii ที่แยกได้จากน้ำสับปะรดหมักธรรมชาติ แล้วจึงลดความเปรี้ยวของไวน์โดยการหมักด้วยแบคทีเรียแลกติก (LAB) สายพันธุ์ทางการค้าและออโตโคนัสไอโซเลททั้งในรูปแบบกล้าเชื้อเดี่ยว ได้แก่ Oenococcus oeni Enoferm® ALPHA, Lactobacillus brevis และ L. plantarum และกล้าเชื้อผสมระหว่าง O. oeni Enoferm® ALPHA กับ L.brevis และ O. oeni Enoferm® ALPHA กับ L. plantarum โดยไวน์มีค่าเริ่มต้น คือ มีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) 3.68 ± 0.01, ปริมาณแอลกอฮอล์ 12.80 ± 0.22 % (v/v), ปริมาณกรดที่ไทเทรตได้ (TTA) 0.39 ± 0.00 % (w/v) ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ (TSS) 7.60 ± 0.00 และน้ำตาลรีดิวซ์ (RS) 13.84 ± 0.00 mg/ml มีชนิดและปริมาณกรดหลักคือ กรดซิตริก 4.03 ± 0.09 g/l กรดมาลิก 1.70 ± 0.02 g/l และกรดซัคซินิค 0.32 ± 0.01 g/l เมื่อลดความเปรี้ยวของไวน์โดยหมักด้วย LAB ที่อุณหภูมิประมาณ 25-30 °C เป็นเวลา 6 สัปดาห์ พบว่า ค่า pH และ TTA ไม่มีความแตกต่างกัน แต่ RS ที่เหลืออยู่ในไวน์ที่หมักด้วยกล้าเชื้อผสมทั้ง L. brevis กับ O. oeni และ L. plantarum กับ O. oeni มีปริมาณสูงกว่าการหมักด้วยกล้าเชื้อเดี่ยว ส่วนการเปลี่ยนแปลงของปริมาณกรด พบว่า การหมักด้วยกล้าเชื้อเดี่ยว L. plantarum กรดซิตริกและกรดมาลิกจะลดลงมากที่สุด กล่าวคือ เหลือเพียง 3.0 และ 0.7 g/l ตามลำดับ และตรวจพบกรดแลกติกในไวน์นี้มากที่สุด คือ 1.8 g/l ในการหมักแบบ 1F ทำโดยหมักน้ำสับปะรดแบบแอลกอฮอล์ด้วยยีสต์ทั้งสองชนิดพร้อมกับแบคทีเรียแลกติกกล้าเชื้อเดี่ยวของแต่ละชนิด โดยหมักเป็นเวลา 13 วัน ซึ่งเป็นวันที่ยีสต์สร้างแอลกอฮอล์ถึง 12 % พบว่า ไวน์ที่หมักด้วย O. oeni จะมีค่า pH ที่สูงที่สุด และค่า TTA ที่ต่ำที่สุด และในไวน์ตัวอย่างนี้จะมีปริมาณกรดซิตริกเหลืออยู่มากที่สุด ( 0.8 g/l) ส่วนกรดมาลิกมีปริมาณเหลือน้อยที่สุด (1.0 g/l) และพบกรดแลกติกประมาณ 1 g/l การหมักด้วย L. brevis และ L. plantarum มีค่า pH ลดต่ำลงถึง 3.4 ไวน์ที่ได้จะมีกรดซิตริกเหลือน้อยที่สุด คือ ประมาณ 0.5 g/l แต่มีกรดมาลิกเหลือมากที่สุด คือ อยู่ในช่วง 2 ถึง 3 g/l ตามลำดับ และมีกรดแลกติกเกิดขึ้นเพียงประมาณ 1 g/l เมื่อเปรียบเทียบคุณลักษณะของไวน์ที่ได้จากการหมักแบบแบบ 2F และแบบ 1F พบว่า ไวน์ที่ได้จากการหมักแบบ 1F มีค่า pH ต่ำกว่าและค่า TTA สูงกว่าการหมักแบบแบบ 2F อย่างมีนัยสำคัญ และปริมาณ RS ที่เหลืออยู่มีค่าน้อยกว่าอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อพิจารณารูปแบบกรด พบว่า การหมักแบบ 1F ไวน์ที่มีกรดซิตริกคงเหลืออยู่ในน้ำหมักน้อยกว่าการหมักแบบแบบ 2F อย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่กรดมาลิกที่คงเหลือมีแนวโน้มสูงกว่าการหมักแบบแบบ 2F กรดแลกติกที่สร้างขึ้นในระหว่างการหมักมีปริมาณสูงกว่าที่พบในการหมักแบบ 2F ยกเว้นการหมักแบบ 2F ด้วยกล้าเชื้อเดี่ยว L. plantarum เมื่อนำไวน์มาแยกความแตกต่างคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส Triangle test พบว่า ไวน์ที่มีสมบัติต่างกัน คือ ไวน์ที่หมักแบบ 2F ด้วยกล้าเชื้อผสม L. brevis กับ O. oeni, กล้าเชื้อเดี่ยว L. brevis, กล้าเชื้อผสม L. plantarum กับ O. oeni, กล้าเชื้อเดี่ยว L. plantarum และการหมักแบบ 1F ด้วย O. oeni และเมื่อนำมาทดสอบความชอบ Hedonic Scale 9 จุด พบว่า ไวน์สับปะรดที่ได้รับคะแนนความชอบด้านสีมากที่สุด คือ ไวน์ที่หมักแบบ 2F ด้วยกล้าเชื้อผสม L. brevis กับ O. oeni ด้วยคะแนน 6.17 คะแนน ซึ่งเป็นไวน์ที่ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฎสูงที่สุด (6.57) ส่วนไวน์ที่รับคะแนนความชอบด้านกลิ่นมากที่สุด คือ ไวน์ที่หมักแบบ 1F ด้วยกล้าเชื้อเดี่ยว O. oeni (6.41) เมื่อพิจารณาความชอบด้านกลิ่นรสโดยรวม พบว่า ไวน์ที่หมักแบบ 2F ด้วยกล้าเชื้อเดี่ยว L. brevis และกล้าเชื้อเดี่ยว L. plantarum ได้รับการยอมรับมากที่สุดด้วยคะแนนประมาณ 5.8 และจากผลการประเมินความชอบโดยรวม พบว่า ไวน์ที่ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุด เป็นชนิดเดียวกับไวน์ที่ได้รับคะแนนความชอบด้านกลิ่นรสสูงที่สุด ผลการทดสอบความพอดี พบว่า ไวน์สับปะรดที่ได้จากการหมักทุกรูปแบบไม่มีความพอดีในด้านรสหวาน รสเปรี้ยว ความฝาด รสขม และความแรงของแอลกอฮอล์