ภาวะกระบวนการผลิตที่มีผลต่อลักษณะเฉพาะทางกายภาพของขนมขบเคี้ยวที่ทำจากข้าว

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตขนมขบเคี้ยวที่ทำจากข้าวเหนียวพันธุ์ กข 6 ในขั้นตอน แรกได้ทดลองผลิตขนมขบเคี้ยวจากข้าวในระดับห้องปฏิบัติการ พบว่าสามารถผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็น แท่ง กลม สีน้ำตาลอ่อนและมีการพองตัวสม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้น จากนั้นศึกษาผลของระยะเวลาในการแช่ข้าวต่อลักษณะ ทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการแช่ข้าวคือ 9 ชั่วโมง ซึ่งภาวะดังกล่าวผลิตภัณฑ์ที่ได้มี ความหนาแน่นต่ำ ปริมาตรการพองตัวสูง โดยก้อนแป้งหลังผ่านการแช่เย็นที่ภาวะดังกล่าวมีค่าเอนทาลปี (∆H) 6.75 cal/g เมื่อตรวจสอบด้วย DSC (Differential Scanning Calorimetry) ต่อมาศึกษาผลของอุณหภูมิและระยะ เวลาในการนึ่งแป้งต่อลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ พบว่าภาวะที่เหมาะสมคือการนึ่งจนอุณหภูมิจุดกึ่งกลาง ก้อนแป้งเป็น 90 องศาเซลเซียส 10 นาที ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีปริมาตรการพองตัวสูง และมีคะแนนทางประสาทสัมผัส ด้านการยอมรับรวมสูง โดยก้อนแป้งหลังผ่านการนึ่งที่ภาวะดังกล่าวพบว่ามีลักษณะพื้นผิวเรียบสม่ำเสมอ ไม่มีผลึก ของเม็ดแป้งหลงเหลืออยู่อีกเมื่อตรวจด้วย SEM (Scanning Electron Microscope) และไม่พบ peak ของ เอนทาลปี (∆H) เมื่อตรวจสอบด้วย DSC ต่อมาศึกษาผลของระยะเวลาในการนวดต่อลักษณะทางกายภาพของ ผลิตภัณฑ์ พบว่าภาวะที่เหมาะสมคือใช้เวลาในการนวด 6 นาที ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความหนาแน่นต่ำ ปริมาตรการ พองตัวค่อนข้างสูงและได้รับคะแนนด้านความกรอบและการยอมรับรวมอยู่ในเกณฑ์ที่ดี โดยก้อนแป้งหลังผ่าน การนวดที่ภาวะดังกล่าว พบว่ามีโพรงอากาศขนาดเล็กจำนวนมากกระจายตัวอยู่อย่างสม่ำเสมอภายในก้อนแป้ง เมื่อตรวจสอบด้วย SEM จากนั้นหาภาวะที่ทำให้ก้อนแป้งหลังการแช่เย็นมีความคงตัวที่เหมาะสมเพื่อสะดวกในการ ตัดให้ได้ขนาดตามต้องการ โดยศึกษาอุณหภูมิและเวลาในการแช่เย็นแป้ง ซึ่งพบว่าภาวะที่เหมาะสมคืออุณหภูมิใน การแช่เย็น 5 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 2 วัน จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นค่อนข้างต่ำ ปริมาตรการพองตัวสูง โดยภาวะดังกล่าวมีค่าเอนทาลปี (∆H) 6.65 cal/g สุดท้ายศึกษาผลของขนาดอนุภาคของแป้งข้าวเหนียวต่อ ลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ พบว่าขนาดอนุภาคที่เหมาะสมคือ 50-60 mesh ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีความ หนาแน่นต่ำ ปริมาตรการพองตัวสูง ได้รับการยอมรับด้านความกรอบที่ดี โดยก้อนแป้งหลังผ่านการนวดที่เตรียม จากขนาดอนุภาคดังกล่าวมีผิวเรียบเนียนสม่ำเสมอ และมีโพรงอากาศขนาดเล็กอยู่ทั่วไป โดยไม่พบส่วนของผลึก แป้งในตัวอย่างเมื่อตรวจด้วย SEM