การเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพของข้าวสารในระหว่างการเก็บที่มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวสุก

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีและกายภาพของข้าวสารพันธุ์ชัยนาท 1 และคุณภาพการหุงพร้อมทั้งลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวสุกที่เตรียมจากข้าวสารที่ผ่านการเก็บรักษาที่ระดับ ความชื้นสมดุลเฉลี่ย 3 ระดับ คือ 9.87% 12.22% และ 14.15% ที่อุณหภูมิ 30-32 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 เดือน ข้าวสารที่เป็นวัตถุดิบในการทดลองมีปริมาณโปรตีนเท่ากับ 8.42 % ไขมัน 0.44 % เส้นใย 0.33 % เถ้า 0.52 % และคาร์โบไฮเดรต 90.30 % เมื่อเก็บที่ความชื้นสมดุลเฉลี่ย 3 ระดับ คือ 9.87% 12.22% และ 14.15% เป็นเวลา 6 เดือน พบว่าปริมาณโปรตีน ไขมัน เส้นใย เถ้าและคาร์โบไฮเดรต ไม่เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P > 0.05) แต่พบว่ามีปริมาณอะไมโลสที่ไม่ละลายน้ำร้อน และกรดอะมิโนซีสทีนเพิ่มขึ้น ซึ่งการเพิ่มขึ้นของกรดอะมิโนซีสทีนเป็นผลจากการเปลี่ยนพันธะซัลฟ์ไฮดริลในกรดอะมิโนซีสเตอีนไปเป็นพันธะไดซัลไฟด์ในกรดอะมิโนซีสทีน ส่วนปริมาณอะไมโลสที่ ละลายน้ำร้อนและกิจกรรมของเอนไซม์โปรตีเอสลดลง ส่งผลให้ % solid Ioss และ degree of gelatinization ของข้าวมีค่าลดลง เวลาที่เหมาะสมในการหุงต้มและความแตกต่างของสีในข้าวสารมี ค่าเพิ่มขึ้น และข้าวสุกมีค่า hardness เพิ่มขึ้นในข้าวที่เก็บที่ความชื้นสมดุลเฉลี่ยร้อยละ 9.87 ส่วนใน ข้าวสารที่มีความชื้นสมดุลเฉลี่ยร้อยละ 12.22 และ 14.15 ในช่วง 3 เดือนแรก มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นและ หลังจากเก็บข้าวนาน 3 เดือนขึ้นไป มีแนวโน้มลดลง โดยข้าวที่เก็บที่ความชื้นสมดุลเฉลี่ยสูงกว่าที่เวลา การเก็บเท่ากัน มีปริมาณอะไมโลสที่ละลายในน้ำร้อนและปริมาณกรดอะมิโนซีสเตอีนน้อยกว่า แต่มีกรดอะมิโนซีสทีน ปริมาณอะไมโลสที่ไม่ละลายน้ำร้อนและกิจกรรมของเอนไซม์โปรตีเอสสูงกว่า % solid loss และ degree of gelatinization มีค่าน้อยกว่า เวลาที่เหมาะสมในการหุงต้มและความ แตกต่างของสีในข้าวสารมีค่ามากกว่า และข้าวสุกมีแนวโน้มของค่า hardness เพิ่มขึ้นในข้าวสารที่ เก็บในช่วง 3 เดือนแรกมากกว่า เมื่อเทียบกับข้าวสารที่เก็บที่ความชื้นสมดุลเฉลี่ยต่ำกว่า