Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/77848
| Title: | อาหารขบเคี้ยวโปรตีนสูงโดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน |
| Other Titles: | High protein snack foods production by extrusion process |
| Authors: | พอใจ ลิ้มพันธ์อุดม |
| Advisors: | ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล สุรพงศ์ นวังคสัตฤศาสน์ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย |
| Subjects: | ขนม กระบวนการอัดผ่านขึ้นรูป พลาสติก -- การอัดผ่านขึ้นรูป Extrusion process Plastics -- Extrusion Confectionery |
| Issue Date: | 2531 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | จุดประสงค์ของงานวิจัยนี้คือ ผลิตอาหารขบเคี้ยวที่มีโปรตีนสูงโดยใช้กระบวนการเอกซ์ทรูชันมีขั้นตอนการวิจัยดังนี้ ขั้นตอนที่ 1 ศึกษาผลของตัวแปรที่เกี่ยวข้องในการผลิต ได้แก่ ชนิดของวัตถุดิบหลักในการผลิต อาหารขบเคี้ยว คือ ข้าวเจ้า และข้าวเหนียว ระดับอัตราส่วนการอัดของสกรู 4:1 และ 5:1 ความชื้นของวัตถุดิบ 12% 14% และ 16% จากการทอลองพบว่า เมื่อระดับความชื้นของวัตถุดิบสูงขึ้น มีผลทำให้ค่าความหนาแน่น และความชื้นของเอกซ์ทรูเดทมีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่อัตราการพองตัวของเอกซ์ทรูเดทมีค่าลดต่ำลง ซึ่งพบทั้งในข้าวเจ้าและข้าวเหนียว และการใช้สกรูที่มีค่าอัตราส่วนการอัดต่างกัน ไม่ได้มีผลต่อค่าอัตราส่วนการพองตัวของเอกซ์ทรูเดทของวัตถุดิบทั้ง 2 ชนิด ดังนั้นจึงเลือกใช้สกรูที่มีค่าอัตราส่วนการอัด 4:1 และความชื้น 12% ในการผลิตอาหารขบเคี้ยวโปรตีนสูงในขั้นตอนการทดลองที่ 2 โดยมีวัตถุดิบหลักคือ ข้าวเจ้า และข้าวเหนียว แหล่งเสริมโปรตีนคือ ถั่วเขียวซีก DFSF และ FFSF จากการทดลองพบว่าสามารถ ผสมถั่วเขียวซีกกับข้าวเจ้า และผสมถั่วเขียวซีกกับข้าวเหนียวได้ถึง 45% โดยที่ยังสามารถให้การพองตัวที่ดี และลักษณะปรากฏเป็นที่ยอมรับ และสามารถผม DFSF ในวัตถุดิบหลักทั้ง 2 ชนิด ได้ 20% และผสม FFSF กับข้าวเหนียวได้เพียง 10% ในขณะที่เมื่อผสมกับข้าวเจ้าไม่สามารถให้การพองตัวเป็นที่ยอมรับได้ หลักจากนั้นนำไปเคลือบรสชาติ พบว่าผลิตภัณฑ์มีโปรตีน 9.96-12.82% ศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์โดยบรรจุถุงพลาสติกชนิด OPP/PE และถุงอลูมิเนียมฟอยล์ ในสภาวะบรรยากาศปกติ พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่ บรรจุในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ ได้รับคะแนนการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสค่อนข้างคงที่ และความชื้นเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยตลอดระยะเวลาการเก็บ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในถุงพลาสติก จะมีคะแนนการยอมรับด้านสีลดลงเล็กน้อย และมีคะแนนการยอมรับทางด้านรสชาติ ความกรอบ และการยอมรับรวมลดลง ค่อนข้างมาก จนถึงระดับไม่ชอบเล็กน้อย และไม่ชอบปานกลาง และมีคะแนนยอมรับทางด้านลักษณะปรากฏค่อนข้างคงที่ ตลอดระยะเวลาการเก็บ |
| Other Abstract: | The main objective of this research is to produce a high protein snack food by extrusion process. First, the effects of variables involved ratio; 4:1 and 5:1 , raw material moisture content; 12%, 14% and 16% were studied. From the experiments, it was shown that the higher the raw material moisture content, the higher will be the bulk density and moisture content of the extrudate, whereas lower expansion ratios of the extrudate were obtained. The findings were the same for both rice and glutinous rice. The use of different screw compression ratios did not affect the expansion ratio of extrudate for both main ingredients. The selected appropriate condition to produce high protein snack foods in the next experiment was: screw compression ratio 4:1 and 12% raw material moisture. High protein snack foods were produced using rice and glutinous rice as based ingredients while protein enriching sources were based on dehulled mungbean, DFSF and FFSF. It was found that dehulled mungbean could be fortified in rice and glutinous rice up to 45%; the extrudate still had good expansion property and general appearance. Similarly, DFSF could be fortified in both based ingredients up to a level of 20%. FFSF, on the other hand, could be added to glutinous rice only at 10% level whereas it was not possible to obtain acceptable product when fortified in rice. After that, the extrudate was flavored. The protein content of the flavored extrudate was 9.96-12.82%. The high protein snack food products were packaged in OPP/PE plastic and aluminium bags under atmospheric condition. The storage results revealed that average overall acceptability score and moisture content of the products in aluminium foil bags were rather constant during 2 months in storage. However , more severe changes were observed in the products in OPP/PE; average scores in flavor, crispness and overall acceptability were markedly decreased while the average color score decreased only slightly. The general appearance, on the contrary , stayed rather constant throughout the storage time. |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/77848 |
| URI: | http://doi.org/10.14457/CU.the.1988.8 |
| metadata.dc.identifier.DOI: | 10.14457/CU.the.1988.8 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Grad - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Porchai_li_front_p.pdf | หน้าปกและบทคัดย่อ | 1.08 MB | Adobe PDF | View/Open |
| Porchai_li_ch1_p.pdf | บทที่ 1 | 707.76 kB | Adobe PDF | View/Open |
| Porchai_li_ch2_p.pdf | บทที่ 2 | 1.16 MB | Adobe PDF | View/Open |
| Porchai_li_ch3_p.pdf | บทที่ 3 | 1.21 MB | Adobe PDF | View/Open |
| Porchai_li_ch4_p.pdf | บทที่ 4 | 2.31 MB | Adobe PDF | View/Open |
| Porchai_li_ch5_p.pdf | บทที่ 5 | 1.3 MB | Adobe PDF | View/Open |
| Porchai_li_ch6_p.pdf | บทที่ 6 | 639.44 kB | Adobe PDF | View/Open |
| Porchai_li_back_p.pdf | บรรณานุกรมและภาคผนวก | 2.16 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.