การผลิตข้าวโพดแผ่นกรอบโดยการใช้เครื่องคุกเกอร์เอกซ์ทรูดเดอร์

ธนาสิน สุทธิรักษ์

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/77849

Title:	การผลิตข้าวโพดแผ่นกรอบโดยการใช้เครื่องคุกเกอร์เอกซ์ทรูดเดอร์
Other Titles:	Corn chips production by cooker extruder
Authors:	ธนาสิน สุทธิรักษ์
Advisors:	ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล
Other author:	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. บัณฑิตวิทยาลัย
Subjects:	ผลิตภัณฑ์ข้าวโพด ข้าวโพด -- การแปรรูป Corn Products Corn -- Processing
Issue Date:	2531
Publisher:	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract:	การวิจัย พบว่า การใช้แป้งข้าวโพดที่บดผ่านช่องตะแกรงขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1.7 มิลลิเมตร 1 ครั้ง โดยทดแทนด้วยแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 10 ผสมแคลเซียมไฮดรอกไซด์ร้อยละ 0.05 เกลือแกงร้อยละ 2.50 และน้ำในปริมาณที่ทำให้ส่วนผสมมีความชื้นร้อยละ 35 ป้อนเข้าไปในเครื่องคุกเกอร์เอกซ์ทรูดเตอร์ ที่ปรับอุณหภูมิส่วนที่ 1 : ส่วนที่ 2 :ส่วนที่ 3 เท่ากับ 80 : 110 : 110˚ซ โดยใช้ความเร็วสกรูอัด 100 รอบต่อนาที ตัดแถบข้าวโพดที่เตรียมได้เป็นแผ่น ๆ ยาวประมาณ 5 เซนติเมตร นำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 60˚ซ โดยใช้ความเร็วสกรูอัด 100 รอบต่อนาที ตัดแถบข้าวโพดที่เตรียมได้เป็นแผ่น ๆ ยาวประมาณ 5 เซนติเมตร นำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 60˚ซ จนกระทั่งมีความชื้นของข้าวโพดแผ่นก่อนทอดร้อยละ 10±1 และทอดในน้ำมันอุณหภูมิประมาณ 195±3˚ซ เป็นเวลา 15 วินาที จะได้ข้าวโพดแผ่นกรอบที่มีคุณภาพดี ข้าวโพดแผ่นกรอบที่ผลิตจากข้าวโพดแผ่นที่เก็บไว้ในถุงโพลีเอทธีลีนชนิดความหนาแน่นต่ำและซ้อนถุง กระดาษตราฟท์ มีการเปลี่ยนแปลงคุณภาพน้อยกว่ากรณีที่ผลิตจากข้าวโพดแผ่นที่เก็บไว้ในถุงโพลี่เอทธีลีนชนิดความหนาแน่นต่ำและไม่ซ้อนถุงกระดาษตราฟท์ ในช่วงระยะเวลาเก็บ 8 สัปดาห์ ส่วนการเก็บข้าวโพด แผ่นกรอบไว้ในถุง OPP/PE ที่บรรจุภายใต้อากาศปกติและที่บรรจุภายใต้กาซไนโตรเจน จะเสื่อมคุณภาพใน สัปดาห์ที่ 4 เนื่องจากมีความกรอบดลลงและราชาติไม่ดี ขณะที่ข้าวโพดแผ่นกรอบที่เก็บไว้ในถุงเคลือบอะลูมิเนียมฟอยล์ที่บรรจุภายใต้อากาศปกติและที่บรรจุภายใต้สภาวะใช้กาซไนโตรเจน จะเสื่อมคุณภาพจากการหืนในสัปดาห์ที่ 6 และ 10 ตามลำดับ
Other Abstract:	It was found from the experiments that good quality corn chips could be produced from whole corn flour that had been ground and passed through 1.7 mm. diameter sieve. The whole corn flour was partially substituted by 10 % tapioca before mixing with 0.50 % calcium hydroxide, 2.5 % salt and sufficient water to form a homogeneous mixture of 35 % moisture content. The mixture was then fed into the cooker with temperatures in zone 1 , zone 2 and zone 3 at 80 , 110 ℃ respectively. The screw speed was operated at 100 rpm. The resulting ribbon was cut into raw corn chips about 5 cm. long and dried in a tray dryer at 60℃ to about 10±1% moisture content before deep fat fried at 195±3℃ for 15 seconds. Raw corn chips packed in LDPE coated craft paper would result in less quality change of corn chips than those packed in LDPE alone during 8 weeks in storage. For corn chips. It was shown that both air and N₂-packed samples in OPP/PE pouches would deteriorate in 4 weeks due to unacceptable changes with respect to crispness and flavor. On the other hand , corn chips packed in aluminium foil pouches under atmospheric and N₂ condition would deteriorate due to rancidity in 6 and 10 weeks respectively.
Degree Name:	วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level:	ปริญญาโท
Degree Discipline:	เทคโนโลยีทางอาหาร
URI:	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/77849
URI:	http://doi.org/10.14457/CU.the.1988.75
metadata.dc.identifier.DOI:	10.14457/CU.the.1988.75
Type:	Thesis
Appears in Collections:	Grad - Theses

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
Thanasin_su_front_p.pdf	หน้าปกและบทคัดย่อ	1.07 MB	Adobe PDF	View/Open
Thanasin_su_ch1_p.pdf	บทที่ 1	785.62 kB	Adobe PDF	View/Open
Thanasin_su_ch2_p.pdf	บทที่ 2	1.52 MB	Adobe PDF	View/Open
Thanasin_su_ch3_p.pdf	บทที่ 3	1.1 MB	Adobe PDF	View/Open
Thanasin_su_ch4_p.pdf	บทที่ 4	2.07 MB	Adobe PDF	View/Open
Thanasin_su_ch5_p.pdf	บทที่ 5	2.24 MB	Adobe PDF	View/Open
Thanasin_su_ch6_p.pdf	บทที่ 6	666.03 kB	Adobe PDF	View/Open
Thanasin_su_back_p.pdf	บรรณานุกรมและภาคผนวก	1.55 MB	Adobe PDF	View/Open

Show full item record