ผลของยีสต์และราบางชนิดต่อรูปแบบสารให้กลิ่นในสาโท

Abstract

สาโทเป็นไวน์ข้าวพื้นบ้านของประเทศไทย มีลูกแป้งสุราเป็นหัวเชื้อจุลินทรีย์ในการหมักข้าวเหนียวเพื่อผลิตเป็นสาโทเพื่อการบริโภคในชุมชน เมื่อผลิตสาโทในระดับอุตสาหกรรม พบว่าสาโทที่ได้มีคุณภาพไม่สม่ำเสมอระหว่างชุดการผลิต สาเหตุหนึ่งมาจากการใช้ลูกแป้งสุราที่ไม่สามารถควบคุมปริมาณและชนิดของจุลินทรีย์ได้ การใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์ผสมจึงเป็นแนวทางหนึ่งในการแก้ปัญหาดังกล่าว งานวิจัยที่ผ่านมาส่วนใหญ่มุ่งศึกษาสมบัติของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะราและยีสต์ที่แยกได้จากลูกแป้งสุราในด้านการย่อยแป้งและความสามารถในการผลิตเอทานอล งานวิจัยนี้สนใจศึกษาบทบาทของยีสต์และราจากลูกแป้งสุราที่คัดเลือกได้ที่มีต่อการสร้างสารให้กลิ่นในสาโท เริ่มจากนำลูกแป้งสุราที่เมื่อนำมาผลิตสาโท ได้สาโทที่มีคุณภาพด้านกลิ่นรสดีที่สุด จำนวน 3 แหล่ง จากการคัดเลือกแหล่งลูกแป้งสุราที่รวบรวมมาจากจังหวัดต่างๆ ทั่วประเทศ ได้แก่ ลูกแป้งสุราจากจังหวัดนครพนม (NP1) ลูกแป้งสุราจากจังหวัดน่าน (NN6) และลูกแป้งสุราจากจังหวัดหนองคาย (NK2) มาผลิตสาโทและวัดค่าองค์ประกอบทางเคมี กรดอินทรีย์ และสารให้กลิ่นต่างๆ เปรียบเทียบกับสาโททางการค้า 2 แหล่ง พบว่า สาโทที่ผลิตจากลูกแป้งสุรา NP1 มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงและมีปริมาณสารให้กลิ่นที่ดีหลายชนิด ตลอดจนได้ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสดีที่สุด อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับสาโทที่ผลิตจากลูกแป้งสุรา NN6 NK2 และสาโททางการค้าอีก 2 แหล่ง จึงเลือกลูกแป้งสุรา NP1 ในการศึกษาขั้นต่อไป โดยนำราและยีสต์บริสุทธิ์ ที่แยกได้จากลูกแป้งสุรา NP1 มาทำเป็นกล้าเชื้อบริสุทธิ์ผสม จับคู่เป็นชุดการทดลองต่างๆ สำหรับผลิตสาโทเปรียบเทียบกับการใช้ลูกแป้งสุรา NP1 เป็นหัวเชื้อจุลินทรีย์ พบว่า ในชุดควบคุม M1M2 ที่มีเฉพาะราบริสุทธิ์ 2 สายพันธุ์ คือ Mucor racemosus NP102 (M1) และ Rhizopus oligosporus NP101 (M2) พบสารให้กลิ่นในปริมาณที่ต่ำมากๆ ได้แก่ 2,3 บิวเทนไดออล และพบการสะสมของกรดไพรูวิก โดยมีการสร้างตั้งแต่วันเริ่มต้นของการหมัก(วันที่ 0) ในชุดการทดลอง M1M2+Y1 พบว่ายีสต์ Saccharomyces cerevisiae NP1930 (Y1) มีบทบาทในการสร้างสารให้กลิ่น ไอโซบิวทานอล และ เอมิลแอลกอฮอล์ ที่ระดับ 45.68 และ 6.89 มก./ล. ตามลำดับ ส่วนยีสต์ในกลุ่ม Non-Saccharomycese ได้แก่ Pichia anomala NP101 (Y2) ในชุดทดลอง M1M2+Y1+Y2 มีบทบาทในการสร้าง ไอโซเอมิลแอซิเทต ที่ระดับ 0.81 มก./ล. และ ยีสต์ Saccharomycopsis fibuligera NP1030 (Y3) ในชุดทดลอง M1M2+Y1+Y3 มีบทบาทในการสร้าง เอทิลแอซิเทต ที่ระดับ 27.75 มก./ล. สารให้กลิ่นที่สร้างจากยีสต์เหล่านี้ถูกสร้างตั้งแต่วันที่ 3 ของการหมักและมีระดับสูงสุดในวันสุดท้ายของการหมัก(วันที่ 11) นอกจากนี้การเติมแบคทีเรียกรดแลคติกที่แยกได้จากลูกแป้งสุรา NP1 ลงในกล้าเชื้อบริสุทธิ์ผสมของยีสต์และรา (ชุดการทดลอง M1M2+Y1+Y2+Y3) ทำให้พบว่าสาโทที่ได้มีปริมาณกรดซัคซินิก กรดแลคติก และกลีเซอรอลสูงกว่าสาโทที่ผลิตจากเชื้อบริสุทธิ์ผสมของยีสต์และราในชุดทดลองอื่นๆ ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของสาโทที่ผลิตจากกล้าเชื้อบริสุทธิ์ผสม พบว่าแม้จะให้ผลทางคุณภาพด้านกลิ่นรสที่ต่ำกว่าสาโทที่ผลิตจากลูกแป้ง NP1 เล็กน้อย แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05)ผลจากงานวิจัยนี้จะเป็นแนวทางนำไปสู่การใช้กล้าเชื้อบริสุทธิ์ผสมที่คัดเลือกแล้ว เพื่อพัฒนาการผลิตสาโทที่มีคุณภาพดีและคงที่ระหว่างชุดการผลิตต่อไป