การพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟสำเร็จรูปในรูปแบบอัดเม็ด

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟสำเร็จรูปในรูปแบบอัดเม็ด โดยศึกษาสัดส่วนที่เหมาะสมสำหรับการทำกาแฟสำเร็จรูปแบบอัดเม็ด ค่า pH และเวลาในการละลายของกาแฟสำเร็จรูปแบบอัดเม็ด เพื่อให้การบริโภคกาแฟสำเร็จรูปมีความสะดวกรวดเร็วมากขึ้น เนื่องจากในปัจจุบันความต้องการในการบริโภคกาแฟมีมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่มของกาแฟสำเร็จรูป ในการศึกษานี้ใช้วัตถุดิบกาแฟ 2 ประเภทคือ กาแฟผงสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งและกาแฟคั่วบด ประเภทละ 5 ชนิด เมื่อเปรียบเทียบฤทธิ์การต้านการออกซิเดชันของกาแฟสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งและกาแฟคั่วบด ด้วยวิธี DPPH และ FRAP พบว่ากาแฟสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมีค่าการต้านการออกซิเดชันแตกต่างจากกาแฟคั่วบดอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จึงนำกาแฟสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งมาเป็นวัตถุดิบหลักในการทำผลิตภัณฑ์กาแฟสำเร็จรูปแบบอัดเม็ด และจากการศึกษาค่า pH ของกาแฟสำเร็จรูปที่ผ่านกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง จะพบว่ายี่ห้อกาแฟที่เหมาะสมสำหรับการทำกาแฟสำเร็จรูปแบบอัดเม็ดคือ C และ D ในกาแฟสำเร็จรูปแบบอัดเม็ดแต่ละสูตรมีการแปรสัดส่วนปริมาณของชนิดของกาแฟ กรดทาร์ทาริก และโซเดียมไบคาร์บอเนตที่แตกต่างกันทั้งหมด 8 สูตร ซึ่งผลจากการใช้สารดังกล่าวส่งผลต่อค่า pH ค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) ค่าความแข็ง (Hardness) และเวลาในการละลายของผลิตภัณฑ์ รวมถึงลักษณะทางประสาทสัมผัสและการยอมรับของผู้บริโภคกาแฟสำเร็จรูปแบบอัดเม็ด จากการทดสอบค่า pH ของกาแฟสำเร็จรูปแบบอัดเม็ด พบว่าเมื่อเติมกรดทาร์ทาริกและโซเดียมไบคาร์บอเนตในปริมาณที่เพิ่มขึ้น จะทำให้ค่า pH ของผลิตภัณฑ์กาแฟสำเร็จรูปแบบอัดเม็ดมีค่าเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จากนั้นนำไปทดสอบค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในค่าสีแดง (a*) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และจากการทดสอบค่าความแข็ง (Hardness) ของตัวอย่างมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และเมื่อนำไปทดสอบค่าในการละลายของกาแฟสำเร็จรูปแบบอัดเม็ด พบว่าเวลาในการละลายของผลิตภัณฑ์มีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) เนื่องมาจากการเกิดปฏิกิริยาระหว่างกรดทาร์ทาริกและโซเดียมไบคาร์บอเนตซึ่งเป็นปฏิกิริยากรดเบส จากนั้นเมื่อนำกาแฟสำเร็จรูปแบบอัดเม็ดไปประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสและการยอมรับจากผู้บริโภคด้วยวิธีทดสอบแบบ Hedonic test โดยใช้ผู้ทดสอบจำนวน 30 คน พบว่าสูตรกาแฟสำเร็จรูปแบบอัดเม็ดได้รับการยอมรับจากผู้บริโภค คือ สูตรที่ประกอบด้วยกาแฟยี่ห้อ C 0.46g, tartaric acid 0.02g, Sodium bicarbonate 0.02g จากข้อมูลดังกล่าวเป็นการแสดงถึงความเป็นไปได้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟสำเร็จรูปในรูปแบบอัดเม็ด