การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจากพืช

Abstract

ในกระบวนการทำปศุสัตว์เพื่อผลิตอาหารเป็นการสร้างมลภาวะแก่สิ่งแวดล้อมอย่างมาก อีกทั้งยังใช้พื้นที่น้ำและทรัพยากรจำนวนมาก อาหารมังสวิรัติจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ช่วยลดการสร้างมลภาวะแก่สิ่งแวดล้อม อีกทั้งผู้บริโภคหันมาสนใจอาหารมังสวิรัติมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นจึงทำให้การเติบโตของตลาดอาหารมังสวิรัติเพิ่มมากขึ้น และในปัจจุบันไส้กรอกเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยมอย่างมาก แต่ไส้กรอกจากเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะมีปริมาณไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลสูง ซึ่งเป็นหนึ่งในสาเหตุของโรคอ้วน และโรคหลอดเลือดหัวใจ จึงทำให้เกิดไส้กรอกทางเลือกที่ทำจากโปรตีนพืช งานวิจัยนี้จึงสนใจพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกโดยใช้วัตถุดิบทั้งหมดจากพืช ประกอบด้วยโปรตีนถั่วลันเตา โปรตีนข้าวกล้องน้ำมันรำข้าว น้ำมันคาโนลา ที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่น โฮเมก้า 3 เพื่อช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการทำให้ผลิตภัณฑ์นี้ส่งผลดีต่อสุขภาพมากกว่าผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจากเนื้อสัตว์ เนื่องจากมีไขมันน้อยกว่าไส้กรอกเนื้อสัตว์ถึง 70 เปอร์เซ็นต์ โดยการศึกษานี้ได้ทำการแปรสัดส่วนของแหล่งของโปรตีน คือ โปรตีนถั่วลันเตา 100 เปอร์เซ็นต์ (Pea100), โปรตีนถั่วลันเลา 50 เปอร์เซ็นต์และโปรตีนข้าวกล้อง 50 เปอร์เซ็นต์ (Pea50Rice50) และโปรตีนข้าวกล้อง 100 เปอร์เซ็นต์ (Rice100) จากนั้นจึงทำการวิเคราะห์เนื้อสัมผัส (Texture Profile Analysis), การวัดค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) และค่าสี L*(Lightness), a*(redness) และ b*(yellowness) โดยเปรียบเทียบกับตัวอย่างผลิตภัณฑ์ไส้กรอกทางการค้าที่ใช้เป็นตัวอย่างควบคุมทั้งไส้กรอกเนื้อสัตว์และไส้กรอกเจ จากการศึกษาพบว่าตัวอย่างไส้กรอกทุกชนิด มีค่า Hardness ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ และไส้กรอก Pea100 มีค่า Firmness และ Adhesiveness ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับตัวอย่างควบคุมไส้กรอกเจ (p<0.05) นอกจากนี้ ยังพบว่า ค่า aw ของไส้กรอก Rice100 มีค่าใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุมไส้กรอกเจและไส้กรอกเนื้อสัตว์มากที่สุด (p<0.05) และเมื่อพิจารณาค่าสี พบว่า เมื่อใส่โปรตีนข้าวกล้องปริมาณมากขึ้นทำให้ค่าสี L*, a* และ b* มีค่าเพิ่มมากขึ้น