Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78386
Title: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจากพืช
Other Titles: Development of plant-based sausage
Authors: ภานุวัฒน์ พงศ์ศรีเพียร
อนวัช วนาภิรมย์
Advisors: ณัฐธิดา โชติช่วง
สาริศา สุริยรักษ์
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
Subjects: อาหารโปรตีนจากพืช
อาหารแปรรูป
ไส้กรอก
Plant proteins as food
Processed foods
Sausages
Issue Date: 2562
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: ในกระบวนการทำปศุสัตว์เพื่อผลิตอาหารเป็นการสร้างมลภาวะแก่สิ่งแวดล้อมอย่างมาก อีกทั้งยังใช้พื้นที่น้ำและทรัพยากรจำนวนมาก อาหารมังสวิรัติจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ช่วยลดการสร้างมลภาวะแก่สิ่งแวดล้อม อีกทั้งผู้บริโภคหันมาสนใจอาหารมังสวิรัติมีแนวโน้มเพิ่มมากขึ้นจึงทำให้การเติบโตของตลาดอาหารมังสวิรัติเพิ่มมากขึ้น และในปัจจุบันไส้กรอกเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยมอย่างมาก แต่ไส้กรอกจากเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่จะมีปริมาณไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลสูง ซึ่งเป็นหนึ่งในสาเหตุของโรคอ้วน และโรคหลอดเลือดหัวใจ จึงทำให้เกิดไส้กรอกทางเลือกที่ทำจากโปรตีนพืช งานวิจัยนี้จึงสนใจพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกโดยใช้วัตถุดิบทั้งหมดจากพืช ประกอบด้วยโปรตีนถั่วลันเตา โปรตีนข้าวกล้องน้ำมันรำข้าว น้ำมันคาโนลา ที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว เช่น โฮเมก้า 3 เพื่อช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการทำให้ผลิตภัณฑ์นี้ส่งผลดีต่อสุขภาพมากกว่าผลิตภัณฑ์ไส้กรอกจากเนื้อสัตว์ เนื่องจากมีไขมันน้อยกว่าไส้กรอกเนื้อสัตว์ถึง 70 เปอร์เซ็นต์ โดยการศึกษานี้ได้ทำการแปรสัดส่วนของแหล่งของโปรตีน คือ โปรตีนถั่วลันเตา 100 เปอร์เซ็นต์ (Pea100), โปรตีนถั่วลันเลา 50 เปอร์เซ็นต์และโปรตีนข้าวกล้อง 50 เปอร์เซ็นต์ (Pea50Rice50) และโปรตีนข้าวกล้อง 100 เปอร์เซ็นต์ (Rice100) จากนั้นจึงทำการวิเคราะห์เนื้อสัมผัส (Texture Profile Analysis), การวัดค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) และค่าสี L*(Lightness), a*(redness) และ b*(yellowness) โดยเปรียบเทียบกับตัวอย่างผลิตภัณฑ์ไส้กรอกทางการค้าที่ใช้เป็นตัวอย่างควบคุมทั้งไส้กรอกเนื้อสัตว์และไส้กรอกเจ จากการศึกษาพบว่าตัวอย่างไส้กรอกทุกชนิด มีค่า Hardness ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ และไส้กรอก Pea100 มีค่า Firmness และ Adhesiveness ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญกับตัวอย่างควบคุมไส้กรอกเจ (p<0.05) นอกจากนี้ ยังพบว่า ค่า aw ของไส้กรอก Rice100 มีค่าใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุมไส้กรอกเจและไส้กรอกเนื้อสัตว์มากที่สุด (p<0.05) และเมื่อพิจารณาค่าสี พบว่า เมื่อใส่โปรตีนข้าวกล้องปริมาณมากขึ้นทำให้ค่าสี L*, a* และ b* มีค่าเพิ่มมากขึ้น
Other Abstract: In the process of livestock farming for human consumption, it creates the pollution to damage the environment. This also consumes the large amount of agricultural area, water and natural resources. Vegetarian food is one of the alternative choices to help preventing human-made pollution. In addition, people are increasingly interested in vegan food and the vegan food market has significantly grown over the last few years. Nowadays, sausage has become one of the most popular food in the market. Unfortunately, meat sausage contains high saturated fatty acid and cholesterol which cause obesity, cardiovascular disease and increase the risk of cancer. This study aims to develop the plant-based sausage using all plant ingredients (meat-free), including pea protein, rice protein, rice bran oil, canola oil. That is rich in omega-3 and healthier nutrition value than meat product because of its fat content is lower by 70%. In this study, the plant-based sausage was determined the effect of 3 different protein ratios, which are Pea protein 100% (Pea100), Pea protein 50% and Rice protein 50% (Pea50Rice50) and Rice protein 100% (Rice100), on textural parameters, water activity (aw) and color parameter (L*, a* and b*) compared with the commercial meat control sample and vegan control sample. The results showed that there was no significant difference (p<0.05) of hardness among the treatments. The Pea100 sample had no significant difference (p<0.05) in firmness and adhesiveness in comparison with commercial vegan control sample. Moreover, the Rice100 showed no significant difference (p<0.05) in aw compared with meat control sample and vegan control sample. Considering color parameters, the inclusion of rice protein resulted in an increase of L*, a* and b*.
Description: โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78386
Type: Senior Project
Appears in Collections:Sci - Senior Projects

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
62-SP-FOOD-019 - Panuwat Pongsripian.pdf867.13 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.