การยับยั้งเชื้อราที่ก่อให้เกิดการเน่าเสียในขนมปังโดยใช้สารจากธรรมชาติ

Abstract

งานวิจัยชิ้นนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้สารผสมของกรดอินทรีย์ชนิดต่าง ๆ ที่ได้จากการหมัก (Verdad Powder N6, Verdad F520 และ Purac FCC8) ในการยับยั้งเชื้อราที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของขนมปัง และผลจากการใช้สารดังกล่าวที่มีต่อคุณภาพ ลักษณะทางประสาทสัมผัส และอายุการเก็บรักษาขนมปัง ให้สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิ 30± 2 องศาเซลเซียสโดยไม่ใส่วัตถุกันเสีย เนื่องจากขนมปังเป็นอาหารที่มีบทบาทสำคัญต่อชีวิตคนในปัจจุบัน ซึ่งหาซื้อง่าย สะดวกและมีหลากหลายชนิดและรูปแบบตามความต้องการ แต่เนื่องจากมีการใส่สารป้องกันเชื้อราลงในขนมปัง เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้น เช่น กรดโพรพิโอเนต เกลือโพรพิโอเนต แคลเซียมโพรพิโอเนต ซึ่งการบริโภคอาหารที่มีสารเหล่านี้ในปริมาณสูงติดต่อกันเป้นระยะเวลานาน สามารถส่งผลกระทบเชิงลบต่อร่างกายได้ โดยในงานวิจัยนี้ได้ทดลองใส่สารผสมของกรดอินทรีย์แต่ละชนิดลงในขนมปัง ในปริมาณที่แตกต่างกันดังนี้ Verdad F520 1% Purac 0.2%, Verdad F520 1%, Verdad F520 2%+Purac 0.2%, Verdad F520 2%, Verdad F520 1.5%+Purac 1% และ Verdad N6 1.5% และนำผลการทดลองของขนมปังทั้ง 6 สูตร เปรียบเทียบกับขนมปังสูตรควบคุมที่ไม่ใส่สารกันเสียและสูตรที่ใส่ Calcium propionate 0.35% จากผลการทดลองพบว่าการใส่ Verdad F520 และ Verdad N6 มีผลต่อการยืด อายุการเก็บของขนมปังจาก 5 วัน เป็นอย่างน้อย 25 วัน ซึ่งความสามารถในการเป็นสารต้านเชื้อราขึ้นกับสภาวะความเป็นกรดที่เหมาะสม และมีผลต่อลักษณะทางกายภาพของขนมปัง โดยเนื้อขนมปังจะมีความแข็งมากกว่า สีเนื้อและเปลือกของขนมปังเข้มกว่าสูตรควบคุม การเติมกรดอินทรีย์จะสามารถเพิ่มปริมาตรของขนมปังได้ ซึ่งอาจเนื่องมาจากการอ่อนตัวลงของโครงสร้างกลูเตน ทำให้ขนมปังสามารถขยายตัวได้มากขึ้น แต่ในทางกลับกันกรดอินทรีย์อาจจะลดประสิทธิภาพการทำงานของยีสต์ได้ส่งผลให้ปริมาตรของขนมปังลดน้อยลงโดยที่มีการเติม Verdad F520 1% จะสามารถขึ้นฟูในอัตราที่เร็วกว่าโดยสูตรควบคุม จากการทดสอบอายุการเก็บ ลักษณะทางกายภาพ และการยอมรับจากผู้บริโภคพบว่า Verdad F520 1% เหมาะกับการนำมาใช้แทน Calcium propionate เพื่อยืดอายุการเก็บของขนมปังมากที่สุด