ผลของการทดแทนมาการีนในคุกกี้ด้วยน้ำมันบริโภค

บัณฑิตา สุขสว่าง; วิถวานี เทพปรียากุลกาล

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78427

Title:	ผลของการทดแทนมาการีนในคุกกี้ด้วยน้ำมันบริโภค
Other Titles:	Effect of replacing margarine in cookies with edible oil
Authors:	บัณฑิตา สุขสว่าง วิถวานี เทพปรียากุลกาล
Advisors:	ศศิกานต์ กู้พงษ์ศักดิ์,
Other author:	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
Subjects:	เนยเทียม คุกกี้ Margarine Cookies
Issue Date:	2562
Publisher:	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract:	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพ เคมี จุลชีววิทยาและลักษณะทางด้านประสาทสัมผัสของคุกกี้ที่ใช้น้ำมันบริโภคได้แก่ น้ำมันรำข้าวและน้ำมันมะพร้าวที่สัดส่วน 100:0, 50:50 และ 0:100 w/w โดยมีคุกกี้สูตรมาการีนเป็นตัวควบคุม จากนั้นคัดเลือกสูตรคุกกี้ที่ดีที่สุดเพื่อทำการเก็บรักษาเป็นเวลา 4 สัปดาห์ โดยการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าการแผ่นกระจาย ค่าน้ำอิสระ สีและลักษณะทางเนื้อสัมผัสประกอบด้วยค่าความแข็ง (Hardness) และค่าความเปราะหรือค่าความกรอบ (Fracturability) ทางเคมีได้แก่ ค่าเปอร์ออกไซด์ (Peroxide Value) และค่า Thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) และด้านประสาทสัมผัสโดยทดสอบความชอบของผู้บริโภคในด้านสี กลิ่น รส เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวม โดยใช้ Seven-point hedonic scale จากนั้นเก็บคุกกี้สูตรที่ผ่านการคัดเลือกเป็นเวลา 4 สัปดาห์ โดยวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมี ทุกๆ สัปดาห์ ส่วนสมบัติทางจุลชีววิทยาจะวัดเมื่อเริ่มต้นและสิ้นสุดการเก็บรักษา จากผลการวิจัยพบว่า คุกกี้สูตรที่ผ่านการคัดเลือก ได้แก่ สูตร 100:0, 50:50 และสูตรมาการีน ในระหว่างการเก็บรักษาพบว่า สมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ค่าการแผ่กระจาย ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ค่าสี พบว่าค่าความสว่าง (L) ของคุกกี้ทั้ง 3 สูตร มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ค่าสีแดง-เขียว (a) สูตรมาการีนและ 50:50 มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่าง มีนัยสำคัญ (p≤0.05) ค่าสีเหลือง-น้ำเงิน (b*) สูตรมาการีนและ 100:0 มีแนวโน้มลดลงแต่สูตร 50:50 มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ค่าน้ำอิสระ พบว่าทั้ง 3 สูตรมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ค่าลักษณะเนื้อสัมผัสพบว่า ค่าความแข็ง ทั้ง 3 สูตรมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และค่าความเปราะหรือค่าความกรอบ สูตรมาการีนและ 50:50 มีแนวโน้มลดลงแต่สูตร 100:0 มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) สมบัติทางเคมี ได้แก่ ค่าเปอร์ออกไซด์ พบว่าทั้ง 3 สูตรมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และค่า TBARS พบว่าสูตรมาการีนและสูตร 50:50 มีแนวโน้มลดลงในช่วงแรกของการเก็บรักษา หลังจากนั้นมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่สำหรับสูตร 100:0 มีค่าไม่คงที่ และสมบัติจุลชีววิทยาพบว่า ทั้ง 3 สูตรมีจำนวนจุลินทรีย์ในช่วงเริ่มต้นและสิ้นสุดการเก็บรักษาเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน มผช.๑๑๘/๒๕๕๕
Other Abstract:	The objective of this research was to study the physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of cookie using edible oil blend between rice bran oil and coconut oil at the ratio of 100:0 50 : 50 and: 0 : 100 w/w. Margarine cookie recipe was used as a control. By replacing margarine with the edible oil, the best ratio of blended oil was selected and the selected recipes was stored for 4 weeks. The physical properties of cookies including cookie spread ratio, color, water activity, textural quality in terms of hardness and fracturability were evaluated. For the chemical properties, peroxide value and Thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) were determined. The acceptance of consumers was used in sensory evaluation in terms of color, texture, taste and overall preference by using a seven-point hedonic scale test. The microbiological properties including total plate count (Bacteria) and total plate count (Yeast and mold) were measured at initial and final storage time. From the study, cookie using edible oil blends between rice bran oil and coconut oil at the ratio of 100:0 and 50:50 and a control were selected. During storage, the physical properties such as spread ratio had no significant changes (p ≤ 0.05). The results of color values showed that the brightness (L) were increased significantly (p ≤ 0.05) for all 3 samples. while the red values (a) were increased in a control and 50:50 ratio and the yellow value (b*) was decreased significantly (p ≤ 0.05) in a control and 100:0 ratio but the yellow value was increased for 50:50 ratio. For all 3 samples, water activity values were increased significantly (p ≤ 0.05). The texture characteristics for all 3 samples showed that the hardness increased significantly (p ≤ 0.05) while the fracturability decreased in a control and 50:50 ratio but increased significantly for 100:0 ratio. For chemical properties, the result showed that the peroxide value for all 3 samples increased significantly (p≤ 0.05). The TBARS values for a control and 50:50 ratio were decreased significantly (p ≤ 0.05) in the initial week of storage and increased significantly (p ≤ 0.05) after the first week of storage while the TBARS value of the 100:0 ratio was inconstant. For the result of microbiological analysis at initial and 4-week storages, it was found that total plate counts of bacteria and yeast and mold were abided by the values recommended by the community product standards.
Description:	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562
URI:	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78427
Type:	Senior Project
Appears in Collections:	Sci - Senior Projects

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
62-SP-FOOD-016 - witavanee thapre.pdf		1.69 MB	Adobe PDF	View/Open

Show full item record