การผลิตไส้กรอกอิมัลชันสูตรลดไขมันและเสริมโปรตีน

กันตภณ สโลภาพ; กันตภณ สโลภาพ

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78431

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์	-
dc.contributor.author	กันตภณ สโลภาพ	-
dc.contributor.author	กันตภณ สโลภาพ	-
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์	-
dc.date.accessioned	2022-04-21T03:29:01Z	-
dc.date.available	2022-04-21T03:29:01Z	-
dc.date.issued	2562	-
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78431	-
dc.description	โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2562	en_US
dc.description.abstract	ไส้กรอกอิมัลชันจัดเป็นอาหารที่มีปริมาณไขมันอิ่มตัวสูง ซึ่งการรับประทานในปริมาณมากมีความเสี่ยงให้เกิดโรคประเภท NCDs เช่น โรคอ้วน โรคหัวใจและความดันโลหิตสูง งานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาผลของการทดแทนมันแข็งหมูซึ่งเป็นไขมันอิ่มตัวด้วยสารทดแทนไขมัน ได้แก่ คอลลาเจนไฮโดรไลเสตจากหนังปลา ซึ่งมีปริมาณโปรตีนสูง มีสมบัติการละลายนํ้าที่ดี ไม่มีกลิ่นคาวและมีสีขาวครีม ทำให้สะดวกต่อการนำไปทดแทนมันแข็งหมูในไส้กรอกอิมัลชัน โดยเริ่มจากการเลือกไส้กรอกอิมัลชันสูตรควบคุม โดยทำไส้กรอกอิมัลชันเป็นจำนวน 3 สูตร ใช้เกณฑ์การวิเคราะห์สมบัติทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี Ranking test และ 9-point hedonic scale โดยใช้ผู้ทดสอบ 33 คนและใช้ค่า shear force และ gel strength เพื่อเลือกสูตรที่ดีที่สุดมาเป็นสูตรควบคุม และใช้เป็นสูตรตั้งต้นสำหรับทดลองทำไส้กรอกอิมัลชันสูตรลดไขมันและเสริมโปรตีน โดยแปรสูตรจำนวน 4 สูตร เทียบกับสูตรควบคุมซึ่งได้จากการแบ่งสัดส่วนเนื้อหมู มันแข็งหมู และคอลลาเจนไฮโดรไลเสตจากการทำ mixture design การแปร 4 สูตรนั้นได้มาจากการเลือกจุด 4 จุดจาก mixture design ที่มีช่วงสัดส่วนตัวแปรขององค์ประกอบ 3 อย่าง คือ เนื้อหมูสัดส่วน 0.640-0.788 มันแข็งหมูสัดส่วน 0.072-0.220 และ คอลลาเจนไฮโดรไลเสตสัดส่วน 0.140-0.200 ส่วนไส้กรอกสูตรควบคุมมีสัดส่วนเนื้อหมู 0.640 และ สัดส่วนมันแข็งหมู 0.360 จากนั้นนำไส้กรอกทุกสูตรไปวิเคราะห์ลักษณะปรากฏ องค์ประกอบทางเคมี และสมบัติทางกายภาพ ด้านลักษณะปรากฏ พบว่าไส้กรอกทุกสูตรลักษณะใกล้เคียงกับสูตรควบคุม ด้านเนื้อสัมผัส คือ ค่า shear force พบว่าไส้กรอกสูตรที่ 2 และ 3 ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p ≤ 0.05) ด้านองค์ประกอบทางเคมี พบว่าปริมาณความชื้นและเถ้าไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p ≤ 0.05) ส่วนปริมาณโปรตีนและไขมันพบว่าไส้กรอกทุกสูตรผ่านเกณฑ์ “ลดไขมัน” และ “เสริมโปรตีน” ค่า water activity และ ค่า pH ของไส้กรอกทุกสูตรไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p ≤ 0.05) ผลการวัดค่าสีพบว่า ค่า L* ของไส้กรอกทุกสูตรแตกต่างจากสูตรควบคุม (p ≤ 0.05) ค่า a* ของไส้กรอกสูตรที่ 2 และ 3 ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p ≤ 0.05) ค่า b* ของไส้กรอกสูตรที่ 3 ไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม (p ≤ 0.05) ค่าการอุ้มนํ้าของไส้กรอกทุกสูตรสูงกว่าสูตรควบคุม (p ≤ 0.05) จากผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่าคอลลาเจนไฮโดรไลเสตจากหนังปลาสามารถใช้ทดแทนมันแข็งหมูในไส้กรอกอิมัลชันได้ โดยสูตรที่ดีที่สุดคือสูตรที่ 2 เนื่องจากผ่านเกณฑ์ “ลดไขมัน” และ “เสริมโปรตีน” มีปริมาณไขมันต่างจากสูตรควบคุมน้อยที่สุดจึงความเป็นไปได้มากที่สุดที่จะมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับสูตรควบคุม และยังมีสมบัติต่างๆใกล้เคียงกับสูตรควบคุม โดยมีค่าการอุ้มนํ้าสูงกว่าสูตรควบคุม (p ≤ 0.05)	en_US
dc.description.abstractalternative	Emulsion sausages are considered as food containing high content of saturated fat. High consumption of emulsion sausages may increase a risk of NCDs such as obesity, heart diseases and hypertension. This research aimed to study the effect of replacing pork back fat with fish skin collagen hydrolysate. Collagen hydrolysate from fish skin is water-soluble, creamy white powder containing high amount of protein and no fishy smell. Thus, it is suitable for partially replacing pork back fat in emulsion sausage. Three formulations of emulsion sausage were prepared and evaluated. They were subjected to sensory evaluation using a ranking test and a 9-point hedonic scale test with 33 untrained panelists, and texture analysis with shear force and gel strength measurement. The selected formula was used as the control for emulsion sausage development. Based on the control formula, four formulations were developed using a mixture design concept. The proportion of pork, pork back fat and collagen hydrolysate from fish skin ranged from 0.640 to 0.788, 0.072 to 0.220 and 0.140 to 0.200, respectivey. The control formulae showed the ratio of pork to pork back fat as 0.640:0.360 pork back fat. Appearance, proximate analysis and physical properties of sausages from all formulations were analyzed. The appearance, moisture, ash content, water activity (aw) and pH did not differ among 5 formulations (p ≤ 0.05). All formulations met the criteria “Fat Reduced” and “Protein Enriched”, with higher water holding capacity (WHC) and lower L* value compared to the control (p ≤ 0.05). The second (0.640-0.220-0.140) and third (0.700-0.140-0.160) formulations showed no difference in shear force and a* value compared to the control (p ≤ 0.05). The third formulation showed no difference in b* value compared to the control (p ≤ 0.05). In summary, pork back fat could be partially replaced using collagen hydrolysate from fish skin. The second formulation was considered the best formulation because it met the criteria “Fat Reduced” and “Protein Enriched” with minimum difference in the fat content compared to control, so it would probably have similar sensory quality to the control. This formulation also showed similar properties to the control except having higher WHC (p ≤ 0.05).	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	ไส้กรอก	en_US
dc.subject	สารทดแทนไขมัน	en_US
dc.subject	Sausages	en_US
dc.subject	Fat substitutes	en_US
dc.title	การผลิตไส้กรอกอิมัลชันสูตรลดไขมันและเสริมโปรตีน	en_US
dc.title.alternative	Production of Fat-Reduced and Protein-Enriched Emulsion Type Sausage	en_US
dc.type	Senior Project	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
Appears in Collections:	Sci - Senior Projects

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
62-SP-FOOD-012 - Guntapon Salo.pdf		1.33 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record