การวิเคราะห์ปริมาณกลูโคสจากคาร์โบไฮเดรตในอาหารของคนไทยโดยการจำลองการย่อยในหลอดทดลอง

Abstract

ในปัจจุบัน เป็นที่ทราบกันว่าโรคอ้วนและโรคเบาหวานได้กลายเป็นปัญหาสำคัญในวงการสาธารณสุขไทย ปริมาณน้ำตาลในเลือดเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการทำให้เกิดโรค และเป็นดรรชนีที่ต้องเฝ้าระวังในผู้ป่วยโรคดังกล่าว อย่างไรก็ดี การอาศัยค่าดัชนีน้ำตาลเพื่อคาดการณ์ปริมาณน้ำตาลในเลือดมีข้อจำกัด ดังนั้นงานวิจัยนี้มีวัตุประสงเพื่อเปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างน้ำตาลที่ได้หลังจากการย่อยในหลอดทดลองของคาร์โบไฮเดรตแต่ละชนิดและหาความสัมพันธ์ของค่าที่ได้กับค่าดัชนีน้ำตาลตามที่ได้มีการรายงานในตารางค่าดัชนีน้ำตาลสากล โดยจำลองการย่อยคาร์โบไฮเดรตในหลอดทดลองโดยเลียนแบบกระบวนการย่อยคาร์โบไฮเดรตในร่างกายมนุษย์ ทำการย่อยคาร์โบไฮเดรตจำนวน 12 ชนิด ได้แก่ ข้าวไรซ์เบอร์รี่ย์ ข้าวกล้องหอมมะลิ ข้าวกล้องหอมมะลิผสม ข้าวเหนียวเขี้ยวงู ข้าวหอมมะลิ เส้นสปาเก็ตตี้ เส้นบะหมี่ เส้นวุ้นเส้น เส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จ เส้นเล็ก เส้นหมี่ ในหลอดทดลอง จากนั้นเก็บตัวอย่างที่เวลา 0 30 60 90 และ 120 นาที หลังการจำลองการย่อยคาร์โบไฮเดรตในลำไส้เล็ก เพื่อนำไปวัดปริมาณน้ำตาลกลูโคส ผลการศึกษาพบว่าคาร์โบไฮเดรตในกลุ่มที่ผ่านการแปรรูปเป็นกลุ่มที่มีปริมาณน้ำตาลหลังการย่อยสูงสุดและต่ำสุดในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด โดยมีคาร์โบไฮเดรตที่ไม่ผ่านการแปรรูปจำพวกข้าวเกาะกลุ่มกันอยู่ระหว่างค่าสูงสุดและต่ำสุด เมื่อนำค่าปริมาณน้ำตาลกลูโคสที่วัดได้จากการย่อยในหลอดทดลองไปหาความสัมพันธ์กับค่าดัชนีน้ำตาลของคาร์โบไฮเดรต พบว่า ค่า Spearman’s rho ที่ได้มีค่าเท่ากับ 0.102 ซึ่งมีค่ามากกว่าค่าแอลฟาที่ 0.05 คือความมั่นใจทางสถิติ 95% แปลว่าปริมาณน้ำตาลที่ได้จากการย่อยในหลอดทดลองกับค่าดัชนีน้ำตาล ไม่มีความสำคัญเชิงสถิติ อย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งผลดังกล่าวเกิดจากความแตกต่างระหว่างอาหารที่ใช้ทดสอบในตารางค่าดัชนีน้ำตาลสากล กับอาหารที่วางจำหน่ายในไทย เช่น ข้าวกล้อง และ ขนมปัง อย่างไรก็ดีการทดลองนี้ สามารถแสดงให้เห็นถึงแนวโน้มของปริมาณน้ำตาลในอาหารหลักของคนไทยได้ อาทิเช่น เส้นวุ้นเส้นมีปริมาณน้ำตาลหลังย่อยต่ำสุด ในขณะที่ เส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จ และ เส้นเล็ก มีปริมาณน้ำตาลหลังย่อยสูงสุด อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความมั่นใจทางสถิติ 95%