การระบุสารที่ก่อให้เกิดการหืนในทุเรียนอบแห้งเยือกแข็งโดยใช้การสกัดด้วยไดคลอโรมีเทน

Abstract

สถานการณ์โควิด ส่งผลต่อการชะลอตัวของการส่งออกทุเรียนอบแห้งเยือกแข็ง โดยการส่งออกปรับลดลงจากปี 2562 ร้อยละ 30.53 ส่งผลให้ผู้ผลิตประสบปัญหากลิ่นหืนในทุเรียนอบแห้งเยือกแข็งที่เก็บไว้เพื่อรอการส่งออก ดังนั้นในการศึกษาจึงมุ่งศึกษาสาเหตุของการเกิดกลิ่นหืนและโครงสร้างของสารที่ก่อให้เกิดกลิ่นหืน เพื่อนำไปพัฒนาวิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ต่อไป โดยในการศึกษานี้ใช้เทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟีแอลแฟกโทเมทรี เพื่อหากลิ่นที่แตกต่างระหว่างทุเรียนอบแห้งเยือกแข็งแบบหืนและไม่หืน พบว่ากลิ่นที่ตรวจวัดได้แบ่งออกในสามลักษณะ คือ กลิ่นที่พบทั้งในทุเรียนอบแห้งเยือกแข็งแบบหืนและไม่หืน ได้แก่ กลิ่นคล้ายสับปะรด, กลิ่นคล้ายเนยแข็ง, กลิ่นคล้ายถั่ว, กลิ่นคล้ายแอปริคอท, กลิ่นคล้ายมะพร้าว, กลิ่นคล้ายแอปเปิล และ กลิ่นคล้ายน้ำมันเบนซิน ลักษณะที่ 2 คือ กลิ่นที่พบเพียงในทุเรียนอบแห้งแบบไม่หืน คือ กลิ่นคล้ายหัวหอมคั่วและกลิ่นคล้ายกำมะถัน ลักษณะสุดท้ายกลิ่นที่พบเพียงในทุเรียนอบแห้งเยือกแข็งแบบหืนคือ กลิ่นหืน ในการระบุสารที่แตกต่างกันระหว่างทุเรียนดีและทุเรียนกลิ่นหืนนั้น จะใช้เทคนิคแก๊สโครมาโทกราฟี-แมสสเปกโทรเมทรี ซึ่งพบว่าสารที่คาดว่าจะก่อให้เกิดกลิ่นหืน คือ กรดเดคาโนอิก และ กรดโคเดคาโนอิก โดยสารทั้งสองชนิดอาจจะเกิดจากปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของไขมันประเภทไตรกลีเซอไรด์สายกลาง ในทุเรียนอบแห้งเยือกแข็งที่เก็บไว้นาน