การพัฒนาเครื่องดื่มชาหมักจากใบองุ่นที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง

Abstract

ในปัจจุบันอุตสาหกรรมผลิตไวน์มีความพยายามที่จะลดการใช้สารเคมีกำจัดศัตรูพืชลง จึงมีการติดตาองุ่นพันทางการค้าบนต้นตอขององุ่นป่าที่แข็งแรงเพื่อให้ได้ต้นองุ่นที่ทนต่อศัตรูพืช ซึ่งในการปลูกองุ่นด้วยวิธีนี้มีการทิ้งใบต้นตอองุ่นป่าจำนวนมาก ซึ่งใบองุ่นป่ามีสารประกอบฟีนอลและสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณที่สูง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มชาหมักจากใบองุ่นที่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง โดยศึกษาผล Diammonium phosphate (DAP) ซึ่งเป็นแหล่งไนโตรเจนสำหรับจุลินทรีย์ต่อการเปลี่ยนแปลงทางเคมีกายภาพ ได้แก่ ค่าความเป็น กรดด่าง (pH), ปริมาณกรดที่ไตเตรทได้ (tritratable acidity, TA), ปริมาณกรดที่ระเหยได้ (volatile acid), ปริมาณแอลกอฮอล์ และปริมาณน้ำตาลที่เหลืออยู่ (residual sugar) ฤทธิ์การต้านออกซิเดชันและสารประกอบฟีนอลทั้งหมดและลักษณะทางประสาทสัมผัส (ได้แก่ การประเมินประสาทสัมผัสเชิงพรรณนา และความชอบโดยรวม) จากการศึกษาพบว่าตัวอย่างเครื่องดื่มชาหมักจากใบองุ่นที่เติม DAP มีค่า pH, ปริมาณกรดที่ไตเตรตได้, ปริมาณกรดที่ระเหยได้, ปริมารแอลกอฮอล์ และ ปริมาณน้ำตาลที่เหลืออยู่แตกต่างจากเครื่องดื่มชาหมักที่ไม่เติม DAP อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ส่วนฤทธิ์การต้านออกซิเดชันและสารประกอบฟีนอลทั้งหมดพบว่าไม่มีความแตกต่างระหว่างชาใบองุ่นก่อนการหมักและหลังการหมัก (p>0.05)และจากการประเมินความชอบของผู้ทดสอบ (9-point hedonic) ต่อชาหมัก 5 ตัวอย่างได้แก่ ชาหมักจากใบองุ่นที่เติม DAP และไม่เติม DAP, ชาหมักจากชาดำ และ ชาหมักในท้องตลาด A และ B พบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับทั้งห้าตัวอย่าง (คะแนนมากกว่า 5) โดยผู้ทดสอบชอบชาหมักในท้องตลาดมากที่สุดทั้งในด้านกลิ่น รสชาติและลักษณะปรากฏ จากการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาพบว่าชาหมักในท้องตลาดมีความเข้มของกลิ่นน้ำส้มสายชูและกลิ่นหมักที่ต่ำกว่า และมีกลิ่นหวานที่สูงกว่าตัวอย่างชาหมักจากใบองุ่นและชาหมักจากชาดำจึงสามารถใช้ข้อมูลลักษณะทางประสาทสัมผัสนี้ในการพัฒนาเครื่องดื่มชาหมักให้ตรงความต้องการของผู้บริโภคต่อไป