ผลของวิธีการอบแห้งต่อคุณภาพชาข้าวโพดม่วง

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวิธีการอบแห้ง โดยแปรวิธีการอบแห้ง 2 วิธี (การอบแห้งที่ภาวะบรรยากาศและการอบแห้งที่ภาวะสุญญากาศ) และแปรอุณหภูมิ 3 ระดับ (50, 60 และ 70 °C) และศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการชงต่อสมบัติทางเคมีของชาข้าวโพดม่วง โดยแปรอุณหภูมิ 4 ระดับ (40, 60, 80 และ 100 °C) และแปรเวลา 5 ระดับ (2, 4, 6, 8 และ 10 นาที) ต่อสมบัติทางเคมี (ปริมาณแอนโทไซยานิน ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP) ของชาวข้าวโพดม่วง จากผลการทดลองพบว่าการอบแห้งทั้งสองวิธีที่อุณหภูมิ 50, 60 และ 70 °C ต้องใช้เวลา 8 ชั่วโมง 35 นาที, 6 ชั่วโมง 30 นาที และ 4 ชั่วโมง 40 นาที ตามลำดับ เพื่อทำแห้งตัวอย่างชาข้าวโพดม่วงให้มีความชื้นไม่เกิน 2% (wb) โดยปริมาณแอนโทไซยานินมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งที่ภาวะบรรยากาศเพิ่มขึ้นโดยมีค่าอยู่ในช่วง (43.14 ±3.38 – 53.16±9.75 mg cy-3-glu/g dry wt.) ในขณะที่เมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งที่ภาวะสุญญากาศเพิ่มขึ้นส่งผลให้ปริมาณแอนโทไซยานินมีค่าอยู่ในช่วง 81.27±12.67 – 82.10±13.50 mg cy-3-glu/g dry wt. ซึ่งไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) นอกจากนี้ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งเพิ่มขึ้นในการอบแห้งทั้งสองวิธี โดยมีค่าอยู่ในช่วง โดยมีค่าอยู่ในช่วง 241.89±17.97 – 412.78±7.34 mM trolox/100g dry wt. และ 442.23±13.93 – 668.50±16.67 mM trolox/100g dry wt. ตามลำดับ และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดมีปริมาณลดลงเมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งทั้งสองวิธีเพิ่มขึ้น ซึ่งมีค่าอยู่ในช่วง 158.35±19.76 – 248.35±12.75 mg GAE/100g dry wt. เมื่อพิจารณาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระจึงเลือกการอบแห้งที่อุณหภูมิ 70°C ที่ภาวะสุญญากาศเพื่อใช้ในการทดลองต่อไป จากการศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาในการชงต่อสมบัติทางเคมีของชาข้าวโพดม่วงพบว่าเมื่ออุณหภูมิและเวลาในการชงเพิ่มขึ้นส่งผลให้ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (10.20±2.63 - 148.54±3.26 mg GAE/100 g dry wt) และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP (31.22±5.05 - 519.67±3.71 และ 51.15±8.67 – 779.38±7.71 mM trolox/100 g dry wt ตามลำดับ) มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น โดยการชงน้ำชาข้าวโพดม่วงที่อุณหภูมิ 40 °C เป็นเวลา 2 นาที ส่งผลให้ตัวอย่างมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP ต่ำที่สุด และการชงน้ำชาข้าวโพดม่วงที่อุณหภูมิ 100 °C เป็นเวลา 10 นาที ส่งผลให้ตัวอย่างมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP สูงที่สุด งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าวิธีการอบ อุณหภูมิในการอบ อุณหภูมิและเวลาในการชง ส่งผลต่อสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของชาข้าวโพดม่วง