การระบุสารระเหยให้กลิ่นไม่พึงประสงค์ในพริกแห้งด้วยเทคนิคการวิเคราะห์

Abstract

พริกแห้งเป็นวัตถุดิบที่นิยมนำมาใช้ในขั้นตอนการปรุงอาหารหลายชนิด เนื่องจากพริกแห้งสามารถเก็บรักษาได้นานและให้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ อย่างไรก็ตามการเก็บพริกแห้งเป็นเวลานานนั้นก่อให้เกิดลักษณะกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในพริกแห้งได้ งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อระบุสารระเหยที่ให้กลิ่นไม่พึงประสงค์ในพริกแห้ง โดยใช้เทคนิค solvent-assisted flavor evaporation (SAFE) ในการสกัดสารระเหย และใช้เทคนิคการวิเคราะห์สารสกัดเจือจาง (aroma extract dilution analysis, AEDA) ร่วมกับ gas chromatography-olfactometry/flame ionization detector (GC-O/FID) เพื่อระบุค่า flavor dilution (FD) factor จากผลงานวิจัยพบว่ามีสารระเหยให้กลิ่นจำนวน 16 ชนิดที่มีช่วง FD factor ตั้งแต่ 4 ถึง 1024 ซึ่งเป็นสารที่ให้กลิ่นเฉพาะตัวของพริกแห้ง โดยพบสาร dipropyl disulfide ซึ่งให้กลิ่นฉุนและกลิ่นกระเทียม (FD = 1024) สาร ethyl 3-phenylpropanoate ซึ่งให้กลิ่นผลไม้และกลิ่นอบเชย (FD = 64) สาร (Z)-4-heptenal ซึ่งให้กลิ่นหืนและกลิ่นคาวปลา (FD = 16) สาร octanal ซึ่งให้กลิ่นเขียวและกลิ่นผลไม้ตระกูลส้ม (FD = 16) สาร diallyl disulfide ซึ่งให้กลิ่นฉุน กลิ่นหืน และกลิ่นคล้ายกระเทียมสด (FD = 16) สาร 2-acetyl-2-thiazoline ซึ่งให้กลิ่นคล้ายข้าวโพดคั่ว และกลิ่นดอกไม้ (FD = 16) สาร 2-phenylethanol ซึ่งให้กลิ่นดอกไม้และกลิ่นสมุนไพร (FD = 16) และสาร unknown1 ซึ่งให้กลิ่นคล้ายน้ำส้มสายชู (FD = 16) โดยสารระเหยเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากปฏิกิริยาที่อาศัยเอนไซม์ เช่น lipoxygenase และไม่อาศัยเอนไซม์ ได้แก่ ปฏิกิริยา lipid oxidation ปฏิกิริยา Maillard และ ปฏิกิริยา Strecker degradation