การพัฒนาโยเกิร์ตจากถั่วลูกไก่

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนนมวัวด้วยนมถั่วลูกไก่ในโยเกิร์ต ผลการแปรปริมาณโปรตีนถั่วเหลือง (5, 6 และ 7% w/v) ต่อสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ และผลของการเก็บรักษาโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ที่เติมโปรตีนถั่วเหลืองต่อสมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา เปรียบเทียบกับโยเกิร์ตนมวัว ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 °C เป็นเวลา 21 วัน โดยวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา ดังนี้ ค่าสี (L*, a* และ b*) ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดทั้งหมด ความหนืด ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และวิธี FRAP ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์และรา ปริมาณโคลิฟอร์มและ E. coli จากการทดลองในการหาสูตรของโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ที่มีการแปรปริมาณโปรตีนถั่วเหลือง พบว่าโยเกิร์ตที่มีการแปรปริมาณโปรตีนถั่วเหลือง 5% w/v และ 6% w/v มีค่าความเป็นกรด-ด่างไม่แตกต่างอย่างมีนัยสาคัญ (p>0.05) และการแปรปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองทั้ง 3 ระดับไม่ส่งผลต่อปริมาณกรดทั้งหมดและค่าความหนืดอย่างมีนัยสาคัญ (p>0.05) จากนั้นเลือกโยเกิร์ตที่เติมโปรตีนถั่วเหลือง 6% w/v ไปใช้ในการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของโยเกิร์ตถั่วลูกไก่เปรียบเทียบกับโยเกิร์ตนมวัวในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 °C เป็นเวลา 21 วัน จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพพบว่าค่า L* a* และ b* ของทุกตัวอย่างมีค่าลดลงตลอดการเก็บรักษา เช่นเดียวกับค่าความหนืด และการศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีพบว่า ค่าความเป็นกรด-ด่างของโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ที่เติมโปรตีนถั่วเหลือง 6% w/v และโยเกิร์ตนมวัวมีค่าลดลงเล็กน้อย และปริมาณกรดทั้งหมดของโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ที่เติมโปรตีนถั่วเหลือง 6% w/v และโยเกิร์ตนมวัวมีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสาคัญ (p≤0.05) ทั้งนี้สารประกอบ ฟีนอลิกทั้งหมดในโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ที่เติมโปรตีนถั่วเหลือง 6% w/v มีปริมาณสูงกว่าในโยเกิร์ตนมวัวในระยะเวลาการเก็บ 14 วันแรกอย่างมีนัยสาคัญ (p≤0.05) และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH ในโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ที่เติมโปรตีนถั่วเหลือง 6% w/v มีค่าสูงกว่าในโยเกิร์ตนมวัว อีกทั้งฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP แสดงให้เห็นว่าโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ที่เติมโปรตีนถั่วเหลือง 6% w/v มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระที่สูงกว่าโยเกิร์ตนมวัวในวันแรกหลังจากการผลิต โดยปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ที่เติมโปรตีนถั่วเหลือง 6% w/v และโยเกิร์ตนมวัวมีแนวโน้มลดลงตลอดระยะการเก็บรักษา นอกจากนี้ยังพบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในโยเกิร์ตนมวัวมีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสาคัญ (p≤0.05) ตลอดระยะการเก็บรักษา ในขณะที่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ที่เติมโปรตีนถั่วเหลือง 6% w/v ลดลงตั้งแต่วันที่ 1 จนถึงวันที่ 7 และเพิ่มขึ้นในวันที่ 14 จากนั้นลดลงอีกครั้งในวันที่ 21 ของการเก็บรักษา ไม่พบการเจริญของยีสต์และราในทุกตัวอย่าง และปริมาณโคลิฟอร์มมีค่าน้อยกว่า 1 MPN/mL และไม่พบ E. coli ในทุกตัวอย่างตลอดการเก็บที่อุณหภูมิ 4 ºC เป็นเวลา 21 วัน