Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78813
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorกิติพงศ์ อัศตรกุล-
dc.contributor.advisorสุเมธ ตันตระเธียร-
dc.contributor.authorภัทร์ธีนันท์ สุวิสุทธิเกษม-
dc.contributor.authorจิรวรรณ ผ่องจาปา-
dc.contributor.authorสิรีมาส อาจหาญ-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์-
dc.date.accessioned2022-06-15T08:37:38Z-
dc.date.available2022-06-15T08:37:38Z-
dc.date.issued2563-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78813-
dc.descriptionโครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563en_US
dc.description.abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนนมวัวด้วยนมถั่วลูกไก่ในโยเกิร์ต ผลการแปรปริมาณโปรตีนถั่วเหลือง (5, 6 และ 7% w/v) ต่อสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ และผลของการเก็บรักษาโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ที่เติมโปรตีนถั่วเหลืองต่อสมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา เปรียบเทียบกับโยเกิร์ตนมวัว ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 °C เป็นเวลา 21 วัน โดยวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา ดังนี้ ค่าสี (L*, a* และ b*) ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดทั้งหมด ความหนืด ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และวิธี FRAP ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์และรา ปริมาณโคลิฟอร์มและ E. coli จากการทดลองในการหาสูตรของโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ที่มีการแปรปริมาณโปรตีนถั่วเหลือง พบว่าโยเกิร์ตที่มีการแปรปริมาณโปรตีนถั่วเหลือง 5% w/v และ 6% w/v มีค่าความเป็นกรด-ด่างไม่แตกต่างอย่างมีนัยสาคัญ (p>0.05) และการแปรปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองทั้ง 3 ระดับไม่ส่งผลต่อปริมาณกรดทั้งหมดและค่าความหนืดอย่างมีนัยสาคัญ (p>0.05) จากนั้นเลือกโยเกิร์ตที่เติมโปรตีนถั่วเหลือง 6% w/v ไปใช้ในการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของโยเกิร์ตถั่วลูกไก่เปรียบเทียบกับโยเกิร์ตนมวัวในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 °C เป็นเวลา 21 วัน จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางกายภาพพบว่าค่า L* a* และ b* ของทุกตัวอย่างมีค่าลดลงตลอดการเก็บรักษา เช่นเดียวกับค่าความหนืด และการศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีพบว่า ค่าความเป็นกรด-ด่างของโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ที่เติมโปรตีนถั่วเหลือง 6% w/v และโยเกิร์ตนมวัวมีค่าลดลงเล็กน้อย และปริมาณกรดทั้งหมดของโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ที่เติมโปรตีนถั่วเหลือง 6% w/v และโยเกิร์ตนมวัวมีปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสาคัญ (p≤0.05) ทั้งนี้สารประกอบ ฟีนอลิกทั้งหมดในโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ที่เติมโปรตีนถั่วเหลือง 6% w/v มีปริมาณสูงกว่าในโยเกิร์ตนมวัวในระยะเวลาการเก็บ 14 วันแรกอย่างมีนัยสาคัญ (p≤0.05) และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH ในโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ที่เติมโปรตีนถั่วเหลือง 6% w/v มีค่าสูงกว่าในโยเกิร์ตนมวัว อีกทั้งฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP แสดงให้เห็นว่าโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ที่เติมโปรตีนถั่วเหลือง 6% w/v มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระที่สูงกว่าโยเกิร์ตนมวัวในวันแรกหลังจากการผลิต โดยปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ที่เติมโปรตีนถั่วเหลือง 6% w/v และโยเกิร์ตนมวัวมีแนวโน้มลดลงตลอดระยะการเก็บรักษา นอกจากนี้ยังพบว่าปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในโยเกิร์ตนมวัวมีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสาคัญ (p≤0.05) ตลอดระยะการเก็บรักษา ในขณะที่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในโยเกิร์ตถั่วลูกไก่ที่เติมโปรตีนถั่วเหลือง 6% w/v ลดลงตั้งแต่วันที่ 1 จนถึงวันที่ 7 และเพิ่มขึ้นในวันที่ 14 จากนั้นลดลงอีกครั้งในวันที่ 21 ของการเก็บรักษา ไม่พบการเจริญของยีสต์และราในทุกตัวอย่าง และปริมาณโคลิฟอร์มมีค่าน้อยกว่า 1 MPN/mL และไม่พบ E. coli ในทุกตัวอย่างตลอดการเก็บที่อุณหภูมิ 4 ºC เป็นเวลา 21 วันen_US
dc.description.abstractalternativeThis study aimed to study the replacement of cow milk with chickpea in yogurt, the effect of soy protein isolate at different concentrations (5, 6 and 7% w/v) on the physical and chemical properties of chickpea yogurt, and the changes in quality of chickpea yogurt supplemented with soy protein isolate compared with cow milk yogurt during the storage at 4°C (21 days). Physical, chemical and microbiological properties of yogurt including color (L*, a* and b*), pH, titratable acidity, viscosity, total phenolic content, antioxidant activity (DPPH and FRAP assays), total plate count, yeast and mold, coliform and E. coli count during storage were evaluated. The results showed that the pH of chickpea yogurt supplemented with 5% w/v and 6% w/v soy protein was not significantly different (p>0.05). Different concentrations of soy protein in chickpea yogurt did not significantly affect titratable acidity and viscosity (p>0.05). As the result, chickpea yogurt supplemented with 6% w/v soy protein was selected to be investigated the quality changes compared with cow milk yogurt during storage at 4°C. It was found that L*, a*, b* and viscosity of all samples decreased during storage and pH of ckickpea yogurt and cow milk yogurt slightly decreased while titratable acidity of both samples significantly increased (p ≤0.05). However, chickpea yogurt had higher total phenolic content in the first 14 days of storage than cow milk yogurt. It revealed that chickpea yogurt had higher level of antioxidant activity by DPPH assay compared to cow milk yogurt and antioxidant activity by FRAP assay of chickpea yogurt was also higher in the first day of storage. Both total phenolic content and antioxidant activity tendencies of chickpea yogurt supplemented with soy protein declined throughout the overall storage period. In addition, total plate count of cow milk yogurt tended to decrease during storage, while there was fluctuation of total plate count in chickpea yogurt which decreased in the first 7 days, then increased and decreased again in the last 7 days of storage. Yeast and mold growth was not detected in all samples during storage whereas coliform count was lower than 1 MPN/mL and E. coli was not detected throughout 21 days of storage at 4°C.en_US
dc.language.isothen_US
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.subjectโยเกิร์ตen_US
dc.subjectถั่วลูกไก่en_US
dc.subjectYogurten_US
dc.subjectChickpeaen_US
dc.titleการพัฒนาโยเกิร์ตจากถั่วลูกไก่en_US
dc.title.alternativeDevelopment of yogurt from chickpeaen_US
dc.typeSenior Projecten_US
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
Appears in Collections:Sci - Senior Projects

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
63-SP-FOOD-018 - Patteenan Suvisutikasem.pdf46.21 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.