Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78846
| Title: | การพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กอกไก่ก้อนผสมแป้งรำข้าวเสริมโปรตีนจากโปรตีนถั่วเหลืองและไข่ขาวผงพร้อมรับประทาน |
| Other Titles: | Development of ready-to-eat chicken breast ball with rice bran flour high in protein rice porridge |
| Authors: | ฌวนา ริมคีรี, นภสร บุญส่ง วรัญญา โชติช่วง |
| Advisors: | ดริษ กวักเพฑูรย์ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Subjects: | โจ๊ก ผลิตภัณฑ์อาหาร |
| Issue Date: | 2563 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กอกไก่ก้อนผสมแป้งรำข้าวเสริมโปรตีนจากโปรตีนถั่วเหลือง และไข่ขาวผงพร้อมรับประทาน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการโดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณโปรตีนของผลิตภัณฑ์โจ๊กอกไก่ก้อนและเพิ่มมูลค่าของแป้งรำข้าว โดยใช้ Mixture Design ในการออกแบบสูตรโจ๊กเป็น 3 สูตร ที่มีการแปรปริมาณปลายข้าวหอมมะลิผสมข้าวเหนียว (อัตราส่วน 4 ต่อ 1) ไข่ขาวผง และแป้งรำข้าว โดยในโจ๊ก 1 ซอง น้ำหนักรวม 300 กรัม หรือหนึ่งหน่วยบริโภค ประกอบด้วย 2 ส่วนหลัก คือ เนื้อโจ๊กและอกไก่ก้อน โดยเนื้อโจ๊กของโจ๊กทั้ง 3 สูตร มีปริมาณน้ำซุป ผักอบแห้ง และเครื่องปรุงเท่ากันที่ร้อยละ 59.00, 0.50 และ 0.50 ตามลำดับ เนื้อโจ๊กของโจ๊กสูตรที่ 1, 2 และ 3 มีปลายข้าวหอมมะลิผสมข้าวเหนียวที่ร้อยละ 22.50, 22.50 และ 21.25 ตามลำดับ และแปรปริมาณไข่ขาวผงในเนื้อโจ๊กของโจ๊กสูตรที่ 1, 2 และ 3 ที่ร้อยละ 1.88, 1.25 และ 2.50 ตามลำดับ สำหรับอกไก่ก้อนมีส่วนผสมพื้นฐานที่คงที่ คือ เนื้ออกไก่ที่ร้อยละ 10.00 โปรตีนถั่วเหลืองที่ร้อยละ 5.00 แต่แปรปริมาณแป้งรำข้าวเป็น 2 ระดับ โดยอกไก่ก้อนสูตร A ที่ใส่ในโจ๊กสูตรที่ 1 มีแป้งรำข้าวที่ร้อยละ 0.62 และอกไก่ก้อนสูตร B ที่ใส่ในโจ๊กสูตรที่ 2 และ 3 มีแป้งรำข้าวที่ร้อยละ 1.25 จากนั้นนำโจ๊กอกไก่ก้อนที่บรรจุในถุงลามิเนตปิดสนิทไปผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ระดับสเตอริไลซ์ที่ค่า F0 เท่ากับ 3 จากการประเมินเบื้องต้นโดยผู้วิจัยพบว่าโจ๊กทุกสูตรมีสมบัติด้านประสาทสัมผัสคล้ายคลึงกัน ดังนั้นผู้วิจัยจึงเลือกโจ๊กสูตรที่ 3 ซึ่งเป็นสูตรที่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด คือ มีปริมาณโปรตีน 23.16 กรัมต่อ 300 กรัมของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นปริมาณที่เพียงพอสำหรับอาหารหนึ่งมื้อตาม Thai RDI จากการติดตามการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพและสมบัติทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์โจ๊กอกไก่ก้อนที่ผ่านกระบวนการสเตอริไลซ์สูตรที่ 3 ระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 0, 1 และ 2 เดือน พบว่าค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของผลิตภัณฑ์ที่อายุการเก็บรักษาตลอด 2 เดือน มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ผลิตภัณฑ์มีสีที่เข้มขึ้นและมีสีเหลืองมากขึ้นเมื่อมีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้น โดยที่ค่าของสีแดง (a*) ค่าของสีเหลือง (b*) ค่าความอิ่มตัวของสี (Chroma) และมุมของเฉดสี (Hue angle) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่ค่าความสว่าง (L*) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) สำหรับความหนืดจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในช่วง 1 เดือนแรก และลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในเดือนที่ 2 โดยผลิตภัณฑ์มีความหนืดสูงกว่าผลิตภัณฑ์อ้างอิงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ผลการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาชี้ให้เห็นว่ามีปริมาณจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมดน้อยกว่า 10 CFU/g และไม่พบการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มที่สร้างสปอร์และเจริญได้ในอุณหภูมิสูง (Thermophilic spore-forming) ได้แก่ กลุ่ม Thermophilic anaerobic spoilage และกลุ่ม Flat sour spoilage ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ (pH>4.6) จากข้อมูลข้างต้นแสดงให้เห็นว่าอาหารมีความปลอดภัยตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 2 เดือน |
| Other Abstract: | This research studied the development of ready-to-eat chicken breast ball with rice bran flour high in protein rice porridge. The purposes of this research were to increase the nutritional value especially the protein content of chicken breast ball porridge product and to increase the value of rice bran flour. Mixture Design was used to design the porridge into three formulas varied in the amount of Jasmine broken-milled rice mixed with Glutinous rice (4 to 1 ratio), egg white powder and rice bran flour. One pouch of porridge with 300 grams of total weight or one serving consisted of two main components: rice and chicken breast ball. The rice component of all three porridge formulas consisted with fixed amount of soup, dehydrated vegetables and seasoning, in percentage of 59.00, 0.50 and 0.50, respectively. Rice component of the first, second and third formula contained Jasmine broken-milled rice mixed with Glutinous rice in percentage of 22.50, 22.50 and 21.25, respectively and contained egg white powder in percentage of 1.88, 1.25 and 2.50, respectively. All chicken breast ball contained a fixed amount of chicken breast at 10.00 percent, textured soy protein at 5.00 percent, but varied the amount of rice bran flour in two levels; namely, A and B. The formula A of chicken breast ball, which was used in the first porridge formula, had 0.62 percent of rice bran flour and the formula B of chicken breast ball, which was used in the second and third porridge formulas, had 1.25 percent of rice bran flour. The chicken breast ball porridge, packed in a sealed laminating pouch, was then sterilized by a sterilization process of F0 at 3. Based on a preliminary evaluation by researchers, all three porridge formulas had similar sensory characteristics. Therefore, the third porridge formula which contained the highest in protein content at 23.16 grams of protein per 300 grams of total weight, which was a sufficient quantity for one meal according to Thai RDI was chosen for storage studies. The changes in chemical, physical and microbiological properties of the third formula porridge during storage for 0, 1 and 2 months were evaluated. The pH value of the porridge significantly increased (p<0.05) during two-month storage. When stored at a longer time, the product had a darker color and was more yellow. The Redness (a*), Yellowness (b*), Saturation (Chroma) and Color angle (Hue angle) value of the product significantly increased (p<0.05), while the Lightness (L*) value significantly decreased (p<0.05). The viscosity of porridge significantly (p<0.05) increased in the first month and significantly (p<0.05) decreased in the second month. The developed rice porridge was significantly (p<0.05) higher in viscosity than the commercial ready-to-eat rice porridge. The results of microbiological analysis indicated that the total viable count in the porridge was less than 10 CFU/g and there was no contamination of Thermophilic spore-forming bacterias including Thermophilic anaerobic spoilage bacteria and Flat sour spoilage bacteria, which cause degradation in low acid food products (pH>4.6). The above data showed that the product was safe within two months of storage. |
| Description: | โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563 |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78846 |
| Type: | Senior Project |
| Appears in Collections: | Sci - Senior Projects |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 63-SP-FOOD-013 - Chawana Rimkeeree.pdf | 51.48 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.