การพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กอกไก่ก้อนผสมแป้งรำข้าวเสริมโปรตีนจากโปรตีนถั่วเหลืองและไข่ขาวผงพร้อมรับประทาน

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กอกไก่ก้อนผสมแป้งรำข้าวเสริมโปรตีนจากโปรตีนถั่วเหลือง และไข่ขาวผงพร้อมรับประทาน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการโดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณโปรตีนของผลิตภัณฑ์โจ๊กอกไก่ก้อนและเพิ่มมูลค่าของแป้งรำข้าว โดยใช้ Mixture Design ในการออกแบบสูตรโจ๊กเป็น 3 สูตร ที่มีการแปรปริมาณปลายข้าวหอมมะลิผสมข้าวเหนียว (อัตราส่วน 4 ต่อ 1) ไข่ขาวผง และแป้งรำข้าว โดยในโจ๊ก 1 ซอง น้ำหนักรวม 300 กรัม หรือหนึ่งหน่วยบริโภค ประกอบด้วย 2 ส่วนหลัก คือ เนื้อโจ๊กและอกไก่ก้อน โดยเนื้อโจ๊กของโจ๊กทั้ง 3 สูตร มีปริมาณน้ำซุป ผักอบแห้ง และเครื่องปรุงเท่ากันที่ร้อยละ 59.00, 0.50 และ 0.50 ตามลำดับ เนื้อโจ๊กของโจ๊กสูตรที่ 1, 2 และ 3 มีปลายข้าวหอมมะลิผสมข้าวเหนียวที่ร้อยละ 22.50, 22.50 และ 21.25 ตามลำดับ และแปรปริมาณไข่ขาวผงในเนื้อโจ๊กของโจ๊กสูตรที่ 1, 2 และ 3 ที่ร้อยละ 1.88, 1.25 และ 2.50 ตามลำดับ สำหรับอกไก่ก้อนมีส่วนผสมพื้นฐานที่คงที่ คือ เนื้ออกไก่ที่ร้อยละ 10.00 โปรตีนถั่วเหลืองที่ร้อยละ 5.00 แต่แปรปริมาณแป้งรำข้าวเป็น 2 ระดับ โดยอกไก่ก้อนสูตร A ที่ใส่ในโจ๊กสูตรที่ 1 มีแป้งรำข้าวที่ร้อยละ 0.62 และอกไก่ก้อนสูตร B ที่ใส่ในโจ๊กสูตรที่ 2 และ 3 มีแป้งรำข้าวที่ร้อยละ 1.25 จากนั้นนำโจ๊กอกไก่ก้อนที่บรรจุในถุงลามิเนตปิดสนิทไปผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ระดับสเตอริไลซ์ที่ค่า F0 เท่ากับ 3 จากการประเมินเบื้องต้นโดยผู้วิจัยพบว่าโจ๊กทุกสูตรมีสมบัติด้านประสาทสัมผัสคล้ายคลึงกัน ดังนั้นผู้วิจัยจึงเลือกโจ๊กสูตรที่ 3 ซึ่งเป็นสูตรที่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด คือ มีปริมาณโปรตีน 23.16 กรัมต่อ 300 กรัมของน้ำหนักผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นปริมาณที่เพียงพอสำหรับอาหารหนึ่งมื้อตาม Thai RDI จากการติดตามการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพและสมบัติทางจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์โจ๊กอกไก่ก้อนที่ผ่านกระบวนการสเตอริไลซ์สูตรที่ 3 ระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 0, 1 และ 2 เดือน พบว่าค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของผลิตภัณฑ์ที่อายุการเก็บรักษาตลอด 2 เดือน มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ผลิตภัณฑ์มีสีที่เข้มขึ้นและมีสีเหลืองมากขึ้นเมื่อมีอายุการเก็บรักษาที่นานขึ้น โดยที่ค่าของสีแดง (a*) ค่าของสีเหลือง (b*) ค่าความอิ่มตัวของสี (Chroma) และมุมของเฉดสี (Hue angle) มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่ค่าความสว่าง (L*) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) สำหรับความหนืดจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในช่วง 1 เดือนแรก และลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ในเดือนที่ 2 โดยผลิตภัณฑ์มีความหนืดสูงกว่าผลิตภัณฑ์อ้างอิงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ผลการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาชี้ให้เห็นว่ามีปริมาณจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมดน้อยกว่า 10 CFU/g และไม่พบการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์กลุ่มที่สร้างสปอร์และเจริญได้ในอุณหภูมิสูง (Thermophilic spore-forming) ได้แก่ กลุ่ม Thermophilic anaerobic spoilage และกลุ่ม Flat sour spoilage ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ (pH>4.6) จากข้อมูลข้างต้นแสดงให้เห็นว่าอาหารมีความปลอดภัยตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา 2 เดือน