การลดการเกิดรีโทรเกรเดชันของเม็ดไข่มุกในชานมโดยใช้แป้งข้าวเหนียวดำ แซนแทนกัม และน้ำตาลทรีฮาโลส

Abstract

เม็ดไข่มุกที่รับประทานกับชานมไข่มุกทำจากแป้งมันสำปะหลัง น้ำตาลทราย ผงโกโก้และน้ำ เมื่อแช่เย็นเป็นเวลานานเกิดการรีโทรเกรเดชันของแป้ง ส่งผลทำให้เม็ดไข่มุกมีเนื้อสัมผัสที่แข็งกระด้าง ไม่เหนียวนุ่ม ซึ่งผู้บริโภคไม่ยอมรับ ทำให้ไม่สามารถเตรียมไข่มุกต้มสุกล่วงหน้า และไม่สามารถผลิตชานมไข่มุกพร้อมขายได้ ดังนั้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางกายภาพของเม็ดไข่มุกที่มีส่วนผสมของแป้งข้าวเหนียวดำ น้ำตาลทรีฮาโลส และแซนแทนกัม เพื่อได้สูตรที่มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงสูตรควบคุม รวมถึงหาปริมาณของส่วนผสมที่เหมาะสมต่อการลดการเกิดรีโทรเกรเดชันของเม็ดไข่มุกและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ซึ่งศึกษาจากเปลี่ยนแปลงของสมบัติด้านความหนืด เนื้อสัมผัส และคุณภาพของการหุงต้ม เปรียบเทียบระหว่างเม็ดไข่มุกสูตรควบคุมหลังต้มสุกทันทีและเม็ดไข่มุกสูตรพัฒนาที่ผ่านการแช่เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง จากการทดลองทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งข้าวเหนียวดำในปริมาณร้อยละ 20 ถึง 100 พบว่าการทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งข้าวเหนียวดำร้อยละ 20 สามารถลดค่า setback ของแป้งผสมลงได้ถึงร้อยละ 40.52 และยังคงลักษณะทางเนื้อสัมผัสของเม็ดไข่มุกได้ใกล้เคียงกับสูตรควบคุมมากที่สุด จึงนำสูตรดังกล่าวมาศึกษาต่อโดยการทดแทนซูโครสด้วยทรีฮาโลสในปริมาณร้อยละ 20 ถึง 100 พบว่าทรีฮาโลสสามารถชะลอการรีโทรเกรเดชันได้ เเต่ส่่งผลให้โดมีลักษณะแห้งและแข็ง ซึ่งยากต่อการขึ้นรูปเป็นเม็ดไข่มุก การใช้ทรีฮาโลสจึงไม่เหมาะต่อการพัฒนาเม็ดไข่มุก ดังนั้นจึงนำสูตรควบคุมและสูตรทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งข้าวเหนียวปริมาณร้อยละ 20 มาศึกษาต่อด้วยการเติมแซนแทนกัมในปริมาณร้อยละ 0.1 ถึง 0.9 พบว่าปริมาณแซนแทนกัมร้อยละ 0.1 สามารถลดค่า setback ของแป้งผสมลงได้ถึงร้อยละ 51.61 และยังคงลักษณะทางเนื้อสัมผัสได้ใกล้เคียงสูตรข้าวเหนียวดำร้อยละ 20 มากที่สุด และการเติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.1 ในสูตรควบคุมสามารถลดค่า setback ของแป้งผสมลงได้ถึงร้อยละ 29.68 โดยที่ยังมีลักษณะเนื้อสัมผัสใกล้เคียงสูตรควบคุม ดังนั้น จึงนำเม็ดไข่มุก 4 สูตร ได้แก่ สูตรทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งข้าวเหนียวดำร้อยละ 20 สูตรควบคุมที่เติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.1 สูตรทดแทนแป้งมันสำปะหลังด้วยแป้งข้าวเหนียวดำร้อยละ 20 และเติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.1 และสูตรควบคุม มาทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบจำนวน 40 คน พบว่า สูตรที่ได้รับการยอมรับมากที่สุด คือ สูตรที่เติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.1 (p<0.05) เมื่อนำเม็ดไข่มุกสูตรดังกล่าวไปทดสอบเพื่อหาความแตกต่างระหว่างเม็ดไข่มุกหลังต้มทันที กับหลังจากแช่เย็น 2 ชั่วโมงพบว่าผู้ทดสอบไม่สามารถแยกความแตกต่างของผลิตภัณฑ์ได้ จึงสรุปได้ว่า สูตรที่มีเนื้อสัมผัสใกล้เคียงสูตรควบคุมมากที่สุดจากการศึกษาสมบัติทางกายภาพ รวมถึงมีปริมาณของส่วนผสมที่เหมาะสมกับการลดรีโกรเกรเดชันของเม็ดไข่มุกและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด คือ สูตรที่เติมแซนแทนกัมร้อยละ 0.1