Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78867
| Title: | การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่เสริมกากมอลต์จากการผลิตเบียร์ |
| Other Titles: | Development of noodle products fortified with Brewers’ spent grain |
| Authors: | วรินธร พัฒนะ อาคิรา เกียรติสุขอุดม อุมาพร บุญธง |
| Advisors: | ขนิษฐา ธนานุวงศ์ |
| Other author: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์ |
| Subjects: | บะหมี่ -- การผลิต มอลต์ Soba (Noodles) -- Production Malt |
| Issue Date: | 2563 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของกากมอลต์ต่อคุณภาพการหุงต้ม คุณภาพทางกายภาพและการยอมรับจากผู้บริโภคของเส้นราเม็ง (บะหมี่สูตรผสมด่าง) และเส้นอุด้ง (บะหมี่สูตรผสมเกลือ) โดยกากมอลต์ที่ใช้ในการทดลองนี้มีความชื้น 4.00% โปรตีน 26.67% ไขมัน 9.42% เถ้า 2.63% และใยอาหารทั้งหมด 47.93% โดยน้ำหนักเปียก ทดแทนแป้งสาลีในสูตรด้วยกากมอลต์ที่ระดับ 5%, 10% และ 15% เมื่อพิจารณาคุณภาพการหุงต้มของเส้นพบว่า เมื่อสัดส่วนของกากมอลต์เพิ่มขึ้น ส่งผลให้เส้นราเม็งมีค่าเวลาในการหุงต้ม ค่าน้ำหนักหลังการหุงต้ม ค่าการดูดซับน้ำ และค่าการสูญเสียของแข็งระหว่างหุงต้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะที่การแทนที่แป้งสาลีด้วยกากมอลต์ในสูตรอุด้ง ทำให้ค่าเวลาในการหุงต้มลดลง แต่ไม่ส่งผลต่อค่าน้ำหนักหลังการหุงต้ม ค่าการดูดซับน้ำ และค่าการสูญเสียของแข็งระหว่างหุงต้มของเส้นอุด้งอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) เมื่อพิจารณาค่าสีของเส้นพบว่า การเพิ่มสัดส่วนกากมอลต์ในสูตรส่งผลให้เส้นราเม็งมีค่า Hue ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่ค่า Chroma ของเส้นราเม็งไม่แตกต่างกันในทุกระดับการทดแทน (p>0.05) ในกรณีของเส้นอุด้งพบว่า เมื่อเพิ่มระดับการทดแทนกากมอลต์จะส่งผลให้ค่า Hue ลดลง แต่ค่า Chroma เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) สอดคล้องกับสีของเส้นราเม็งและอุด้งที่เสริมกากมอลต์ ซึ่งมีสีน้ำตาลแดงชัดเจนขึ้นเมื่อเพิ่มสัดส่วนกากมอลต์ในสูตร เมื่อพิจารณาค่าลักษณะเนื้อสัมผัสของเส้นราเม็ง พบว่าการเพิ่มสัดส่วนกากมอลต์ในสูตร ทำให้ค่า cohesiveness และ chewiness ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อค่า hardness, adhesiveness, springiness, gumminess และ resilience อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ในกรณีของเส้นอุด้งพบว่า การเพิ่มสัดส่วนกากมอลต์ส่งผลให้ค่า springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness และ resilience ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่ไม่ส่งผลต่อค่า hardness อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) นอกจากนี้ยังพบว่า อุด้งสูตรเสริมกากมอลต์ทุกสูตร มีค่า adhesiveness สูงกว่าสูตรควบคุม (p≤0.05) จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคโดยใช้ 7 Hedonic scale พบว่าเส้นราเม็งสูตรเสริมกากมอลต์ 5 และ 10% ได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมไม่ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และยังมีค่ามากกว่า 4.0 ในขณะที่เส้นสูตรเสริมกากมอลต์ 15% ได้รับคะแนนความชอบทุกด้านต่ำที่สุด (p≤0.05) ซึ่งคะแนนความชอบของเส้นอุด้งเสริมกากมอลต์ที่ระดับต่างๆ ก็มีแนวโน้มเช่นเดียวกับผลที่ได้จากเส้นราเม็ง ดังนั้นเมื่อพิจารณาจากผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคร่วมกับคุณค่าทางโภชนาการของเส้นบะหมี่ จึงสรุปได้ว่าสามารถทดแทนแป้งสาลีด้วยกากมอลต์ที่ระดับสูงสุด 10% ในสูตรเส้นราเม็งและเส้นอุด้ง ซึ่งส่งผลให้เส้นราเม็งมีโปรตีนเพิ่มขึ้น 10% และมีใยอาหารเพิ่มขึ้น 154% จากสูตรควบคุม และทำให้เส้นอุด้งมีโปรตีนเพิ่มขึ้น 16% และมีใยอาหารเพิ่มขึ้น 253% จากสูตรควบคุม |
| Other Abstract: | The objective of this research was to determine the effect of brewer’s spent grain (BSG) on cooking quality, physical properties and consumer acceptance of Ramen (yellow alkaline noodles) and Udon (regular salted noodles). BSG used in this study had 4.00% moisture, 26.67% protein, 9.42% fat, 2.63% ash and 47.93% total dietary fiber (wet basis). Part of wheat flour was substituted with BSG at 5%, 10% and 15% substitution level. For cooking quality, increasing BSG substitution level resulted in decreasing cooking time, cooking weight, water absorption and cooking loss of Ramen samples (p≤0.05). However, BSG fortification in Udon led to shorter cooking time but did not affect cooking weight, water absorption and cooking loss (p>0.05). As for color of the noodles, increasing BSG fortification level resulted in decreasing hue angle (p≤0.05), but did not affect chroma of the Ramen samples. In the case of Udon, as BSG proportion increased, hue angle decreased while chroma increased (p≤0.05). These results were consistent with the overall color of the noodles. Greater BSG substitution level resulted in Ramen and Udon with more apparent reddish-brown color. When considering textural properties of Ramen, it was found that higher BSG fortification level led to lower cohesiveness and chewiness (p≤0.05), but did not affect hardness, adhesiveness, springiness, gumminess and resilience (p>0.05). In case of Udon, greater degree of BSG substitution resulted in decreasing springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience (p≤0.05), but did not affect hardness (p>0.05). Moreover, all formulas of BSG fortified Udon had higher adhesiveness than control formula (p≤0.05). According to consumer acceptance test using 7-hedonic scale, it was found that hedonic scores of appearances, color, flavor, texture and overall preference of Ramen with 5 and 10 % BSG fortification were not different (p>0.05), and still greater than 4.0. However, Ramen with 15% BSG substitution gained lowest scores for all attributes (p≤0.05). Similar trends were found in the BSG fortified Udon. Considering the consumer acceptance test results together with the nutritional value of the noodles, highest BSG substitution level was 10% in Ramen and Udon. At this substitution level, in comparison with control formula, there was 10% increase in protein and a 154% increase in fiber for Ramen, and 16% increase in protein and 253% increase in fiber for Udon. |
| Description: | โครงงานเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษาตามหลักสูตรปริญญาวิทยาศาสตรบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ปีการศึกษา 2563 |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/78867 |
| Type: | Senior Project |
| Appears in Collections: | Sci - Senior Projects |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| 63-SP-FOOD-006 - Varinthorn Pattana.pdf | 36.69 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.