ผลของความร้อนต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของไข่แดงและการใช้สตาร์ชออกทินิลซักซินิกแอนไฮไดรด์ร่วมกับไข่แดงที่ผ่านความร้อนสำหรับมายองเนสทนความร้อนและทนการแช่เยือกแข็ง

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลของความร้อนต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของไข่แดงและการใช้สตาร์ชออกทินิลซักซินิกแอนไฮไดรด์ (สตาร์ช OSA) ร่วมกับไข่แดงผ่านความร้อนเพื่อช่วยให้มายองเนสมีความเสถียรต่อความร้อนและการแช่เยือกแข็ง โดยขั้นแรกเป็นการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของไข่แดงแล้วศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาที่ให้ความร้อนแก่ไข่แดงต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของสารละลายไข่แดงโดยแปรอุณหภูมิและระยะเวลาการให้ความร้อนปัจจัยละ 3 ระดับได้แก่ 55, 60, 65 องศาเซลเซียส และ 3, 6, 9 นาที ตามลำดับ พบว่า ไข่แดงสดมีองค์ประกอบในหน่วยร้อยละโดยน้ำหนัก ดังนี้ ความชื้น 53.13 โปรตีน 14.73 ไขมัน 29.07 เถ้า 1.79 และคาร์โบไฮเดรต 1.28 อุณหภูมิและเวลาที่ให้สารละลายไข่แดงยิ่งเพิ่มขึ้นทำให้ค่าความหนืดปรากฏ ค่าร้อยละการเกิดอิมัลชัน และค่าดัชนีความเสถียรของอิมัลชันสูงขึ้น แต่ค่าการละลายของโปรตีน ค่าแรงตึงระหว่างหน้าน้ำมันและน้ำลดลง ขั้นที่สองใช้ไข่แดงที่ผ่านความร้อนในขั้นที่หนึ่งเป็นตัวกระทำอิมัลชันในมายองเนส ศึกษาผลของอุณหภูมิและระยะเวลาให้ความร้อนที่ให้ ที่มีต่อสมบัติ (ได้แก่ความหนืดปรากฏ ค่าขนาดอนุภาคน้ำมันเฉลี่ยแบบค่าเฉลี่ยโดยปริมาตร สมบัติการทนความร้อนที่ 100 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที การทนความร้อนในการอบทั้งเชิงความสูงและเส้นผ่านศูนย์กลาง และการทนต่อการ แช่เยือกแข็ง-การละลายของมายองเนส) และความเสถียรของ มายองเนส พบว่ามายองเนสที่ใช้สารละลายไข่แดงที่ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส นาน 9 นาที มีสมบัติดีกว่าและมีความเสถียรสูงกว่าการใช้สารละลายไข่แดงที่ไม่ได้รับความร้อนและได้รับความร้อนที่ภาวะอื่นๆ นอกจากนี้จากการประเมินทางสถิติพบว่า สมบัติเชิงหน้าที่ของไข่แดงที่ผ่านความร้อน ได้แก่ ความหนืดปรากฏ ค่าร้อยละการเกิดอิมัลชัน ค่าดัชนีความเสถียรของอิมัลชัน สมบัติการละลายของโปรตีน ศักย์ซีตา และแรงตึงผิวระหว่างหน้า ยกเว้นค่าความเป็นกรดด่าง มีความสัมพันธ์กับความเสถียรของมายองเนส จากทุกสมบัติที่วิเคราะห์อย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 99 ขั้นที่สามนำไข่แดงที่ให้ความร้อนด้วยภาวะที่ให้มายองเนสเสถียรที่สุดจากผลที่ได้จากขั้นที่ 2 คือ 65 องศาเซลเซียส นาน 9 นาที มาศึกษาอิทธิพลของปริมาณไข่แดงต่อสมบัติและความเสถียรของมายองเนส โดยแปรปริมาณการใช้ 5 ระดับ ได้แก่ร้อยละ 6, 8, 10, 12 และ 14 โดยน้ำหนัก พบว่าทุกระดับปริมาณการใช้ไข่แดงที่ให้ความร้อนให้สมบัติต่างๆ ดีกว่ามายองเนสที่ใช้สารละลายไข่แดงที่ไม่ได้รับความรัอน ขั้นที่สี่วัดความหนืดปรากฏของสารละลายสตาร์ช OSA และแรงตึงผิวระหว่างหน้าน้ำมันรำข้าวกับสารละลายสตาร์ช OSA ที่ความเข้มข้น 3 ระดับได้แก่ ร้อยละ 1, 2 และ 3 โดยน้ำหนัก ที่มีระดับแทนที่ของหมู่ OS ต่างกัน 2 ระดับคือร้อยละ 1.5 และ 3.0 พบว่าค่าความหนืดปรากฏของสารละลายสตาร์ช OSA เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญตามปริมาณความเข้มข้นของสตาร์ช OSA และระดับปริมาณของหมู่แทนที่ แต่ค่าแรงตึงระหว่างหน้าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จากนั้นศึกษาผลของการใช้สตาร์ช OSA ทั้งสองชนิดเป็นสารให้ความคงตัวในมายองเนส โดยแปรปริมาณการใช้สตาร์ช OSA เป็น 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 1.0, 1.5, 2.0, และ 2.5 โดยน้ำหนัก พบว่าภาวะที่ทำให้มายองเนสมีสมบัติดีกว่าและความเสถียรสูงกว่าภาวะอื่นๆ คือการใช้สตาร์ช OSA มีระดับปริมาณของหมู่แทนที่ร้อยละ 3.0 ด้วยปริมาณการใช้ร้อยละ 2.5 โดยน้ำหนักเป็นสารให้ความคงตัวที่ร่วมกับสารละลายไข่แดงที่ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส นาน 9 นาที เป็นตัวกระทำอิมัลชัน ในขั้นตอนสุดท้ายเป็นการประเมินทางสถิติเพื่อหาความสัมพันธ์ระหว่างสมบัติของสตาร์ช OSA กับความเสถียรของมายองเนสทนความร้อนและทนการแช่เยือกแข็ง พบว่า สมบัติของสตาร์ช OSA ด้านความหนืดปรากฏมีความสัมพันธ์กับความเสถียรของมายองเนส ทนความร้อนและทนการแช่เยือกแข็ง ซึ่งวิเคราะห์จากสมบัติการทนความร้อนและการแช่เยือกแข็ง ความหนืดปรากฏ ค่าขนาดอนุภาคน้ำมันเฉลี่ยแบบค่าเฉลี่ยโดยปริมาตร สมบัติการทนความร้อนที่ 100 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที สมบัติการทนความร้อนในการอบทั้งเชิงความสูงและเส้นผ่านศูนย์กลาง และสมบัติการทนต่อการแช่เยือกแข็ง- การละลายของมายองเนสที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 99 แต่ไม่มีความสัมพันธ์กับสมบัติค่าความคงตัวของมายองเนสทนความร้อนและทนการแช่เยือกแข็ง ส่วนสมบัติของของสตาร์ช OSA ด้านค่าแรงตึงผิวระหว่างหน้ามีสัมพันธ์กับความเสถียรของมายองเนสทนความร้อนและทนการแช่เยือกแข็งทุกสมบัติที่วิเคราะห์ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 99