Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/79780
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorพาสวดี ประทีปะเสน-
dc.contributor.advisorชิดพงศ์ ประดิษฐสุวรรณ-
dc.contributor.authorณัฎฐวี ธรรมเจษฎา-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์-
dc.date.accessioned2022-07-23T04:45:49Z-
dc.date.available2022-07-23T04:45:49Z-
dc.date.issued2559-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/79780-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ด.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2559-
dc.description.abstractงานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลของความร้อนต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของไข่แดงและการใช้สตาร์ชออกทินิลซักซินิกแอนไฮไดรด์ (สตาร์ช OSA) ร่วมกับไข่แดงผ่านความร้อนเพื่อช่วยให้มายองเนสมีความเสถียรต่อความร้อนและการแช่เยือกแข็ง โดยขั้นแรกเป็นการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของไข่แดงแล้วศึกษาผลของอุณหภูมิและเวลาที่ให้ความร้อนแก่ไข่แดงต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของสารละลายไข่แดงโดยแปรอุณหภูมิและระยะเวลาการให้ความร้อนปัจจัยละ 3 ระดับได้แก่ 55, 60, 65 องศาเซลเซียส และ 3, 6, 9 นาที ตามลำดับ พบว่า ไข่แดงสดมีองค์ประกอบในหน่วยร้อยละโดยน้ำหนัก ดังนี้ ความชื้น 53.13 โปรตีน 14.73 ไขมัน 29.07 เถ้า 1.79 และคาร์โบไฮเดรต 1.28 อุณหภูมิและเวลาที่ให้สารละลายไข่แดงยิ่งเพิ่มขึ้นทำให้ค่าความหนืดปรากฏ ค่าร้อยละการเกิดอิมัลชัน และค่าดัชนีความเสถียรของอิมัลชันสูงขึ้น แต่ค่าการละลายของโปรตีน ค่าแรงตึงระหว่างหน้าน้ำมันและน้ำลดลง ขั้นที่สองใช้ไข่แดงที่ผ่านความร้อนในขั้นที่หนึ่งเป็นตัวกระทำอิมัลชันในมายองเนส ศึกษาผลของอุณหภูมิและระยะเวลาให้ความร้อนที่ให้ ที่มีต่อสมบัติ (ได้แก่ความหนืดปรากฏ ค่าขนาดอนุภาคน้ำมันเฉลี่ยแบบค่าเฉลี่ยโดยปริมาตร สมบัติการทนความร้อนที่ 100 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที การทนความร้อนในการอบทั้งเชิงความสูงและเส้นผ่านศูนย์กลาง และการทนต่อการ แช่เยือกแข็ง-การละลายของมายองเนส) และความเสถียรของ มายองเนส พบว่ามายองเนสที่ใช้สารละลายไข่แดงที่ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส นาน 9 นาที มีสมบัติดีกว่าและมีความเสถียรสูงกว่าการใช้สารละลายไข่แดงที่ไม่ได้รับความร้อนและได้รับความร้อนที่ภาวะอื่นๆ นอกจากนี้จากการประเมินทางสถิติพบว่า สมบัติเชิงหน้าที่ของไข่แดงที่ผ่านความร้อน ได้แก่ ความหนืดปรากฏ ค่าร้อยละการเกิดอิมัลชัน ค่าดัชนีความเสถียรของอิมัลชัน สมบัติการละลายของโปรตีน ศักย์ซีตา และแรงตึงผิวระหว่างหน้า ยกเว้นค่าความเป็นกรดด่าง มีความสัมพันธ์กับความเสถียรของมายองเนส จากทุกสมบัติที่วิเคราะห์อย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 99  ขั้นที่สามนำไข่แดงที่ให้ความร้อนด้วยภาวะที่ให้มายองเนสเสถียรที่สุดจากผลที่ได้จากขั้นที่ 2 คือ 65 องศาเซลเซียส นาน 9 นาที มาศึกษาอิทธิพลของปริมาณไข่แดงต่อสมบัติและความเสถียรของมายองเนส โดยแปรปริมาณการใช้ 5 ระดับ ได้แก่ร้อยละ 6, 8, 10, 12 และ 14 โดยน้ำหนัก พบว่าทุกระดับปริมาณการใช้ไข่แดงที่ให้ความร้อนให้สมบัติต่างๆ ดีกว่ามายองเนสที่ใช้สารละลายไข่แดงที่ไม่ได้รับความรัอน ขั้นที่สี่วัดความหนืดปรากฏของสารละลายสตาร์ช OSA และแรงตึงผิวระหว่างหน้าน้ำมันรำข้าวกับสารละลายสตาร์ช OSA ที่ความเข้มข้น 3 ระดับได้แก่ ร้อยละ 1, 2 และ 3 โดยน้ำหนัก ที่มีระดับแทนที่ของหมู่ OS ต่างกัน 2 ระดับคือร้อยละ 1.5 และ 3.0 พบว่าค่าความหนืดปรากฏของสารละลายสตาร์ช OSA เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญตามปริมาณความเข้มข้นของสตาร์ช OSA และระดับปริมาณของหมู่แทนที่ แต่ค่าแรงตึงระหว่างหน้าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จากนั้นศึกษาผลของการใช้สตาร์ช OSA ทั้งสองชนิดเป็นสารให้ความคงตัวในมายองเนส โดยแปรปริมาณการใช้สตาร์ช OSA เป็น  4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 1.0, 1.5, 2.0, และ 2.5 โดยน้ำหนัก พบว่าภาวะที่ทำให้มายองเนสมีสมบัติดีกว่าและความเสถียรสูงกว่าภาวะอื่นๆ คือการใช้สตาร์ช OSA มีระดับปริมาณของหมู่แทนที่ร้อยละ 3.0 ด้วยปริมาณการใช้ร้อยละ 2.5 โดยน้ำหนักเป็นสารให้ความคงตัวที่ร่วมกับสารละลายไข่แดงที่ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส นาน 9 นาที เป็นตัวกระทำอิมัลชัน ในขั้นตอนสุดท้ายเป็นการประเมินทางสถิติเพื่อหาความสัมพันธ์ระหว่างสมบัติของสตาร์ช OSA กับความเสถียรของมายองเนสทนความร้อนและทนการแช่เยือกแข็ง พบว่า สมบัติของสตาร์ช OSA ด้านความหนืดปรากฏมีความสัมพันธ์กับความเสถียรของมายองเนส ทนความร้อนและทนการแช่เยือกแข็ง ซึ่งวิเคราะห์จากสมบัติการทนความร้อนและการแช่เยือกแข็ง ความหนืดปรากฏ ค่าขนาดอนุภาคน้ำมันเฉลี่ยแบบค่าเฉลี่ยโดยปริมาตร สมบัติการทนความร้อนที่ 100 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที สมบัติการทนความร้อนในการอบทั้งเชิงความสูงและเส้นผ่านศูนย์กลาง และสมบัติการทนต่อการแช่เยือกแข็ง- การละลายของมายองเนสที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 99 แต่ไม่มีความสัมพันธ์กับสมบัติค่าความคงตัวของมายองเนสทนความร้อนและทนการแช่เยือกแข็ง ส่วนสมบัติของของสตาร์ช OSA ด้านค่าแรงตึงผิวระหว่างหน้ามีสัมพันธ์กับความเสถียรของมายองเนสทนความร้อนและทนการแช่เยือกแข็งทุกสมบัติที่วิเคราะห์ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 99-
dc.description.abstractalternativeThis research was to study the effect of heat on functional properties of egg yolk and utilization of octenyl succinic anhydride starch (OSA starch) and heated egg yolk in order to increase heat-freeze resistant of mayonnaise. In the first step, the approximate analysis of egg yolk was studied. Then functional properties of the heated egg yolk dispersion at 55, 60 and 65°C for 3, 6 and 9 minute were determined. It was found that egg yolk had 53.13% moisture, 14.23% protein, 29.07% lipids, 1.79% ash and 1.28% carbohydrate.The higher temperature and heating time resulted in the higher apparent viscosity, emulsion capacity and emulsion stability index, but the lower protein solubility and interfacial tension. In the second step, mayonnaise was prepared using the heated egg yolk (in the first step). The properties (apparent viscosity, volume weighted mean diameter, heat stability at 100°C, 30 minute, baked stability in height and diameter, freeze-thaw stability) and stability of mayonnaise were determined. Mayonnaise emulsified with the heated egg yolk at 65°C for 9 minute gave the better properties and stability than the unheated egg yolk and the other heated egg yolks. It was also found that functional properties of the heated egg yolk (in terms of apparent viscosity, emulsion capacity, emulsion stability index, protein solubility, zeta potential and interfacial tension, except pH) had a correlation to mayonnaise stability (all properties) at the level 99% (p≤0.01). The third step was study of the effect of concentration (6, 8, 10, 12, and 14% w/w) of heated egg yolk dispersion, which gave the best results in the second step, on properties and stability mayonnaise. The results showed that mayonnaise emulsified with all concentration of the heated egg yolk dispersion exhibited the better properties than mayonnaise emulsified with an unheated egg yolk. In the fourth step, the apparent viscosity of OSA starch and interfacial tension between rice bran oil and OSA starch were studied at different starch concentration (1, 2, and 3% w/w) and different degree of substitution (DS of OS group of 1.5 and 3.0). It was found that apparent viscosity of OSA starch increased, along with starch concentration and DS, but the interfacial tension was found to be decreased significant difference (p≤0.05). Then with the heated egg yolk (65°C for 9 minute) used as emulsifier and OSA starches used as stabilizer, the effects concentration (1.0, 1.5, 2.0, and 2.5% w/w) and DS of OS group of OSA starches on properties and stability of mayonnaise were investigated. The best properties and stability of mayonnaise were obtained by using 2.5% w/w OSA starch with 3.0% OS group. In the final step, the correlations between properties of the heated egg yolk and heat-freeze resistant of mayonnaise as well as the correlations between properties of OSA starch and heat-and-freeze stability of mayonnaise. The results showed that the apparent viscosity of OSA starch solution had a correlation to mayonnaise stability (in terms of apparent viscosity, volume weighted mean diameter, heat stability (100°C, 30 minute), baked stability in height and diameter, and freeze-thaw stability, except emulsion stability) at the level 99% (p≤0.01). The interfacial tension of OSA starch had a correlation to mayonnaise stability for all properties at the level 99% (p≤0.01).-
dc.language.isoth-
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย-
dc.relation.urihttp://doi.org/10.58837/CHULA.THE.2016.71-
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย-
dc.titleผลของความร้อนต่อสมบัติเชิงหน้าที่ของไข่แดงและการใช้สตาร์ชออกทินิลซักซินิกแอนไฮไดรด์ร่วมกับไข่แดงที่ผ่านความร้อนสำหรับมายองเนสทนความร้อนและทนการแช่เยือกแข็ง-
dc.title.alternativeEffect of heat on functional properties of egg yolk and utilization of octenyl succinic anhydride starch and heated egg yolk for heat- and freeze-resistant mayonnaise-
dc.typeThesis-
dc.degree.nameวิทยาศาสตรดุษฎีบัณฑิต-
dc.degree.levelปริญญาเอก-
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางอาหาร-
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย-
dc.identifier.DOI10.58837/CHULA.THE.2016.71-
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
5373932623.pdf4.83 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.