การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาพร้อมบริโภคในถุงรีทอร์ตสำหรับผู้สูงอายุ

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาพร้อมบริโภคบรรจุถุงรีทอร์ต 2 ชนิด ได้แก่ 1) ผลิตภัณฑ์ปลานึ่งหั่นเป็นชิ้นติดกระดูกบรรจุรวมน้ำปรุงรสซีอิ๊ว 2) ผลิตภัณฑ์ปลาแล่เป็นชิ้นไม่ติดกระดูกบรรจุแยกน้ำปรุงรสซีอิ๊ว ที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสำหรับผู้สูงอายุ ผลิตภัณฑ์ชนิดแรก แปรชนิดปลา 2 ชนิด ได้แก่ ปลาน้ำดอกไม้ (Obtuse barracuda) และปลากุเรา (Indian salmon) แช่สารละลายโซเดียมไตรพอลิฟอสเฟต (STPP) ที่ความเข้มข้น 0%, 2.5% และ 5% เป็นเวลา 1 ชั่วโมง พบว่าความเข้มข้นของ STPP ที่เหมาะสมคือ 2.5% เป็นความเข้มข้นที่ต่ำที่สุดที่ให้ร้อยละผลผลิต และความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อปลาสดสูงที่สุด และร้อยละน้ำหนักที่สูญเสียไปของเนื้อปลานึ่งต่ำที่สุด (p≤0.05) เมื่อศึกษาการสเตอริไลส์ที่อุณหภูมิ 118 oC, F0 = 6 นาที พบว่าเนื้อปลาหลังสเตอริไลส์มีน้ำหนักและค่าสี L ลดลง แต่มีความแน่นเนื้อ (firmness) และค่าสี b เพิ่มขึ้น (p≤0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าน้ำปรุงรสซีอิ๊วหลังสเตอริไลเซชั่น มีน้ำหนัก ค่าสี L, a, b และ pH เพิ่มขึ้น (p≤0.05) จากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส (5-point hedonic scale) พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลาน้ำดอกไม้ มีคะแนนทางด้านสี รสชาติ และการยอมรับโดยรวมสูงกว่าปลากุเรา (p≤0.05) จึงเลือกผลิตภัณฑ์ที่ทำจากปลาน้ำดอกไม้เพื่อศึกษาภาวะสเตอริไลเซชันที่เหมาะสม แปรค่า F0 เป็น 6 และ 10 นาทีที่ 118 oC พบว่าที่ภาวะ F0 = 6 นาที เนื้อปลามีค่าความแน่นเนื้อ ค่าสี a และ b ต่ำกว่า แต่มีค่า L สูงกว่าตัวอย่างที่สเตอริไลส์ที่ F0 = 10 นาที (p≤0.05) และพบว่าผลิตภัณฑ์ที่สเตอริไลส์ที่ 118 oC, F0 = 6 และ 10 นาที มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านต่างๆ ไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ดังนั้นจึงเลือกผลิตภัณฑ์ที่สเตอริไลส์ที่ 118 oC, F0 = 6 นาทีเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้าย สำหรับผลิตภัณฑ์ชนิดที่ 2 ใช้ปลาแพนกาเซียสดอรี่ (Pangasius hypophthalmus) เป็นวัตถุดิบ พบว่าเนื้อปลาหลังผ่านกระบวนการสเตอริไลส์ที่ 118 oC F0 = 6 นาที มีน้ำหนักและค่าสี L ลดลง แต่มีความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้น (p≤0.05) ในขณะที่ค่าสี a และ b ของเนื้อปลาไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ส่วนน้ำปรุงรสซีอิ๊วที่แยกฆ่าเชื้อที่ 118 oC แปรค่า F0 = 3 และ 6 นาที พบว่ามีค่า b น้อยกว่า (p≤0.05) ในขณะที่ค่า pH, ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้, สี L และ a ไม่แตกต่างจากน้ำปรุงรสซีอิ๊วที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ (p>0.05) จากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ปลาดอรี่สเตอริไลส์ที่ 118 oC, F0 = 6 นาที เสิร์ฟร่วมกับน้ำปรุงรสสเตอริไลส์ที่ 118 oC, F0 = 3 หรือ 6 นาที พบว่ามีคะแนนการยอมรับโดยรวมไม่แตกต่างกัน (p>0.05) จึงเลือกผลิตภัณฑ์ปลาดอรี่ฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 118 oC, F0 = 6 นาที และน้ำปรุงรสซีอิ๊วฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 118 oC, F0 = 3 นาที เป็นผลิตภัณฑ์สุดท้าย หนึ่งหน่วยบริโภคของทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ (เนื้อปลานึ่ง 60 g และน้ำปรุงรสซีอิ๊ว 40 g) มีโปรตีนสูง ไขมันต่ำ และมีปริมาณโซเดียมเหมาะสมสำหรับผู้สูงอายุที่ป่วยเป็นโรคไตเสื่อมระยะเริ่มต้น โรคเบาหวาน โรคไขมันในเลือดสูง และโรคความดันโลหิตสูง