Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/79838
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorกิติพงศ์ อัศตรกุล-
dc.contributor.authorศิรินันท์ วงศ์วิศิษฎ์ชัย-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์-
dc.date.accessioned2022-07-23T04:51:26Z-
dc.date.available2022-07-23T04:51:26Z-
dc.date.issued2559-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/79838-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2559-
dc.description.abstractงานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการผลิตชาข้าวไรซ์เบอรีต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพ อีกทั้งผลของบรรจุภัณฑ์ต่อคุณภาพและอายุการเก็บของชาข้าวไรซ์เบอรีที่ผ่านการสีเอาเปลือกออก โดยงานวิจัยแบ่งเป็น 4 ส่วน คือ 1. การศึกษาผลของอุณหภูมิเตาที่ใช้คั่วข้าวไรซ์เบอรี (70, 120, 140 oC) ต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของชาข้าวไรซ์เบอรี 2. การศึกษาผลของขั้นตอนการผลิตชาข้าวไรซ์เบอรี (การคั่วข้าว, การนึ่งข้าวร่วมกับการคั่วข้าว, การแช่ข้าวร่วมกับการนึ่งข้าวและการคั่วข้าว) ต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของชาข้าวไรซ์เบอรี 3. การศึกษาผลของอุณหภูมิ (70, 75, 80, 85, 90 oC) และเวลา (0, 2, 4, 6, 8, 10 นาที) ในการชงชาต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของน้ำชาข้าวไรซ์เบอรี และ 4. การศึกษาผลของบรรจุภัณฑ์และสภาวะการบรรจุต่างๆ (non-vacuum และ polypropylene (PP), non-vacuum และ nylon (PA), vacuum และ nylon (V-PA), non-vacuum และ laminated aluminium (Al), vacuum และ laminated aluminium (V-Al)) ต่อคุณภาพและอายุการเก็บของชาข้าวไรซ์เบอรี จากผลการทดลองพบว่าข้าวไรซ์เบอรีที่ผ่านการคั่วที่อุณหภูมิเตาที่ใช้คั่ว 120 oC มีปริมาณแอนโทไซยานิน ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในรูป DPPH free-radical scavenging activity (DPPH) และ ferric-reducing antioxidant power (FRAP) สูงที่สุด (188.56 ± 10.08 mg/100 g, 88.71 ± 0.97 %inhibition และ 237.52 ± 10.31 mM trolox/100 g ตามลำดับ) และพบว่าข้าวไรซ์เบอรีที่ผ่านการคั่วที่อุณหภูมิเตาที่ใช้คั่ว 140 oC มีปริมาณสารแกมมา-โอไรซานอล สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และสารฟลาโวนอยด์สูงที่สุด (163.88 ± 2.22 µg/g, 190.89 ± 8.55 mg GAE/100 g และ 140.27 ± 11.98 µg/g ตามลำดับ) อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อเปรียบเทียบขั้นตอนการผลิตชาข้าวไรซ์เบอรี พบว่าข้าวไรซ์เบอรีที่ผ่านการคั่วมีปริมาณสารพฤกษเคมี ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในรูป DPPH และ FRAP สูงกว่าข้าวไรซ์เบอรีที่ผ่านการนึ่งร่วมกับการคั่วและข้าวไรซ์เบอรีที่ผ่านการแช่ร่วมกับการนึ่งข้าวและการคั่วข้าวอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) จึงเลือกการคั่วเป็นขั้นตอนการผลิตชาข้าวไรซ์เบอรีที่จะใช้ศึกษาผลของบรรจุภัณฑ์ต่อคุณภาพและอายุการเก็บของชาข้าวไรซ์เบอรี ในขณะที่อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการชงชาข้าวไรซ์เบอรีมีผลต่อปริมาณสารพฤกษเคมีและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในรูป DPPH และ FRAP อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อพิจารณาการเปลี่ยนแปลงของปริมาณสารพฤกษเคมีและคะแนนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของน้ำชาข้าวไรซ์เบอรี พบว่าอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการชงชาข้าวไรซ์เบอรีคือ อุณหภูมิ 80 oC เวลาชง 6 นาที นอกจากนี้บรรจุภัณฑ์และสภาวะการบรรจุยังส่งผลต่อคุณภาพและอายุการเก็บชาข้าวไรซ์เบอรี โดยชาข้าวไรซ์เบอรีและน้ำชาข้าวไรซ์เบอรีจะมีค่า aw และค่า delta E* เพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณสารพฤกษเคมี ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในรูป DPPH และ FRAP ของชาข้าวไรซ์เบอรีและน้ำชาข้าวไรซ์เบอรีลดลงเมื่อระยะเวลาเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ซึ่งพบว่าการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของชาข้าวไรซ์เบอรีที่บรรจุในสภาวะ PP เกิดขึ้นเร็วกว่าเมื่อเก็บรักษาในสภาวะ PA, V-PA, Al, V-Al ตามลำดับ และการเก็บรักษาภายใต้ภาวะสุญญากาศช่วยยืดอายุของชาข้าวไรซ์เบอรีได้นานกว่าและรักษาปริมาณสารพฤกษเคมีต่างๆ ได้มากกว่าการเก็บรักษาภายใต้บรรยากาศปกติ และเมื่อพิจารณาคะแนนทดสอบทางประสาทสัมผัสระหว่างการเก็บชาข้าวไรซ์เบอรี พบว่าชาข้าวไรซ์เบอรีมีอายุการเก็บรักษาเรียงจากมากไปน้อยในสภาวะการบรรจุดังนี้ V-Al>Al>V-PA>PA>PP  -
dc.description.abstractalternativeThis study aimed to investigate the effects of processing and packaging on chemical and physical properties and shelf life of riceberry tea. This experiment was composed of 4 parts including 1) Effect of roasting temperatures (70, 120, 140 oC) on chemical and physical properties of riceberry tea  2) Effect of tea processing on chemical and physical properties of riceberry tea 3) Effect of soaking temperatures (70, 75, 80, 85, 90 oC) and time (0, 2, 4, 6, 8, 10) on chemical and physical properties of riceberry tea and 4) Effect of packaging (non-vacuum and polypropylene (PP), non-vacuum and nylon (PA), vacuum and nylon (V-PA), non-vacuum and laminated aluminium (Al), vacuum and laminated aluminium (V-Al)) on quality and shelf life of riceberry tea. The results showed that 120 oC-roasted riceberry had a highest content of anthocyanin (188.56 ± 10.08 mg/100 g),  DPPH free-radical scavenging activity (88.71 ± 0.97 %Inhibition) and ferric-reducing antioxidant power or FRAP (237.52 ± 10.31 mM trolox/100 g) and highest content of gamma-oryzanol (163.88 ± 2.22 µg/g), total phenolic content (190.89 ± 8.55 mg GAE/100 g ) and flavonoid content (140.27  ± 11.98 µg/g) were found in 140 oC-roasted riceberry (p≤0.05). When comparing the process of riceberry tea production, it was found that roasted riceberry contained the highest phytochemicals content, antioxidant activity followed by steamed-roasted riceberry and soaked-steamed-roasted riceberry. In addition, tea making condition had a significant effect on chemical properties, antioxidant activity and consumer acceptance of riceberry tea. According to phytochemical contents and sensory scores, it showed that tea making at 80 °C and 6 min was the optimum condition in this study. Moreover, packaging material also affected the quality and shelf life of riceberry tea. During the storage time at ambient temperature, water activity and total color difference (delta E*) of all samples (roasted riceberry and riceberry tea) increased, while phytochemicals, DPPH and FRAP of all samples decreased. The quality changes of riceberry tea packed in PP was faster than riceberry tea packed in PA, V-PA, Al and V-Al, respectively. Once considering quality parameter together with sensory scores, it indicated that riceberry tea packed in V-Al had a longer shelf life than Al, V-PA, PA and PP, respectively.-
dc.language.isoth-
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย-
dc.relation.urihttp://doi.org/10.58837/CHULA.THE.2016.78-
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย-
dc.titleผลของกระบวนการผลิตและบรรจุภัณฑ์ต่อสมบัติทางเคมี กายภาพและอายุการเก็บชาข้าวไรซ์เบอรี-
dc.title.alternativeEffects of processing and packaging on chemical, physical properties and shelf life of riceberry tea-
dc.typeThesis-
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิต-
dc.degree.levelปริญญาโท-
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางอาหาร-
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย-
dc.identifier.DOI10.58837/CHULA.THE.2016.78-
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
5772166423.pdf3.6 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.