การพัฒนาฟิล์มบริโภคได้ที่มีสมบัติซินไบโอติกจากกลูโคแมนแนนของผงบุก

Abstract

โพรไบโอติกและพรีไบโอติกเป็นองค์ประกอบของอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตามอาหารที่มีโพรไบโอติกและพรีไบโอติกปริมาณสูงมีเพียงบางกลุ่มเท่านั้น การรวมตัวกันของเทคโนโลยีทางฟิล์มและสารเคลือบบริโภคได้กับซินไบโอติกจะช่วยให้ผู้ผลิตประยุกต์ใช้โพรไบโอติกและพรีไบโอติกในอาหารได้หลากหลายขึ้นและทำให้ผู้บริโภคเข้าถึงโพรไบโอติกและพรีไบโอติกได้ง่ายขึ้น งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาฟิล์มจากกลูโคแมนแนน ของผงบุกที่ทำหน้าที่เป็นตัวพาซินไบโอติก โดยคัดเลือกคู่ซินไบโอติกที่มีศักยภาพจากการจับคู่ระหว่างโพรไบโอ ติกทางการค้า 3 สายพันธุ์ (Lactobacillus casei-01, Lactobacillus paracasei และ Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12) กับพรีไบโอติกทางการค้า 4 ชนิด (Orafti®P95, Orafti®GR, Orafti®HSI, Oligomate®55N) และกลูโคแมนแนน พบว่าคู่ของ L. casei-01 กับ Orafti®GR ให้ค่า prebiotic activity score สูงที่สุด (0.29±0.03) และกลูโคแมนแนนของผงบุกซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวพา (carrier) สามารถสนับสนุนการเจริญของโพรไบโอติกทั้งสามสายพันธุ์ที่ใช้ในการทดสอบและให้ค่า prebiotic activity score สูงสุดเมื่อจับคู่กับ L. paracasei ดังนั้นจึงเลือกคู่ซินไบโอติกทั้งสองคู่นี้มาพัฒนาฟิล์ม หลังจากผ่านการขึ้นรูปฟิล์มที่อุณหภูมิ 40 ºC นาน 16 ชั่วโมง พบว่าฟิล์มที่เติมคู่ของ L. casei-01 กับ Orafti®GR มีจำนวนเซลล์ที่มีชีวิตลดลงประมาณ 2 log CFU/mL สารละลายสำหรับขึ้นรูปฟิล์ม ให้การรอดชีวิตเท่ากับ 78.75±0.56% เมื่อพิจารณาทั้งค่า prebiotic activity score และอัตราการรอดชีวิตร่วมกันจึงเลือกฟิล์มที่มีคู่ซินไบโอติก L. casei-01 และ Orafti®GR เพื่อศึกษาสมบัติและศึกษาการประยุกต์ใช้ในอาหารต่อไป ผลการวิเคราะห์สมบัติของฟิล์มแสดงให้เห็นว่าฟิล์มกลูโคแมนแนนของผงบุกที่เติม L. casei-01 และ Orafti®GR ละลายในน้ำได้ดี (97.22 ± 0.66%) ไม่มีสี โปร่งแสง สามารถต้านทานแรงดึงได้ดี (21.10 ± 3.97 MPa) มีการยืดตัวดี (23.83 ± 5.77%) มีสภาพซึมผ่านได้ของไอน้ำดี (0.0056 ± 0.0001g mm h-1 m-2 kPa-1 ) เมื่อเก็บรักษาฟิล์มในรูปแบบแผ่นที่อุณหภูมิห้องโดยมีระยะเวลาของการศึกษานาน 8 วัน พบว่าจำนวนจุลินทรีย์ที่มีชีวิตลดลงประมาณ 6 log CFU/g ตลอดการเก็บรักษา โดยหลังจากวันที่ 4 ของการเก็บรักษาพบว่าจำนวนจุลินทรีย์ที่มีชีวิตมีจำนวนต่ำกว่าที่ 6 log CFU/g ฟิล์ม ซึ่งเป็นปริมาณขั้นต่ำที่ยอมรับได้ การประยุกต์ใช้ฟิล์มในรูปแบบสารเคลือบบนผิวขนมปังพบว่าปริมาณจุลินทรีย์ที่มีชีวิตจะลดลงประมาณ 2 logCFU/ชิ้น หลังการเก็บรักษานาน 7 วัน ทำให้ปริมาณของ L. casei-01 ที่มีชีวิตยังคงมีค่ามากกว่า 6 log CFU/ชิ้น ผลการวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่าฟิล์มบริโภคได้จากกลูโคแมนแนนของผงบุกที่เติม L. casei-01 และ Orafti®GR สามารถเป็นทางเลือกในการขยายการประยุกต์ใช้โพรไบโอติกและพรีไบโอติกในผลิตภัณฑ์อาหาร