Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/26048
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorเกรียติศักดิ์ ดวงมาลย์
dc.contributor.advisorจิรารัตน์ ทัตติยกุล
dc.contributor.authorอาพร ละออกอ
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned2012-11-26T04:25:34Z
dc.date.available2012-11-26T04:25:34Z
dc.date.issued2547
dc.identifier.isbn9745310549
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/26048
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม. )--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2547en
dc.description.abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงคุณภาพของมะละกอที่ทำแห้งโดยการออสโมซิส โดยขั้นต้นได้ศึกษาภาวะที่เหมาะสมของการแช่มะละกอในสารละลายผสมช่วงการ pretreatment โดยแปรระดับความเข้มข้นของแคลเซียมคลอไรด์เป็น 5 ระดับคือ 0 0.5 1.0 1.5 และ 2.0% (w/v) และแช่เป็นเวลา 7 วัน ศึกษาการเปลี่ยนแปลงของค่าความแข็ง (hardness, g) และปริมาณแคลเซียมในเนื้อมะละกอทุกวัน พบว่าระดับแคลเซียมคลอไรด์และระยะเวลาการแช่มีผลต่อค่าความแข็งและปริมาณแคลเซียมในเนื้อมะละกออย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยพบว่าทั้งสองปัจจัยมีอิทธิพลร่วมต่อค่าเนื้อสัมผัส (p≤0.05) ในขณะที่ทั้งสองปัจจัยไม่มีอิทธิพลร่วมต่อการซึมเข้าของปริมาณแคลเซียม (p˃0.05) จากข้อมูลข้างต้นสามารถแบ่งภาวการณ์แช่ได้ 5 กลุ่ม จากนั้นใช้มะละกอที่ได้จากทั้ง 5 ภาวการณ์แช่ มาทำเป็นผลิตภัณฑ์มะละกอแช่อิ่มอบแห้ง พบว่าผลของภาวการณ์แช่ที่มีแคลเซียมคลอไรด์ 1.5% แช่เป็นเวลา 5 วัน ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความแข็งสูงที่สุดและมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสเป็นที่ยอมรับมากที่สุด จึงเลือกภาวะนี้ในการศึกษาผลของน้ำตาลอินเวิร์ตต่อการถ่ายเทมวลสารของผลิตภัณฑ์ในช่วงการออสโมซิสและการอบแห้ง โดยแปรน้ำตาลอินเวิร์ตในสารละลายซูโครสเป็น 4 ระดับ คือ 0 5 10 และ 15% ตามลำดับ พบว่าปริมาณน้ำตาลอินเวิร์ตที่สูงขึ้นส่งผลให้ค่า water loss และ solid gain มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น การศึกษาผลของค่า Aw และปริมาณความชื้นในช่วงการอบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียส พบว่าปริมาณน้ำตาลอินเวิร์ตที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่า Aw ของผลิตภัณฑ์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่ความชื้นทั้งสี่ชุดการทดลองมีค่าใกล้เคียงกัน นอกจากนี้ยังพบว่าปริมาณน้ำตาลอินเวิร์ตที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ค่าเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อ่อนนุ่มกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้เติมน้ำตาลอินเวิร์ต และเมื่อเวลาการเก็บนานขึ้นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เติมน้ำตาลอินเวิร์ตมีค่าการยอมรับน้อยที่สุด ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตมากกว่ายังคงมีค่าการยอมรับมากกว่าหลังผ่านการเก็บไปแล้ว 21 สัปดาห์ ส่วนผลการตรวจสอบด้านปริมาณความชื้น พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตความชื้นลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตไม่มีการเปลี่ยนแปลงในช่วงเวลาการเก็บรักษา ค่าสีในระบบ CIE พบว่าค่าความสว่าง (L*) ของผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการเติมน้ำตาลอินเวิร์ตมีค่าเพิ่มขึ้นมากกว่าชุดอื่นๆ ในขณะที่ค่า E* มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นเมื่อระยะเวลาการเก็บนานขึ้นทั้งสี่ชุดการทดลอง ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ทั้งสี่ชุดการทดลองลดลงอย่างมียับสำคัญ (p≤0.05) เมื่ออายุการเก็บนานขึ้น ในขณะที่ผลการเกิดสีน้ำตาลมีค่าเพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ค่าน้ำตาลรีดิวซ์มีแนวโน้มลดลงเล็กน้อย ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด ปริมาณยีสต์และรา ยังอยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ตลอดอายุการเก็บ 21 สัปดาห์
dc.description.abstractalternativeThe aim of this research was to improve the quality of osmotic dehydration papaya. Initially, papaya sticks were soaked for 7 days in a mix solution containing 1% sodium metabisulphite, 1% citric acid and calcium chloride at difference levels. Five levels of calcium chloride (0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0% w/v) were employed. The hardness and calcium contents were determined. Both calcium chloride concentration and immersion time affected hardness of papaya sticks (P≤0.05) and calcium content present in papaya sticks (P≤0.05). Conditions that give different hardness values were selected as representatives for further study. Among the five conditions, papaya treated with 1.5% CaCl2 for 5 days was selected due to the highest value in hardness and the best acceptability on sensory analysis. Four levels of invert sugar in sucrose syrup were employed in the final step of osmotic dehydration. The increase in invert sugar in sucrose syrup led to an increase in water loss and solid gain over the course of immersion. During drying process, there was a significant difference (P≤0.05) in Aw in each level of invert sugar. However, the amount of invert sugar did not affect the moisture content of the product during drying. The presence of invert sugar in sucrose syrup reduced case hardening. After 21-week storage period, the sensory analysis result showed that the product containing higher amount of invert sugar was more acceptable. This was, possibly, because invert sugar served as a humectant in the product. The lightness of the product from each treatment was rather constant over a 21-week storage period. However, product without invert sugar showed higher lightness compared to other treatments. Sulfur dioxide content significantly decreased (P≤0.05) while the trend of browning increased. The microbiological assay (total plate count, yeast and mold) showed that the products were acceptable during a period of 21 weeks.
dc.format.extent4233985 bytes
dc.format.extent929796 bytes
dc.format.extent6683697 bytes
dc.format.extent2481531 bytes
dc.format.extent14546253 bytes
dc.format.extent956007 bytes
dc.format.extent11074085 bytes
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.format.mimetypeapplication/pdf
dc.language.isothes
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
dc.titleผลของแคลเซียมคลอไรด์และน้ำตาลอินเวิร์ตต่อคุณภาพของมะละกอ Carica papaya L. ที่ทำให้แห้งโดยการออสโมซิสen
dc.title.alternativeEffects of calcium chloride and invert sugar on the quality of osmotically dehydrated papaya Carica papaya L.en
dc.typeThesises
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิตes
dc.degree.levelปริญญาโทes
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางอาหารes
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Aporn_la_front.pdf4.13 MBAdobe PDFView/Open
Aporn_la_ch1.pdf908 kBAdobe PDFView/Open
Aporn_la_ch2.pdf6.53 MBAdobe PDFView/Open
Aporn_la_ch3.pdf2.42 MBAdobe PDFView/Open
Aporn_la_ch4.pdf14.21 MBAdobe PDFView/Open
Aporn_la_ch5.pdf933.6 kBAdobe PDFView/Open
Aporn_la_back.pdf10.81 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.