การผลิตโยเกิร์ตผงโดยการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา

นรากร ศรีสุข

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/40261

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	อุบลรัตน์ สิริภัทราวรรณ
dc.contributor.advisor	ลินจง สุขลำภู
dc.contributor.author	นรากร ศรีสุข
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, คณะวิทยาศาสตร์
dc.date.accessioned	2014-03-06T01:16:22Z
dc.date.available	2014-03-06T01:16:22Z
dc.date.issued	2550
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/40261
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2550	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อผลิตโยเกิร์ตผงโดยวิธีการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง โดยศึกษาชนิดและความเข้มข้นของสารคงตัวที่ใช้ปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต ตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตผงคืนรูป และศึกษาผลการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตผงทั้งก่อนและหลังการคืนรูปในระหว่างการเก็บรักษา จากการศึกษาชนิดและความเข้มข้นของสารคงตัว 2 ชนิดคือ gelatin และ modified starch ที่ความเข้มข้นร้อยละ 0 0.2 0.4 0.6 0.8 และ 1 w/w พบว่าเมื่อเพิ่มความเข้มข้นของสารคงตัวทั้งสองชนิด ความหนืดและปริมาณของแข็งทั้งหมดเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะที่ปริมาณความชื้นและปริมาณการแยกตัวของหางนมลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ส่วนค่าสี L a b ค่าความเป็นกรดด่างและปริมาณกรดในรูปกรดแลคติกไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และพบว่า gelatin สามารถเพิ่มความหนืดและลดการแยกตัวของ หางนมในผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตได้ดีกว่า modified starch โดยการเติม gelatin ร้อยละ 0.8 w/w ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตทางการค้ามากที่สุด จึงเลือกผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตที่เติม gelatin ร้อยละ 0.8 w/w ไปศึกษาในขั้นตอนต่อไป จากการศึกษาผลของการทำแห้งผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตโดยวิธีการแช่เยือกแข็ง พบว่าโยเกิร์ตผงคืนรูป จะมีปริมาณของแข็งทั้งหมดสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ทำให้ปริมาณความชื้นและการแยกตัวของหางนมลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ในขณะที่ค่าสี L a b ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ส่วนปริมาณ acetaldehyde แบคทีเรียแลคติกและแบคทีเรียทั้งหมดลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อผ่านกระบวนการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง จากการศึกษาผลของระยะเวลาการเก็บรักษาโยเกิร์ตผงที่บรรจุในถุง aluminium laminated polyethylene เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น และที่อุณหภูมิห้อง พบว่าผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตผงที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง มีค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ ปริมาณความชื้น และ การเปลี่ยนแปลงของค่าสี L a b มากกว่าโยเกิร์ตผงที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ แช่เย็น อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) และเพิ่มสูงขึ้นเมื่อเก็บเป็นระยะเวลานานขึ้น และจากการศึกษาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตผงคืนรูป พบว่า โยเกิร์ตผงคืนรูปที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ แช่เย็น จะมีคุณภาพทางกายภาพ เคมี จุลินทรีย์ และคุณภาพทางประสาทสัมผัส ดีกว่าที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเมื่อพิจารณาคุณภาพทางจุลินทรีย์ พบว่าผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตผงที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องมีอายุการเก็บนาน 4 สัปดาห์ ส่วนที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิแช่เย็น มีอายุการเก็บนานถึง 6 สัปดาห์	en_US
dc.description.abstractalternative	The purpose of this research was to produce freeze-dried yoghurt powder. Type and concentration of stabilizer for improving yoghurt quality, and changes in quality of yoghurt powder as well as reconstituted yoghurt during storage were studied. Two stabilizers, namely gelatin and modified starch, were used at the concentration of 0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 and 1 % w/w. It was found that as the concentration of two stabilizers increased, viscosity and total solid significantly increased (p≤0.05), whereas moisture content and syneresis significantly decreased (p≤0.05). Colour values (L, a, and b), pH and total acidity as lactic acid were not significantly different (p≤0.05). It was also found that gelatin gave yoghurt product with higher viscosity and lower syneresis than modified starch. Yoghurt with 0.8% w/w gelatin had qualities closed to the commercial yoghurt in terms of smooth texture, appropriate viscosity, low whey separation and highest overall acceptable score. Therefore, this concentration was selected for further studies. The effect of freeze-drying on the quality of yoghurt powder before and after rehydration were studied. When compared with commercial yoghurt, the reconstituted yoghurt with gelatin 0.8% w/w had higher total solid (p≤0.05), but lower moisture content and syneresis, while colour values were not significantly different (p≤0.05). However, acetaldehyde content, lactic acid bacteria and total bacteria significantly decreased (p≤0.05). After freeze-drying, the stability of yoghurt powder packaged in aluminium laminated polyethylene pouches and stored at refrigerated temperature and room temperature was studied. The results showed that yoghurt powder stored at room temperature had significantly higher water activity, moisture content and colour changes than that stored at refrigerated temperature. Reconstituted yoghurt stored at refrigerated temperature had better physicochemical, microbiological and sensory qualities than that stored at room temperature. Based on microbiological quality, the yoghurt stored at room temperature had shelf-life of 4 weeks, while that stored at refrigerated temperature had shelf-life for up to 6 weeks.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.relation.uri	http://doi.org/10.14457/CU.the.2007.16	-
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	โยเกิร์ตผง -- การผลิต	en_US
dc.subject	โยเกิร์ต	en_US
dc.subject	Yoghurt	en_US
dc.title	การผลิตโยเกิร์ตผงโดยการทำแห้งแบบแช่เยือกแข็งและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษา	en_US
dc.title.alternative	Production of freeze dried yoghurt and quality changes during storage	en_US
dc.type	Thesis	en_US
dc.degree.name	วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต	en_US
dc.degree.level	ปริญญาโท	en_US
dc.degree.discipline	เทคโนโลยีทางอาหาร	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.email.advisor	ไม่มีข้อมูล
dc.email.advisor	ไม่มีข้อมูล
dc.identifier.DOI	10.14457/CU.the.2007.16	-
Appears in Collections:	Sci - Theses

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
narakorn_sr.pdf		2.28 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record