การปรับสภาพเบื้องต้นและการผลิตไวน์จากผลแก้วมังกรแดง Hylocereus polyrhizus

Abstract

แก้วมังกรแดงเป็นผลไม้ที่นิยมปลูกในทวีปเอเชีย มีสีสวยและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง จากการศึกษาองค์ประกอบทางเคมี และสมบัติในการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดจากแก้วมังกรแดงสายพันธุ์ Hylocereus polyrhizus พบว่า มีความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และไฟเบอร์ เท่ากับ 88.20, 0.17, 0.40, 0.12 และ 8.20 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ และยังพบกรดมาลิกในปริมาณ 7.6 กรัมต่อลิตร รวมทั้งมีค่า % DPPH radical scarvenging และ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกเท่ากับ 74.36 เปอร์เซ็นต์ และ 155.42 mgGAE/ml ตามลำดับ จากคุณสมบัติดังกล่าวข้างต้นงานวิจัยนี้จึงมีแนวคิดที่จะผลิตไวน์จากแก้วมังกรแดง โดยศึกษาหาชนิดและปริมาณของยีสต์ รวมทั้งวิธีการหมักที่เหมาะสมต่อการผลิตไวน์แก้วมังกรแดง ผลการทดลองพบว่ายีสต์บริสุทธิ์เดี่ยวกลุ่ม Saccharomyces ที่ปริมาณเชื้อเริ่มต้น 8 x 108 cfu/ml มีความสามารถในการเพิ่มจำนวนเซลล์ได้ดีที่สุด รวมทั้งสร้างแอลกอฮอล์ได้มากที่สุดเท่ากับ 9.4 เปอร์เซ็นต์ เมื่อนำไปเปรียบเทียบกับยีสต์กลุ่ม Non-Saccharomyces ที่มีประสิทธิภาพในการสร้างสารเมตาบอไลท์ทุติยภูมิที่ดี พบว่า ที่ปริมาณเชื้อเริ่มต้นเท่ากันยีสต์กลุ่ม Non-Saccharomyces สามารถผลิตแอลกอฮอล์ได้น้อยกว่ายีสต์กลุ่ม Saccharomyces แต่ไวน์ที่ได้ มีลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นที่ดีกว่าไวน์ที่ได้จากการหมักด้วยยีสต์กลุ่ม Saccharomyces อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ดังนั้นจึงมีแนวคิดที่จะผลิตไวน์จากแก้วมังกรแดงโดยใช้ยีสต์ทั้งสองกลุ่มนี้มาหมักร่วมกันด้วยวิธีแบบเชื้อผสม และเชื้อผสมลำดับส่วน (Mixed and Sequential Cultures) พบว่าไวน์ที่ได้จากการหมักแบบเชื้อผสมด้วย Saccharomyces cerevisiae 4019 ร่วมกับ Saccharomycodes ludwigii มีปริมาณแอลกอฮอล์และปริมาณของแข็งที่ละลายได้เท่ากับ 11.4 เปอร์เซ็นต์ และ 5.6 องศาบริกซ์ ตามลำดับ ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคเปรียบเทียบระหว่างการหมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์และเชื้อผสมทั้ง 2 วิธี พบว่าผู้บริโภคให้คะแนนความชอบสำหรับไวน์ที่ได้จากการหมักแบบเชื้อผสมมากกว่าไวน์ที่ได้จากการหมักแบบเชื้อบริสุทธิ์เดี่ยว อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) และเมื่อเปรียบเทียบผลทางประสาทสัมผัสของไวน์แก้วมังกรแดงที่ได้จากการหมักแบบเชื้อผสมและเชื้อผสมลำดับส่วน พบว่าคุณสมบัติด้าน กลิ่น และรสชาติของไวน์ที่ได้จากการหมักแบบเชื้อผสม Saccharomyces cerevisiae 4019 ร่วมกับ Saccharomycodes ludwigii มีความแตกต่างจากไวน์ที่ได้จากการหมักแบบเชื้อผสมลำดับส่วนของ Saccharomyces cerevisiae 4019 และ Hanseniaspora uvarum อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) เมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมักไวน์ในทุกสภาวะ พบว่ามีค่า % DPPH radical scavenging ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) เมื่อเทียบกับน้ำหมักเริ่มต้น ยกเว้น ไวน์ที่ได้จากการหมักด้วยเชื้อบริสุทธิ์เดี่ยวโดยยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae 4019 ปริมาณเชื้อเริ่มต้น 4 x 108 cfu/ml. ที่มีค่า% DPPH radical scavenging ไม่แตกต่างกัน (P≤0.05) ในขณะที่ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกในไวน์ที่ได้จากการหมักแบบเชื้อบริสุทธิ์เดี่ยวด้วยยีสต์กลุ่ม Saccharomyces และการหมักแบบเชื้อผสมทั้ง 2 วิธีด้วยยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae 4019 และ Saccharomycodes ludwigii นั้น มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ในวันสุดท้ายของกระบวนการหมัก ดังนั้นจากงานวิจัยนี้การหมักไวน์แก้วมังกรแดงด้วยวิธีเชื้อผสมด้วยยีสต์สายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae 4019 ร่วมกับ Saccharomycodes ludwigii จึงเป็นวิธีที่เหมาะสมที่จะพัฒนาต่อไปในกระบวนการหมักไวน์แก้วมังกรแดง เนื่องจากใช้ระยะเวลาที่สั้นในกระบวนการหมัก รวมทั้งให้สารประกอบทุติยภูมิและปริมาณแอลกอฮอล์ที่ดีที่สุด