Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/56726
Title: การพัฒนากระบวนการผลิตเครื่องดื่มลูกเดือย Coix lacryma-jobi Linn. ผง
Other Titles: Process development of job's tears Coix lacryma-jobi Linn. drink powder
Authors: ภัทรี ทิพยรักษ์
สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ
Advisors: กัลยา เลาหสงคราม
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
Advisor's Email: Saiwarun.C@Chula.ac.th
Kalaya.L@Chula.ac.th
Subjects: ไซโคลเดกซตริน
ข้าวเดือย -- การแปรรูป
การอบแห้งแบบพ่นกระจาย
เครื่องดื่มลูกเดือย -- การผลิต
อาหารแห้ง -- การเก็บและรักษา
Dextrins
Spray drying
Cyclodextrins
Agglomeration
Coix -- Processing
Dried foods -- Preservation
Issue Date: 2549
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตเครื่องดื่มลูกเดือยผง ด้วยการทำแห้งแบบพ่นกระจาย เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของลูกเดือย พบว่า มีปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เส้นใย และเถ้า เท่ากับ 9.26 12.93 9.15 62.99 0.41 และ 5.27% ตามลำดับ จากการศึกษาระยะเวลาและอุณหภูมิในการแช่ลูกเดือยในน้ำที่อุณหภูมิห้อง (27+-1degree celsius)/0-6 ชั่วโมง และ 40+-1degree celsius/0-120 นาที พบว่า การแช่ลูกเดือยในน้ำที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 2 ชั่วโมงให้ลูกเดือยที่มีความชื้นสูงสุด เมื่อนำไปสกัดเป็นน้ำลูกเดือยและทำให้สุกเป็นบางส่วน โดยให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 65-75 degree celsius 3นาที พบว่า การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70+-1 degree Celsius นาน 3 นาที จะให้น้ำลูกเดือยผงที่มีความสามารถในการละลายดีที่สุด จากการแปรปริมาณสารช่วยทำแห้ง (มอลโตเดกซ์ทริน) 5ระดับ ในช่วง 0-20%(w/v) พบว่า น้ำลูกเดือยผงที่ได้จากการเติมมอลโตเดกซ์ทริน 15%(w/v) มีปริมาณผลผลิตสูงสุดและความชื้นต่ำสุด ในการศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งด้วย Response Surface Methodology โดยแปรอัตราการป้อนน้ำลูกเดือยในช่วง 1-2 ลิตรต่อชั่วโมง และอุณหภูมิลมเข้า 160-200 degree celsius พบว่า อัตราการป้อนและอุณหภูมิลมเข้าเท่ากับ 1.6 ลิตรต่อชั่วโมง และ 190 degree celsius ตามลำดับ ให้น้ำลูกเดือยผงที่มีปริมาณความชื้นและเวลาในการทำให้อนุภาคผงเปียก (wettability) ต่ำสุด และมีความสามารถในการละลายสูงสุด จากนั้นศึกษาการทำ Agglomeration โดยแปรอัตราส่วนของน้ำลูกเดือยสด 10:1 15:1 และ 20:1 กรัมต่อมิลลิลิตร พบว่า อัตราส่วนของน้ำลุกเดือยผงต่อน้ำลุกเดือยสด เป็น 20:1 กรัมต่อมิลลิลิตร ให้น้ำลูกเดือยผงที่มีปริมาณความชื้น solubility bulk density wettability และ dispersibility เท่ากับ 2.36% 71.27% 0.63 กรัมต่อมิลลิลิตร 5.7 นาที และ 82.57% ตามลำดับ และเมื่อผสมกับน้ำตาลซูโครสบดละเอียด (6 8 และ 10%) และเกลือ (0.5 0.7 และ 0.9%) และประเมินความชอบด้านรสชาติและความชอบโดยรวม พบว่า เครื่องดื่มลูกเดือยผงสำเร็จรูปที่เติมน้ำตาลซูโครส 8% และ เกลือ 0.7% ได้รับคะแนนสูงที่สุด ซึ่งเมื่อเก็บเครื่องดื่มได้ที่อุณหภูมิห้อง, 35 degree celsius, 45 degree celsius และ 55 degree Celsius เป็นเวลา 9 สัปดาห์ และคำนวณอายุการเก็บ พบว่า เครื่องดื่มลูกเดือยผงสำเร็จรูปมีอายุการเก็บที่อุณหภูมิ 30 degree Celsius เท่ากับ 20 สัปดาห์
Other Abstract: The objective of this research was to develop the process of production job's tears Coix lacryma-jobi Linn. drink power by spray drying. The results from proximate analysis of job's tears showed that the moisture, protein, fat, carbohydrate, fiber, and ash contents of job's tears were 9.26, 12.93, 9.15, 62.99, 0.41 and 5.27% respectively. Optimum soaking temperature and time (27 degree Celsius/0-6 h,40 degree Celsius/0-120 min.) were studied. The result showed that the optimum condition was soaking the grain at room temperature (27+-1 degree celsius) for 2 hour. During heating the job's tears juice extract at 65-75 degree Celsius for 3 minutes it was found that heating at 70+-1 degree Celsius for 3 minutes gave the best solubility job’s tears powder. Maltodextrin (0-20%,w/v) was added to the juice extract as drying aid and it was found that addition of maltodextrin 15%(w/v) in the pregelatinized extract gave the job's tears powder with the highest yield and lowest moisture content. The optimum feed rate and inlet air temperature were investigated using the Response Surface Methodology and were found to be at 1.6 l/h feed rate and 190 degree Celsius inlet air temperature. This condition produced the powder with the lowest moisture content and wetting time, but the highest solubility. Agglomeration of the spray dried powder with fresh job’s tears juice at the ratio of 20 g-to-1 ml resulted in the powder having moisture content, solubility, bulk density , wettability and dispersibility of 2.36% , 71.27%, 0.63 g/ml, 5.7 mins, and 82.57%, respectively. Sugar (6-10%) and salt (0.5-0.9%) were added to the agglomerated powder to obtain the job’s tears powder mix. Sensory evaluation of the powder mix showed that the panelists preferred the sample with 8% sugar and 0.7% salt. After keeping the samples at room temperature, 35 degree Celsius, 45 degree Celsius, 55 degree Celsius for 9 weeks, the shelf-life of the sample was estimated to be 20 weeks at 30 degree Celsius.
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2549
Degree Name: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level: ปริญญาโท
Degree Discipline: เทคโนโลยีทางอาหาร
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/56726
Type: Thesis
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
pattaree_ti_front.pdf1.28 MBAdobe PDFView/Open
pattaree_ti_ch1.pdf335.6 kBAdobe PDFView/Open
pattaree_ti_ch2.pdf1.85 MBAdobe PDFView/Open
pattaree_ti_ch3.pdf619.14 kBAdobe PDFView/Open
pattaree_ti_ch4.pdf3.04 MBAdobe PDFView/Open
pattaree_ti_ch5.pdf265 kBAdobe PDFView/Open
pattaree_ti_back.pdf6.12 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.