Please use this identifier to cite or link to this item: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/57054
Title: สมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งข้าวเจ้าจากข้าวเปลือกที่ทำแห้งโดยวิธีการต่างกันและการนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
Other Titles: Physicochemical properties of rice flour from paddy dried by different drying methods and its use in food products
Authors: ณัฐโสภิณ ทองประไพ
Advisors: ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล
ละมุล วิเศษ
Other author: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์
Advisor's Email: chaleeda.b@chula.ac.th
ไม่มีข้อมูล
Subjects: แป้งข้าวเจ้า
แป้งข้าวเจ้า -- คุณสมบัติ
ข้าว -- การอบแห้ง
Rice flour
Rice flour -- Properties
Rice -- Drying
Issue Date: 2551
Publisher: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย
Abstract: การทำแห้งข้าวเปลือกเป็นวิธีการลดความชื้นข้าวเปลือกที่สำคัญ เพื่อเก็บรักษาข้าวเปลือกไว้ได้นาน ลดอัตราการเสื่อมเสียของข้าวเปลือกและสีได้ข้าวเต็มเมล็ด วิธีการอบแห้งข้าวเปลือกที่แตกต่างกันอาจส่งผลให้แป้งข้าวเจ้าที่ได้จากข้าวเปลือกมีสมบัติทางเคมีและกายภาพแตกต่างกัน โดยเฉพาะการอบแห้งที่อุณหภูมิสูง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพของแป้งข้าวเจ้าจากข้าวเปลือกที่ผ่านทำแห้งโดยวิธีต่างกันคือ ตากแห้ง การอบแห้งโดยเทคนิคฟลูอิไดเซชันด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 150๐C ตามด้วยเทมเปอริง (FADT) และใช้เทคนิคฟลูอิไดเซชันด้วยไอน้ำร้อนยิ่งยวดที่ 170๐C (FSSD) จากนั้นนำแป้งข้าวเจ้าที่ได้มาแปรรูปเป็นโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปและขนมอบกรอบ ศึกษาสมบัติทางกายภาพและการยอมรับของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ที่แปรรูป ผลการทดลองพบว่า ข้าวที่ผ่านการอบแห้งโดยใช้ FSSD มีเปอร์เซ็นต์ข้าวต้นสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) การวิเคราะห์สมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งข้าวเจ้าจากข้าวเปลือกที่ผ่านการอบแห้งโดยใช้FSSD พบว่ามีค่า peak viscosity breakdown final viscosity setback พลังงานการดูดกลืนความร้อน และดัชนีความขาวน้อยที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p≤0.05) แต่ค่า pasting temperature สูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เนื่องจากเกิดเจลาติไนเซชันอย่างสมบูรณ์ในระหว่างการอบแห้งข้าวเปลือก ส่งผลให้เม็ดแป้งพองตัวได้น้อย ทนต่อแรงเฉือน และไม่ดูดกลืนพลังงานความร้อน แป้งข้าวเจ้าจากข้าวเปลือกที่ผ่านการอบแห้งโดยใช้ FADT มีกำลังการพองตัวมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) แม้ว่าวิธีการอบแห้งข้าวเปลือกจะมีอิทธิพลต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งข้าวเจ้าแต่แป้งจากข้าวต้นและแป้งจากข้าวหักมีสมบัติทางเคมีกายภาพไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อแปรรูปข้าวหักเป็นผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปและขนมอบกรอบพบว่า ข้าวหักจากข้าวเปลือกที่ผ่านการอบแห้งโดยใช้ FSSD ใช้เวลา pre-gelatinization เร็วที่สุด (45 นาที) เมื่อเติมน้ำร้อนลงในโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปในอัตราส่วน 10:1 ปิดฝาทิ้งไว้ 5 นาที วัดความหนืดพบว่า โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปจากข้าวหักที่ผ่านการอบแห้งโดยใช้FSSD มีความหนืดมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) ส่วนขนมอบกรอบที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าจากข้าวเปลือกที่ผ่านการตากแห้งมีค่าแรงในการเจาะทะลุมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิต (p≤0.05) จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสของโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ส่วนข้าวอบกรอบที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าจากข้าวเปลือกที่ผ่านการอบแห้งโดยใช้ FSSD มีคะแนนความชอบโดยรวมมากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) จึงสรุปได้ว่าวิธีการอบแห้งมีผลต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของแป้งข้าวเจ้า แต่ในวิธีการอบแห้งเดียวกันสมบัติทางเคมีกายภาพของข้าวต้นและข้าวหักไม่แตกต่างกัน ผู้ทดสอบให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปและขนมอบกรอบที่แปรรูปจากข้าวหักที่ได้จากการทำแห้งข้าวเปลือกทั้งสามวิธี โดยมีความชอบโดยรวมในผลิตภัณฑ์ขนมอบกรอบที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าจากข้าวเปลือกที่ผ่านการอบแห้งโดยใช้ FSSD มากที่สุด
Other Abstract: Drying is a process to reduce moisture content of wet paddy for safe storage. The drying method also reduces the deterioration of paddy and helps with the grain milling process. Paddy dried with different drying methods exhibits different physicochemical properties of rice flour, especially with high-temperature drying method. The objective of this research is to study physicochemical properties of rice flour from paddy dried using different drying methods; sun drying, fluidization with hot air at 150°C followed by tempering (FADT), and fluidization with superheated steam at 170°C (FSSD). Rice flour was processed to be instant rice porridge and rice cracker. Their physical properties and also the acceptance of consumers towards the processed products was investigated. The results showed that using FSSD gave the highest head rice yield (p≤0.05). The analysis of physicochemical properties of rice flour produced by FSSD drying paddy showed that flour from FSSD had the lowest peak viscosity, break down, final viscosity, set back of flour, endothermic enthalpy (H), and white index significantly (p≤0.05), but it had the highest pasting temperature (p≤0.05). FADT drying paddy had the highest swelling behavior significantly (p≤0.05). Although, drying methods affect rice flour physicochemical properties, the physicochemical properties of head rice and broken rice were not significantly different (p>0.05). When broken rice was processed to be instant rice porridge and rice cracker, it was found that broken rice from paddy dried by FSSD showed the fastest pre-gelatinization time (45 minutes). Viscosity of rice porridge was measured by using hot water and instant rice porridge powder at the ratio of 10:1 and left for 5 minutes; it was found that the instant rice porridge produced by FSSD had the highest viscosity (p≤0.05). Rice cracker produced from sun drying paddy had the highest puncture force significantly (p≤0.05). In addition, the sensory testing of rice porridge produced from paddy dried by different drying methods was performed by 50 persons, the result showed that it was not significantly different (p>0.05). The rice cracker produced by FSSD rice flour had the most favored score (p≤0.05). This research concluded that drying method affects physicochemical properties of rice flour. However, using the same drying method showed no difference between physicochemical properties of head rice and broken rice. The panelists accepted in the instant rice porridge and rice cracker which produced by three different drying methods. Rice cracker which was produced by rice flour from paddy dried by FSSD was most accepted by the panelists.
Description: วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2551
Degree Name: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต
Degree Level: ปริญญาโท
Degree Discipline: เทคโนโลยีทางอาหาร
URI: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/57054
Type: Thesis
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
nutthasopin_th_front.pdf1.68 MBAdobe PDFView/Open
nutthasopin_th_ch1.pdf268.31 kBAdobe PDFView/Open
nutthasopin_th_ch2.pdf2.63 MBAdobe PDFView/Open
nutthasopin_th_ch3.pdf685.17 kBAdobe PDFView/Open
nutthasopin_th_ch4.pdf4 MBAdobe PDFView/Open
nutthasopin_th_ch5.pdf355.88 kBAdobe PDFView/Open
nutthasopin_th_back.pdf5.17 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.