1. CUIR at Chulalongkorn University
  2. Faculty and Institute
  3. Faculty of Science - Sci
  4. Sci - Theses
Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/65920
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorปราณี อ่านเปรื่อง-
dc.contributor.authorดวงภรณ์ รัตนทัศนีย-
dc.contributor.otherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์-
dc.date.accessioned2020-05-22T01:16:05Z-
dc.date.available2020-05-22T01:16:05Z-
dc.date.issued2544-
dc.identifier.isbn9741703856-
dc.identifier.urihttp://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/65920-
dc.descriptionวิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2544en_US
dc.description.abstractงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษากระบวนการแปรรูปนํ้าเชื่อมขนุน จากขนุน 2 สายพันธุ์ คือ พันธุ์มาเลย์และจำปากรอบ โดยใช้เอนไซม์เชิงพาณิชย์กลุ่มเพคติเนส (Pectinex® Ultra SP-L) ช่วยในการสกัดในขั้นแรกได้คัดเลือกขนุนที่มีความสุกเหมาะสม โดยใช้ของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดของยวงที่แกะได้เป็นเกณฑ์พบว่ายวงขนุนที่มีของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดอยู่ในช่วง 17-20° บริกช์ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นสูงกว่าช่วงอื่น ๆ ที่ ทำการทดสอบ เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของยวงขนุนทั้ง2 สายพันธุ์ พบว่ายวงขนุนพันธุมาเลย์มีความชื้น 82.84% โปรตีน 1.18% ไขมัน 0.16% เถ้า0.77% คาร์โบไฮเดรต 13.20% เส้นใยหยาบ 0.73% และเพคติน 1.12% โดยนํ้าหนัก ส่วนยวงขนุนพันธุ์จำปากรอบมีความชื้น 74.18% โปรตีน 1.84% ไขมัน0.26% เถ้า 1.05% คาร์โบไฮเดรต 21.40% เส้นใยหยาบ 0.61% และเพคติน 0.66% โดยนํ้าหนัก จากนั้นได้ศึกษาสัดส่วนระหว่างเอนไซม์ต่อนํ้าหนักเนื้อขนุน และอุณหภูมิที่เลือกใช้ในการทำปฏิกิริยา โดยแปรสัดส่วนระหว่างเอนไซม์ต่อนํ้าหนักเนื้อขนุนเป็น 6 ระดับ คือ 0 0.02 0.04 0.06 0.08 และ 0.10 มล./100กรัม แปรอุณหภูมิในการบ่มเป็น 3 ระดับ คือ 30 40 และ 50 องศาเซลเซียส บ่มเป็นเวลา 2 ชั่วโมง พบว่าอิทธิพลร่วมของสัดส่วนระหว่างเอนไซม์ต่อนํ้าหนักเนื้อขนุนและอุณหภูมิมีผลต่อความหนืดของขนุนตีป่นและร้อยละของนํ้าขนุนที่สกัดได้อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) สภาวะที่เลือกใช้คือสัดส่วนระหว่างเอนไซม์และนํ้าหนักเนื้อขนุน 0.08 มล./100 กรัม อุณหภูมิ 40องศาเซลเซียส ซึ่งให้ค่าความหนืดของขนุนตีป่นพันธุ์มาเลย์และจำปากรอบเป็น 1293 และ 818 เข็นติพอยลัตามลำดับ ร้อยละของนํ้าขนุนพันธุมาเลย์ และจำปากรอบที่สกัดได้เป็น 66 และ 69% ตามลำดับ จากนั้นศึกษาระยะเวลาที่สั้นที่สุดการทำปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่ทำให้เกิดการย่อยสลายสูงที่สุด โดยแปรเวลาเป็น 6 ระดับ คือ 30 60 90 120 150 และ 180 นาที พบว่าระยะเวลามีผลต่อความหนืดขนุนตีป่นและร้อยละของน้ำขนุนที่สกัดได้อย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เวลาที่เลือกใช้คือ 120 นาที ซึ่งให้ค่าความหนืดของขนุนตีป่นพันธุ์มาเลย์และจำปากรอบเป็น 1311 และ742 เซ็นติพอยส์ ตามลำดับ ร้อยละของน้ำขนุนพันธุมาเลย์และจำปากรอบที่สกัดได้เป็น 64 และ 72% ตามลำดับจากนั้นนำน้ำขนุนที่สกัดได้จากสภาวะดังกล่าวมาระเหยนํ้าออกจนมีของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเป็น 60.บริกซ์ โดยใช้วิธีทำให้เข้มข้น 2 วิธีคือ วิธีระเหยนํ้าภายใต้สุญญากาศและวิธีแช่เยือกแข็ง จะได้นํ้าขนุนเข้มข้นหรือนํ้าเชื่อมขนุน มีโปรตีน ไขมัน เถ้า นํ้าตาลรีดิวซ์ แคโรทีน ปริมาณกรดทั้งหมด ความเป็นกรดด่าง ความหนืดวอเทอร์แอกติวิตี และ สี แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ส่วนความชื้นไม่แตกต่างกัน และจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าน้ำเชื่อมขนุนจากขนุนพันธุ์จำปากรอบที่ทำเข้มข้นด้วยวิธีแช่เยือกแข็งได้รับการยอมรับรวมจากผู้ทดสอบสูงที่สุด (p≤0.05)-
dc.description.abstractalternativeThe objective of this research for studying the enzymatic process of a variety of jackfruits namely Malay and Jampakrob by using commercial enzymes of pectinases group (Pectinex® Ultra SP-L) which help the extraction. Firstly, selecting the moderate ripe jackfruit which can be identified by total soluble solid of jackfruit bulbs which in the range 17-20 °Brix had the most acceptance from the panelists. From the above mentioned total soluble solid range, the Malay bulb had 82.84% moisture, 0.16% fat, 1.18% protein, 0.77% ash, 13.20% carbohydrate, 0.37% crude fiber, and 1.12% pectin. Jampakrob bulb had the following characteristics: 74.18% moisture, 0.26% fat, 1.84% protein, 1.05% ash, 21.40% carbohydrate, 0.61% crude fiber, and 0.66% pectin. The enzymatic reaction was studied at the optimum conditions of the enzyme and jackfruit pulp ratio: 0, 0.02, 0.04, 0.06, 0.08 and 0.10 ml/100g at 30, 40 and 50℃. Retention time was 2 hours. The result shown that the combination of enzyme and jackfruit pulp ratio and the temperature had effect on the viscosity of jackfruit pulp and the %yield of jackfruit juice significantly (p≤0.05). The optimum condition was enzyme 0.08 ml/100g of jackfruit pulp at 40℃, which affected the viscosity of both Malay and Jampakrob at 1293 and 818 cPs respectively. Percentage of extraction yields of Malay and Jampakrob are 66% and 69% respectively. Reaction times varied at six intervals: 30, 60, 90, 120, 150 and 180 minutes. The result shown that reaction time significantly affected on the viscosity of jackfruit pulp and the percentage yield of jackfruit juice with the optimum time of 120 minutes (p≤0.05), the viscosities of Malay and Jampakrob were 1311 and 742 cPs respectively and percentage of extraction yields were 64 and 72% respectively. The experimental jackfruit juice was concentrated untill total soluble solid 60 °Brix by 2 methods: vacuum evapoation and freeze concentration. The jackfruit concentrate or jackfruit syrups significantly differ in protein, fat, ash, reducing sugar, carotene, total acidity, pH, water activity, viscosity, color(p<0.05), except the moisture content. Finally, the Jampakrob jackfruit syrup from freeze concentration method received more acceptance by the panelists than any other jackfruit syrup samples(p≤0.05).-
dc.language.isothen_US
dc.publisherจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.rightsจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.subjectขนุนen_US
dc.subjectขนุน -- การแปรรูปen_US
dc.subjectน้ำเชื่อมen_US
dc.subjectJackfruiten_US
dc.subjectJackfruit -- Processingen_US
dc.subjectSyrupsen_US
dc.titleกระบวนการแปรรูปโดยเอนไซม์และลักษณะเฉพาะของน้ำเชื่อมขนุนen_US
dc.title.alternativeEnzymatic processing and characterization of jackfruit syrupen_US
dc.typeThesisen_US
dc.degree.nameวิทยาศาสตรมหาบัณฑิตen_US
dc.degree.levelปริญญาโทen_US
dc.degree.disciplineเทคโนโลยีทางอาหารen_US
dc.degree.grantorจุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยen_US
dc.email.advisorPranee.A@Chula.ac.th-
Appears in Collections:Sci - Theses

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Duangporn_ra_front_p.pdf843.68 kBAdobe PDFView/Open
Duangporn_ra_ch1_p.pdf615.27 kBAdobe PDFView/Open
Duangporn_ra_ch2_p.pdf1.4 MBAdobe PDFView/Open
Duangporn_ra_ch3_p.pdf824.36 kBAdobe PDFView/Open
Duangporn_ra_ch4_p.pdf1.65 MBAdobe PDFView/Open
Duangporn_ra_ch5_p.pdf790.68 kBAdobe PDFView/Open
Duangporn_ra_ch6_p.pdf635.72 kBAdobe PDFView/Open
Duangporn_ra_back_p.pdf1.21 MBAdobe PDFView/Open
Show simple item record


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.