สมบัติทางเคมีกายภาพและ Thermo-reversible ของสตาร์ชข้าวดัดแปรด้วยแอมิโลมอลเทส

ทิพย์สุดา เอ็นดู

Please use this identifier to cite or link to this item: https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/68793

Full metadata record

DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	กัลยา เลาหสงคราม	-
dc.contributor.advisor	สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ	-
dc.contributor.author	ทิพย์สุดา เอ็นดู	-
dc.contributor.other	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. คณะวิทยาศาสตร์	-
dc.date.accessioned	2020-10-28T02:13:26Z	-
dc.date.available	2020-10-28T02:13:26Z	-
dc.date.issued	2556	-
dc.identifier.uri	http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/68793	-
dc.description	วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2556	en_US
dc.description.abstract	งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของความเข้มข้นและเวลาในการดัดแปรสตาร์ชข้าวเจ้าด้วย แอมิโลมอลเทสต่อปริมาณแอมิโลสปรากฏ, การกระจายตัวของแอมิโลเพกติน, การเป็น Thermo-reversible gel, การเกิดรีโทรเกรเดชัน ความคงทนต่อการแช่เยือกแข็งและการละลายน้ำแข็ง (Freeze-thaw stability) โดยใช้ รีคอมบิแนนท์แอมิโลมอลเทส (4-α-glucanotransferase; EC.2.4.1.25) ที่ทำการแสดงออกใน Escherichia coli จาก Corynebacterium glutamicum โดยแปรความเข้มข้นของแอมิโลมอลเทส (10, 20 และ40 ยูนิต/กรัมสตาร์ช) ในการดัดแปรสตาร์ชข้าวเจ้าความเข้มข้น 5% (w/v) ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง พบว่าสตารชข้าวเจ้าดัดแปรมีปริมาณแอมิโลสปรากฏ, การกระจายตัวของแอมิโลเพกตินสายสั้น (DP≤8), อุณหภูมิในการหลอมผลึกจากการเกิดรีโทรเกรเดชัน (To, Tp และ Tc) และความคงทนต่อการแช่เยือกแข็งและการละลายน้ำแข็งเพิ่มขึ้น มีการกระจายตัวของแอมิโลเพกติน DP 9-20 และมีค่าพลังงานที่ใช้ในการหลอมผลึก (∆Hretro) ลดลง นอกจากนี้ยังพบว่า ค่า tan δ สามารถเปลี่ยนกลับไปมาระหว่างอุณหภูมิ 70 และ 4 องศาเซลเซียส คล้ายสมบัติการเป็น Thermo-reversible gel โดยการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะชัดเจนที่สุดที่การดัดแปรโดยแอมิโลมอลเทสความเข้มข้น 40 ยูนิต/กรัมสตาร์ช เมื่อแปรเวลา (1, 6, 12 และ 24 ชั่วโมง) ในการดัดแปรสตาร์ชข้าวเจ้าความเข้มข้น 5% (w/v) ด้วยแอมิโลมอลเทสความเข้มข้น 40 ยูนิต/กรัมสตาร์ช พบว่าเมื่อเวลาในการดัดแปรเพิ่มขึ้น สตาร์ชข้าวเจ้าดัดแปรมีปริมาณแอมิโลสปรากฏ, โช่กิ่งของแอมิโลเพกตินสายสั้น, To, Tp, Tc และความคงทนต่อการแช่เยือกแข็งและการละลายน้ำแข็งเพิ่มขึ้น มีการกระจายตัวของแอมิโลเพกติน DP 9-20 และค่า ∆Hretro ลดลง นอกจากนี้ยังแสดงสมบัติการเป็น Thermo-reversible gel เฉพาะการดัดแปรที่เวลา 24 ชั่วโมง โดยเจลสตาร์ชข้าวเจ้าดัดแปร (40 ยูนิต/กรัมสตาร์ช, 24 ชั่วโมง) ที่ความเข้มข้น 15% (w/v) มีความแข็งแรงของเจลเทียบเท่าเจลาตินความเข้มข้น 1% (w/v) และผลิตภัณฑ์ Panna cotta ที่ใช้สตาร์ชข้าวเจ้าดัดแปรทดแทนเจลาตินมีความแข็งแรงน้อยกว่าตัวอย่างที่มีเจลาตินเป็นส่วนประกอบ นอกจากนี้สตาร์ชข้าวเหนียวดัดแปรด้วยแอมิโลมอลเทสความเข้มข้น 10 และ 40 ยูนิต/กรัมสตาร์ช เป็นเวลา 24 ชั่วโมง มีการกระจายตัวของ โซ่กิ่งของแอมิโลเพกตินสายสั้นเพิ่มขึ้น แต่ไม่แสดงสมบัติการเป็น Thermo-reversible gel	en_US
dc.description.abstractalternative	The objective of this study were to determine the effect of amylomaltase (AM) (4-α-D-glucanotransferase; EC.2.4.1.25) concentration and modification time on the properties, (i.e. amylose content, branched chain length distribution of amylopectin, thermo-reversible gel property, retrogradation and freeze-thaw stability), of non-waxy rice starches modified by amylomaltase, originated from Corynebacterium glutamicum cloned and expressed in Escherichia coli. Rice starch slurries (5% w/v) was treated with different amylomaltase concentrations (10, 20 and 40 U of AM/g starch) at 30°C for 24 h. The results show that as the amylomaltase concentration increased, the modified non-waxy rice starch had higher apparent amylose content, short side chain of amylopectin (DP≤8), retrogradation temperatures (To, Tp, Tc), resistance to the freezing-thawing cycles and lower amylopectin (DP 9-20), enthalpy of retrogradation (∆Hretro). The tan δ value of the modified rice starch could reverse between 70°C and 4°C similarly to that of a thermo-reversible gel. These changes were obvious at 40 U of AM/g starch. The 5% (w/w) non-waxy rice starch slurries modified with 40 U of AM/g starch at 30°C and various time (1, 6, 12 and 24 h.) had higher apparent amylose content, short side chain of amylopectin, To, Tp, Tc, resistance to the freezing-thawing cycles and lower amylopectin (DP 9-20), ∆Hretro as the time of modification increased. The modified non-waxy rice starch gel at different modification time demonstrated thermo-reversibility properties, especially at 24 h. The gel strength of the 15% (w/v) modified non-waxy rice starch gel (40 U/g starch at 24 h) was equivalent to 1% (w/v) of gelatin gel. The modified non-waxy rice starch was used to replace gelatin in panna cotta was found to have lower gel strength than that with gelatin. Finally, the modification condition (40 U of AM/ g starch) was used in waxy rice starch, it was found that the modified waxy rice had more short chain amylopectin but did not have the thermo-reversibility property indicating that it cannot replace gelatin.	en_US
dc.language.iso	th	en_US
dc.publisher	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.relation.uri	http://doi.org/10.14457/CU.the.2013.1903	-
dc.rights	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.subject	Amylomaltase	en_US
dc.title	สมบัติทางเคมีกายภาพและ Thermo-reversible ของสตาร์ชข้าวดัดแปรด้วยแอมิโลมอลเทส	en_US
dc.title.alternative	Physicochemical and Thermo-reversible properties of rice strach modified by amylomaltase	en_US
dc.type	Thesis	en_US
dc.degree.name	วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต	en_US
dc.degree.level	ปริญญาโท	en_US
dc.degree.discipline	เทคโนโลยีทางอาหาร	en_US
dc.degree.grantor	จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย	en_US
dc.email.advisor	Kalaya.L@Chula.ac.th	-
dc.email.advisor	Saiwarun.C@Chula.ac.th	-
dc.identifier.DOI	10.14457/CU.the.2013.1903	-
Appears in Collections:	Sci - Theses

Files in This Item:

File	Description	Size	Format
5372253023.pdf		3.02 MB	Adobe PDF	View/Open

Show simple item record