การใช้แป้งบุก Amorphophallus oncophyllus ในผลิตภัณฑ์เยลลี่

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาปริมาณและอัตราส่วนที่เหมาะสมของแป้งบุก คาร์ราจีแนน แซนแทนกัม และสารละลายด่าง (alkaline agent) ปริมาณกรด ชนิด และปริมาณนํ้าตาลที่ใช้ในการผลิต ศึกษาการใช้แป้งบุกร่วมกับสารละลายด่างโดยแปรความเข้มข้นของสารละลายแป้งบุกเป็น 2, 3, 4 และ 5 % (w/v) และความเข้มข้นของสารละลายด่างเป็น 1.5, 2.5 และ 3.5 % (w/v) ตามลำดับ พบว่าการใช้สารละลายแป้งบุกที่ความเข้มข้น 2 % (w/v) ร่วมกับสารละลายด่าง 3.5 % (w/v) จะได้เยลลี่ที่มีเนื้อสัมผัสที่ดีแต่มีสีคลํ้าและกลิ่นผิดปรกติจึงไม่นำไปศึกษาต่อ การศึกษาการใช้แป้งบุกร่วมกับคาร์ราจีแนนโดยแปรอัตราส่วนของแป้งบุกต่อคาร์ราจีแนนเป็น 50:50, 60:40 และ 70:30 แปรปริมาณของสารผสมเป็น 2, 3 และ 4 % (w/w) พบว่าเยลลี่ที่ใช้แป้งบุกผสมคาร์ราจีแนนในอัตราส่วน 60:40 ที่ระดับ 3 % (w/w) จะให้ลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดีได้คะแนนใกล้เคียงกับอุดมคติของผู้บริโภค จากนั้นนำมาศึกษาปริมาณกรดซิตริกที่เหมาะสมโดยแปรปริมาณกรดเป็น 0, 0.3, 0.5 และ 0.7 % (w/w) และศึกษาชนิดของนํ้าตาล คือ ซูโครสและฟรุกโทส ปริมาณที่เหมาะสมแปรเป็น 15, 20, 25 และ 30 % (w/w) พบว่าเยลลี่แป้งบุกผสมคาร์ราจีแนน 60:40 ที,ระดับ 3% (w/w) เติมนํ้าตาลฟรุกโทส 30 % (w/w) และปริมาณกรด 0.3 % (w/w) จะให้ลักษณะที่ดีที่สุด ส่วนในเยลลี่แป้งบุกผสมแซนแทนกัม 60:40 ที่ระดับ 3 % (w/w) พบว่าการเติมนํ้าตาลซูโครส 30 % (w/w) และกรด 0 % (w/w) จะให้ลักษณะที่ดี เมื่อนำเยลลี่แป้งบุกผสมที่ได้มาศึกษาการใช้นํ้าผักผลไม้ คือนํ้ากระเจี๊ยบ นํ้าแครอท และนํ้าฝรั่ง ทดแทนนํ้าที่เติม พบว่าเยลลี่ที่ใช้แป้งบุกร่วมกับคาร์ราจีแนนในนํ้าฝรั่งได้รับคะแนนเฉลี่ยทางประสาทสัมผัสสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อนำไปศึกษาอายุการเก็บที่อุณหภูมิห้อง และ 4 องศาเซลเซียส พบว่าสามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ 1 สัปดาห์ และที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสได้มากกว่า 4 สัปดาห์โดยไม่มีความแตกต่างจากผลิตภัณฑ์เริ่มต้นในทุกด้านที่ทำการทดสอบทางประสาทสัมผัส (p>0.05) และยังเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค