การผลิตน้ำเชื่อมมะขามด้วยเพคติเนสและเซลลูเลสสำหรับใช้เป็นเครื่องดื่มมะขามอัดแก๊ส

Abstract

งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการสกัดน้ำเชื่อมมะขามด้วยเอนไซม์ทางการค้า 2 ชนิด คือ เพติเนส และเซลลูเลสวัตถุดิบคือ มะขามหวาน ที่มีความขึ้นร้อยละ 22.74 ปริมาณกรดร้อยละ 2.82 เพคตินร้อยละ 2.03 โดยน้ำหนักมีสัดส่วนของปริมาณน้ำตาลต่อปริมาณกรดเท่ากับ 24.82 BAR เมื่อสกัดน้ำเชื่อมมะขามด้วยเพติเนส ที่แปรความเข้มข้นของเพคติเนส 4 ระดับ คือ 0.25, 0.5 และ 0.75 หน่วยต่อ เนื้อมะขามบด 100 กรัม แปรเวลาระหว่าง 1-5 ชั่วโมง จากนั้นเติมเซลลูเลส ที่ความเข้มข้น 0.1, 0.25 และ 0.50 หน่วยต่อเนื้อมะขามบด 100 กรัม และบ่มต่อระหว่างช่วงเวลา 1-5 ชั่วโมง พบว่า ภาวะที่ให้ปริมาณน้ำเชื่อมมะขามสูงสุดของทั้งสองเอนไซม์ คือ ที่ความเข้มช้นเพคติเนส 0.5 หน่วยต่อเนื้อมะขามบด 100 กรัม 2 ชั่วโมง แล้วบ่มเนื้อมะขามบดต่อด้วยเซลลูเลส 0.25 หน่วยต่อเนื้อมะขามบด 100 กรัม 1 ชั่วโมง ซึ่งการเติมเพคติเนสได้ปริมาณน้ำเชื่อมมะขามร้อยละ 64.47 โดยน้ำหนัก และยังสูงกว่าในกรณีที่ไม่ใช้เอนไซมือีกถึงร้อยละ 60.91 โดยน้ำหนัก และการเติมเซลลุเลสร่วมด้วยจะสกัดน้ำเชื่อมมะขามได้สูงกว่าการใช้เพคติเนสเพียงอย่างเดียวร้อยละ 16.5 โดยน้ำหนัก นอกจากนั้นยังพบว่าน้ำมะขามที่สกัดได้มีปริมาณเพคตินลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และผลิตภัณฑ์น้ำเชื่อมมะขามยังคงลักษณะกลิ่น สี ตามธรรมชาติไว้ได้ สำหรับการวิจัยด้านการเตรียมหัวเชื้อน้ำมะขามเข้มข้นขึ้นสำหรับน้ำมะขามพร้อมดื่มอัดแก๊ส ทำได้โดยเตรียมหัวเชื้อเข้มข้น 3 ระดับ คือ 60, 55, และ 50 องศาบริกซ์ ปรับระดับความเป็นกรดของแต่ละหัวเชื้อด้วยกรดทาร์ทาริค ให้ได้ สัดส่วนปริมาณน้ำตาลต่อปริมาณกรด (BAR) 3 ระดับคือ 45, 35 และ 25 BAR พบว่าสูตรที่เหมาะสม คือ ใช้น้ำเชื่อมมะขามเข้มข้นที่ได้จากการระเหยภายใต้ภาวะสูญญากาศ จนได้ความเข้มข้น 60 องศาบริกซ์ ปรับให้ได้ 65 องศาบริกซ์ ด้วยน้ำเชื่อมชูโครส แล้วใช้น้ำเชื่อมมะขามที่สกัดได้ใหม่ๆ ปรับหัวเชื้อให้ได้ 55 องศาบริกซ์ จากนั้นปรับ สัดส่วนปริมาณน้ำตาลต่อปริมาณกรด ให้ได้ 35 BAR เตรียมเป็นน้ำมะขามพร้อมดื่มโดยใช้หัวเชื้อดังกล่าว ร้อยละ 30 อัดแก๊สที่ความดัน 100 PSI อุณหภูมิของเหลว 4 องศาเซลเซียส เป็นสูตรที่ผู้ทดสอบยอมรับมากที่สุด เมื่อเก็บรักษาหัวเชื้อโดยใช้โซเดียมเบนโซเอตเป็นสารกันเสียในปริมาณ 0, 250, 500, 750 ppm. บรรจุในขวดแก้วขนาด 280 มิลลิลิตร พาสเจอร์ไรซ์ ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที พบว่าโซเดียมเบนโซเอต 500 ppm สามารถเก็บรักษาหัวเชื้อนานา 3 เดือน ที่อุณหภูมิ ประมาณ 5 องศาเซลเซียส โดยไม่เสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ แต่หัวเชื้อมีค่าการเกิดสีน้ำตาลสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) และน้ำมะขามพร้อมดื่มอัดแก๊สที่ผลิตจากหัวเชื้อดังกล่าวสามารถเก็บรักษาได้นานกว่า 6 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง โดยที่น้ำมะขามอัดแก๊ส ยังมีคุณภาพที่ดี เป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบ