ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของฟิล์มบริโภคได้จากเจลาตินที่เติมสารสกัดดอกอัญชัน

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาฟิล์มบริโภคได้จากเจลาตินที่เติมสารสกัดดอกอัญชันที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน และเพื่อศึกษาผลของการประยุกต์ฟิล์มดังกล่าวต่อเสถียรภาพเชิงออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์อาหาร งานวิจัยส่วนแรกเป็นการศึกษาผลของสารสกัดดอกอัญชันต่อสมบัติของฟิล์มเจลาติน ในงานวิจัยนี้ได้แปรความเข้มข้นของสารสกัดดอกอัญชันเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 5, 10 และ 15% โดยน้ำหนักของเจลาติน พบว่าการเติมสารสกัดดอกอัญชันไม่มีผลต่อความหนาของฟิล์ม (p>0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าโดยทั่วไปฟิล์มที่เติมสารสกัดดอกอัญชันมีความต้านทานแรงดึงขาด การยืดตัวถึงจุดขาด สภาพให้ซึมผ่านได้ของไอน้ำ ความสามารถในการละลายน้ำ และโครงสร้างภาคตัดขวาง ใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุมที่ไม่เติมสารสกัด อย่างไรก็ตามการเติมสารสกัดดอกอัญชันมีผลอย่างมากต่อสมบัติเชิงแสง โดยทำให้ฟิล์มมีความโปร่งแสง รวมทั้งค่า CIE L* a* และ b* ที่ลดต่ำลง โดยสีของฟิล์มที่เติมสารสกัดดอกอัญชันที่มองด้วยตาเปล่าปรากฎเป็นสีน้ำเงินโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ความเข้มข้นของสารสกัดสูง ๆ (10 และ 15%) นอกจากนี้ การเติมสารสกัดดอกอัญชันยังส่งผลให้ฟิล์มมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันที่วิเคราะห์โดยวิธี DPPH และ FRAP เพิ่มขึ้น งานวิจัยส่วนที่สองเป็นการศึกษาการประยุกต์ฟิล์มที่พัฒนาขึ้นกับผลิตภัณฑ์หมูสวรรค์ พบว่าตัวอย่างหมูสวรรค์ที่ห่อหุ้มด้วยฟิล์มที่เติมสารสกัดดอกอัญชันมีการเปลี่ยนแปลงด้านปริมาณความชื้นและวอเตอร์แอกทิวิตี้ที่ไม่แตกต่างจากหมูสวรรค์ที่ห่อหุ้มด้วยฟิล์มตัวอย่างควบคุมมากนัก อย่างไรก็ตามฟิล์มที่เติมสารสกัดดอกอัญชันแสดงให้เห็นถึงประสิทธิภาพในการชะลอปฏิกิริยาออกวิเดชันไขมันในหมูสวรรค์อย่างชัดเจน ตัวอย่างหมูสวรรค์ที่ห่อหุ้มด้วยฟิล์มที่เติมสารสกัดดอกอัญชันมีการเพิ่มขึ้นของค่า TBARs และค่าเพอร์ออกไซด์ในอัตราที่ช้ากว่าหมูสวรรค์ที่ห่อหุ้มด้วยฟิล์มตัวอย่างควบคุม โดยหมูสวรรค์ที่ห่อหุ้มด้วยฟิล์มที่เติมสารสกัดดอกอัญชันเข้มข้น 15% มีการเพิ่มขึ้นของค่า TBARs และค่าเพอร์ออกไซด์ต่ำที่สุด